こんそめ。

こんそめ。
じっくり時間をかけて野菜と鶏、牛からのエキスをだしましょ
流

材料 (10人分)

牛もも肉
2k
鶏もも肉
1本
30g
3リットル
750cc
玉葱
2個
人参
1本
セロリ
1/8本
岩塩
小匙1/2
ブラックペッパー
8粒
卵白
2個
2個
そら豆
適量
帆立
アスパラ
1本

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たっぷり作って冷凍保存も出来るし、他の利用もできるコンソメは多めに作りましょ!

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人参の皮をむき

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鶏もも肉をぶつ切り

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人参と鶏もも肉を鍋に入れ

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セロリの筋とパセリの軸も⑤のな鍋に

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にんにく2片を半分にカットし

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ブラックペッパーを

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包丁のみねでつぶし

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水3㍑を加え強火にかけ、沸騰したら弱火で煮る

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別の鍋にスライスした玉葱1個分と人参1/2を千切りし、パセリの軸、セロリの筋、ローリエを入れ

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牛もも肉のブロックの

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筋、脂を削ぎ

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1cm角にカットする

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⑩の鍋が沸騰してきたらこまめにアクをすくう

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細かく切った牛肉を

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⑪の鍋に入れ

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卵白を分ける

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卵の殻は⑩のなべに入れる。たんぱく質が熱で凝固するのを利用し殻に灰汁が付く

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卵白を加え

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野菜と牛肉をよく混ぜる

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白ワインを一本加え

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中火にかける

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大きめに切った人参、玉葱

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葱を

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加える

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灰汁をこまめに

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ボールに水をはり灰汁を取る

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弱火にし5~6時間

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岩塩を加える

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3時間後不織布で

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鶏だしを漉す

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牛だしに(35)を静かに加える

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玉葱を横割し

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油のないフライパンに押し付け焼く

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だしが出ているが色が薄い

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焼けた玉葱の焼面を下にして

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鍋に入れる

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3時間後色が少し強くなる

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不織布で漉し

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油をナフキンで吸い取り調味

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コンソメ完成

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人肌にさめたコンソメにゼラチンを加え

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アスパラ、そら豆を塩茹で

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帆立もサッと湯通し

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卵黄も浮身に使う

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沸騰した湯で1分、半熟に

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完成

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グラスにゼラチン入りのコンソメを注ぎ冷蔵庫で冷やす

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生クリームを混ぜたゼラチン入りのコンソメを

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そら豆を浮かべ上から(56)を注ぎ再び冷蔵庫へ

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コツ・ポイント

沸騰させると濁るので弱火でコトコト煮出す。

このレシピの生い立ち

レシピID : 104091 公開日 : 03/08/15 更新日 : 04/09/26

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
meil 2007年08月02日 18:57
 とってもこっていますねェ^^はァ~すごい。

52番遣ってみます~^