絶対に失敗のないマカロン2★空洞追放(笑

絶対に失敗のないマカロン2★空洞追放(笑
【200人れぽ感謝いたします】
この生地は乾燥が早く正しく作れば空洞が出来にくいです^^
リッチな食感もお奨めです♡

材料 (普通サイズ(直径4~4.5cm)のマカロン46個前後(約23組前後))

卵白
70グラム(約L2個分)...100%
粉砂糖...A
91グラム...130%
アーモンドプードル...A
86グラム(プレーンは89グラム)...123%(ショコラ生地はココアパウダーと合わせて130%/プレーンは127%)
ショコラマカロンの場合はブラックココアパウダー(純ココアパウダーでもよい)
5グラム...7%
オレンジマカロンの場合は赤食用色素と黄色食用色素(粉末)
赤⇒付属のスプーン擦り切り2杯強/黄色⇒付属のスプーン擦り切り1杯
【2015/02/05】フィリングの挟み方と保存方法について詳しく追記しました

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最初にマカロンはとても難しく敷居の高いスイーツだと敬遠されがちです。
しかし絶対細かいことに注意すれば成功します!

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ID870749【絶対に失敗のないマカロン★】では初めての方が沢山成功しています^^

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私が気に入って作ってるマカロンベース生地は3種類です。【絶対に失敗のないマカロン★】の生地を【A】と呼びますね。

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後2種類は【このレシピ】と【イタリアンメレンゲベース生地】です。
それぞれに違う食感とよさがあります。
もちろん難点も…

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【生地の違い】
このレシピを【B】と呼んで説明します
①配合は《アーモンドプードルと粉砂糖の量》が【A】より増えました

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②外の食感は同じですが中の食感が多少【A】よりふんわりします。

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③多少リッチな配合になっているのは、1口2口食べれば感じると思います。
フィリングを挟めば甘さは極端に感じないと思います

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④正しく生地を作れば、生地を搾り出したりする扱い易さは【A】より【B】の方が優れています。
【B】の方がドロっとしてます

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⑤【B】は【A】より乾燥が若干早いです。
⑥【A】に比べて【B】は正しい乾燥と正しい焼成が出来れば『空洞』が出来難いです

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いいことずくめのように見えますが難点を記載します。
①当たり前ですがよく作られる方にとってはカロリーとコストが高いです。

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②【A】のビジュアルが好きな方からすれば、表面の艶が【A】に比べて【B】は少ないです。
『ピエの形状』も若干違います。

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【レシピ】
基本の流れは殆ど『絶対に失敗のないマカロン【生地A】』と変わりません。

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【材料の用意】
ID870749/工程(8)~(18)》の要領で《卵白》を用意しておき、キッチリ計量しておく。

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卵白の用意が困難な方、又は急遽作らないといけない方は…
『割りたての新鮮な卵をサラサラにするレシピ』をアップしてます^^

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ID3032318です。
15分で誰でも簡単に出来ますので是非この方法で『サラサラの卵白』をご使用下さい。

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『サラサラの卵白を使用する理由』は《工程(141)》に記載してます。
出来るだけ『お水に近い状態の卵白』を使用して下さい

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レシピの%を参考に他の粉類の計量をキッチリ行って下さい。
繊細なので、けして甘みの好みで糖類の増減を行わないで下さい 

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《粉類A》はあわせてふるっておく。
*粗めのザル使用がお奨めです。
*使用するまで『粉が湿気らない様に』注意して下さい

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《ココア、キャラメル、抹茶etc./パウダー類》を入れる方は(18)であわせて篩います。
*画像はブラックココアパウダー

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《食用色素》はメレンゲ作成時に入れるのがメジャーですが…
(19)で一緒に篩ってもOKです。
やり易い方で作って下さい。

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【生地の作成】《卵白》に《グラニュー糖》を少しずつ入れて、角が立つまでしっかり泡立てる。

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(21)はボールを逆さにしても落ちないほどしっかり泡立てます。
*冷たい卵白⇒×
*常温卵白⇒◎

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【注意して下さい】
小さなお菓子ですが『メレンゲの状態』は重要です。
*《2014/08/10》の日記にも記載しています

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弱いメレンゲの場合は…
*焼成時に膨らむ力が弱くなり、トップが凹んだり皺になる。
*中心が飴化して食感が悪くなる。

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(21)に《(18)もしくは(19)》を入れてサックリ混ぜる。
*慣れてない方は『2回に分けて』入れる方が良いです。

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(25)は『ヘラで切る』と『ボールの底から大きく混ぜる』を繰り返して捏ねない様にサックリ混ぜます。

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(26)を《マカロナージュ》する。
ここまでは『生地【A】』と何も変わりませんが、ここからが【B】は少し違ってきます。

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『マカロナージュ』もマカロンを作る大切なポイントの1つです。
多数のシェフが色々な《マカロナージュ》を推奨しています

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私はヘラの平らな面で《(26)の生地》をボールの底から上に沿って押し付けるように手を動かして気泡を潰し(整え)ます

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私は左利きなので写真が反対でゴメンなさい。
写真のように《ヘラとボールの側面で生地を挟んで》矢印のように動かします。

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これを時々生地を中心に集めては、場所を変えて何回もやります。

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まずは『ベストな状態の生地』を文章と画像からイメージして把握して下さい。
*文章も画像も下手ですが頑張って下さい^^;;

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【生地A】が《2日めのお鍋の中の冷えたカレー位の状態》なら、この生地は《2日めの冷えたカレーより濃厚》です。

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普段【生地A】を作って下さってる方は、それよりドロっとしたイメージを持って下さい。
光沢はもちろん出てきます。

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ヘラから落とすと途切れずにリボン状に流れなければいけませんが《リボンの太さは【A】より太く速度はかなりゆっくり》です。

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かろうじてリボンが途切れなければOKです。
この生地のよさを生かすためにも《マカロナージュのやりすぎ》は絶対厳禁です!!

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この生地は絞った瞬間は絶対角がなければマカロナージュのやりすぎです
この角が段々と消えていくのが正しい状態です⇒画像40

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2つの生地を比べてみます。この生地は【生地A】のオーブンシートに1枚分絞った後の状態です。
艶やかで美しいです。

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このレシピのオーブンシート1枚絞った後の状態です。
(38)の【生地A】に比べて多少こんもりして艶が若干足りません。

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このレシピでは艶が足りなくてもこの状態がベストです。
慣れるまでは《控えめにマカロナージュ》をして下さい。

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そして少量絞り袋に入れて《板(雑誌でもOK)》に乗せたオーブンシートに《3枚分位》絞ってみて下さい。

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板の下から軽く叩いて角が消えるようならOKです
いくら叩いても角の後が残るようでしたらもう少しマカロナージュをして下さい

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【生地を絞る】
いい状態のマカロナージュが出来たら『直径1cmの口金を装着した絞り袋』に入れてオーブンシートに絞ります。

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オーブンシートを平らなところに広げて『シート1枚分ずつ』絞って下さい。
*1度に絞ると『焼成前の乾燥状態』が変わります。

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シート1枚に絞ったら『口金をラップで覆い、絞り袋の端は輪ゴム等で止めて』残った生地が乾燥しない様にして待機させます。

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『マカロン1シートの焼成時間⇒約20分』なので『約40分』の時間差で2枚目のシートに絞って頂いたら良いかと思います。

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大量生産が多い私は生地を複数の絞り袋に分けて入れて密封して待機させています。
そして乾燥時間と焼成時間を逆算して絞ります

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絞った時よりも必ず生地は広がるので、間隔を十分あけて『直径3.5~4cm』に絞って下さい。

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絞る時のコツは必ず絞り袋を水平に…
利き手で絞って片手は添えて水平を保ちます。
水平にしないと楕円形になってしまいます

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【生地A】では『慣れてない方は細めの口金を使用する』と記載していますが、この生地は濃度があり扱いやすいです。

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【生地の乾燥】
『(48)で絞った生地』を何も被せず乾燥します。
ここは絶対に焦ってはいけません。
見極めが大事です

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しかし最初に記載しましたように『乾燥しすぎ』も絶対ダメです。
『湿度が低い環境』で作って下さってることを前提とします。

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必ずタイマーを『25分』にセットして下さい。
そしてマカロンの乾燥具合をチェックします。

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【正しい乾燥終了の状態】
①見た目はビニールの様で若干光沢がある。
②そっと中指で触れても、指に生地が付いて来ない。

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③触れた中指を『左右に微振動』させても、生地がくっつきそうでくっついて来ない。
④触れた指に少し力を入れるとやや沈む。

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(53)の時点でまだダメな時は『5分ごと』に確認をして下さい。

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【注意して下さい】
乾燥が足りないと
*マカロンのトップが割れる。
*ピエが出来ない。
etc.失敗の原因になります。

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【乾燥し過ぎの状態】
①見た目に光沢はあるが『艶やかな皮のカバンの表面の様』にパリっとしている。
*表現下手で御免なさい

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②指でそっと触れても左右に動かしても、明らかに生地が付いて来ない感じがする。
③触れた感触がサラサラしている。

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【注意して下さい】
乾燥をし過ぎると…
*空洞が出来やすい。
*食感が固くなる。
etc.失敗の原因になります。

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【焼成】
成分の配合上、オーブンを『200℃』に予熱します。
*上下温度が設定出来るオーブンは下火を下げて下さい

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そして『10~15分以上』空運転をしておきます。
予熱終了時直ぐは温度がまだ低いです。

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私もそうですが『下火調節が出来ないオーブンの方』は、最初の温度が【B】はかなり高温なので必ず天板の上に何か敷いて下さい。

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私はTOSHIBA《ER-A9》と《ER-LD530》使用です。
『A9⇒下段で新聞紙4枚』で空洞無く焼けます。

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《ER-A9》は…
熱風機能ボタンで焼成の場合『熱が中断の横から出てくる』為に、下段にして下火を出来るだけ弱くしています

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《ER-A9》は…
*天板は『残り10分』で中段に移動しています。
*天板の新聞紙は『残り5分』で外しています。

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しかしLD530⇒
*厚さ3mmの段ボール使用
*下段で天板逆さにして使用(下火を遠ざけ段ボールを外しやすくする為)です

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《LD530》は…
上中下の背面より強力な熱風が出てきます。

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マカロンは『下火』が強いと空洞が出来やすいです。
プロのマカロンは殆ど上下の火加減をそれぞれ設定して焼成されています。

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《ER-A9》で【生地A】の焼成は、何もしかなくても大丈夫です。
しかしこの生地は絶対にしいています。

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各自のオーブンによって変わるので、そこら辺もふまえて色々実験してみて下さい
*『LD530購入時』敷紙の厚さを変えて実験

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『200℃に予熱して空運転させておいたオーブン』に乾燥されたマカロン生地を入れます。
この温度では『3分』焼きます。

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10秒位オーブンのドアを半分位開けて『140℃』に設定し直して『15分』焼成して出します。

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TOSHIBA《ER-LD530》の場合、私は『190℃⇒130℃』が丁度良いです。
*各自のオーブンによります。

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《ER-LD530》は…
天板の上の段ボールは《工程(73)終了後》に外しています。

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そしてファッション誌の表紙より若干薄い紙を再び『オーブンシートと天板の間』にさし込んでいます。

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私のTOSHIBA《ER-LD530》においての【BEST焼成詳細】は《2014/04/06》の日記に記載しています。

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焼成し終えたら…
天板ごとそのままの状態で冷ませる。
そして『約20分』経過して粗熱がとれたら丁寧にシートから外します

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【補足】
熱い天板の上で『最終の熱を入れるイメージ』で放置して下さい。

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焼き立ての時点ではシートから綺麗に剥がれません。
逆に簡単に剥がれる様でしたら『焼き過ぎ』です。

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慣れてくると…
焼き上がりの時点で庫内のオーブンシートの裏を見て『マカロンの底のシートごしの状態』で焼成状態が分かります

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『正しい時間(約20分)』放置する事によってマカロンをベストな状態にします。
*他の焼き菓子と一緒です。

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【天板から外す時点でのベストな状態】
①マカロンの底が簡単に外れるのではなく、点でくっついている場所が何カ所かある。

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(83)でベタっとくっついて中々外れないのは…
私がアップしている生地においては『生焼け気味』です。

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その日の生地のデキや湿度etc.色々な要素がありますが、次回より『焼成温度/時間』工夫して下さい。

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《(84)(85)》に関してはID870749【絶対に失敗のないマカロン★】の《工程(224)》を参考に調整して下さい。

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②マカロンの底はややサラサラしているが、親指で優しく押すと『空洞の有無にかかわらず』少し弾力を持ちながら凹む。

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(87)で指に生地がくっつくのは生焼け気味です。
好みの食感にもよりますが、固くて凹まないのは『焼き過ぎ』です。

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焼成が難しそうな気がするかもしれません。
しかし【生地A】でどうしても上に少しの空洞が出来たお友達数名空洞クリアしました

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私のいつものガナッシュはID1007123です。
とっても簡単で色々なアレンジがききます。
とてもお奨めです^^

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『バタークリーム』を挟みたい方はID878824をアップしています。
こちらはお味は勿論、衛生的でとてもお奨めです。

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又、私のマカロンレシピに色々なアレンジガナッシュやクリームも記載しています。

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スプーンで置いても良いですが…
通常は『保存しておいたフィリング』を必要なだけ『口金を装着した絞り袋』に入れて使用します

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絞り袋に入れた際にフィリングが固い場合は…
放置しながら少しずつ様子を見て下さい。
急ぐ場合は『ぬるめの湯煎』でも◎です

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『よく似た大きさのマカロン』を予め『2個1組』で用意しておき、ボトムのマカロンに適量絞ります。
そしてそっと蓋をします。

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もう1つお奨めの絞り方は…
シートから外したマカロンをすぐに《工程(87)》の要領で底を優しく少し押して窪みを作ります。

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(96)の窪みに《ガナッシュ》を絞ります。
そしてもう1枚の『窪みを作ったマカロン』でそっと蓋をします。

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(97)のフィリングの分量は…
窪み分少なく見えますが、実際は(95)とほぼ同じ量です。

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(96)(97)をする事によって『マカロンの内部』に『フィリングの風味と水分』を更に行きわたらせる事が出来ます。

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そして『24~36時間』すると、しっとりと口溶けのよいマカロンになります。
又、フィリングの増減に自由がききます。

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プレゼントや持ち運びを最優先する場合は、フィリングを(95)と同じ分量入れても、内部でしっかり密着するので崩れ難いです。

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こちらは(95)のそのまま絞ったマカロンです。
同量絞ると当たり前ですが『フィリングの厚み』が出ます。

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こちらは(99)のマカロンですが、(102)と同量ですと画像の様に『外に見えるフィリング』は薄くなり安定します。

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又(102)と同じビジュアルにすると『沢山のフィリング』が挟めます。
*『水分含有量の少ないフィリング』にはお奨めです。

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逆に『水分含有量の多いフィリング』や『温度の高い季節に柔らかくなってしまうフィリング』は(96)(97)が良いです。

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【注意点】
『水分含有の多いガナッシュやコンフィチュール』を大量に挟むとトップまで柔らかくなってしまう事があります。

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フィリングは生地作りや焼成と同じ位に大事です。
《(95)(102)》も《(96)~》もそれぞれの良さがあります。

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*その日の焼成の状態
*挟むフィリング
*出来上がりの理想の食感
によって臨機応変に選んで頂いたら良いと思います。

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【保存】
フィリングを挟んだマカロンを『1~4個ずつ』しっかりラップで包む。
そして更にジップロック等に入れる。

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『フィリング』が柔らかく安定の悪い場合は…
いきなりラップで包まず、一旦バットに並べてラップをする。
そして冷蔵保存を…

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そしてフィリングが落ち着いたら(109)同様に『1~4個ずつ』ラップで包みジップロック等に入れる。

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(109)又は(110)を『常温又は冷蔵保存』する。
常温/冷蔵』は季節やフィリングの種類によって変わります。

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常温保存』の方がマカロンにフィリングが馴染み内部がしっとり同化されるのが早いです。
大体『24~36時間』で馴染みます

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私は冬場の場合、大体のフィリングは『常温保存』しています。
そして良い食感になったらそのまま食べたり『冷凍保存』してます

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『冷蔵保存』の場合は…
*チョコレート系ガナッシュ⇒48時間~
*水分含有量高のフィリング⇒36~48時間
が食べ頃です

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マカロンに『フィリングの風味と水分(特に大事)』がしっかり移って同化され、しっとり柔らかい食感になったら出来上がりです♡

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『正しい焼成と保存』が出来たマカロンは、この時点で食べない分は『冷凍保存』して下さい。

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『マカロンの日持ち』はフィリングの種類にもよりますが…
『フィリングを挟む事により』グッと短くなる物もあります。

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しかし冷凍保存をすれば結構日持ちします。
ベストな状態で冷凍する事によって、食感etc.いい状態で保たれます。

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日持ちがするフィリングでも『水分含有量高』の場合は、水分が全体に移り過ぎてトップまで柔らかくなり過ぎてしまう事もあります

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冷凍保存をする事によって『良い状態の現状維持』を保つ事も出来ます。

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また『飴化や固いetc.デキが納得いかないマカロン』は一旦冷凍保存をする事によって、様々な粗が少しでも軽減します。

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有名ブランドのマカロンも冷凍保存されている物も多いです。
納得のいかないマカロンほど『1~2日の冷凍保存』をお奨めします

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冷凍保存の場合はいただく4時間前に冷蔵庫にうつしてじっくり解凍させて下さい。そして常温に20分出してからいただいて下さい

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急ぐ場合は『いきなり常温で解凍』でも大丈夫です^^
私結構それで食べてます(汗)

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プレゼントの場合も宅急便などで送る場合は…
『解凍の仕方/食べ頃』を記載して『クール冷凍宅急便』で送ることが多いです。

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【補足】
飾りなど特別なケース以外は、マカロンに何も挟まず放置しない様にして下さい。

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正しいタイミングでのフィリングONや保存によって『マカロンの様々な粗や失敗』がより改善されます。
お味食感が全然違います

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ID1350488にも色々と記載しています。
少しでも美味しく頂いて下さい。
プレゼントの場合は特にです^^

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素人の長~いレシピ読んでいただいて申し訳ありません><
たった4センチの円の中に常に夢を描いてるバカ者です(笑) 

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私のマカロンレシピを作って下さったことがある方もない方も、ケースバイケースで是非作ってみて下さい。

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またこのマカロンを作る前にID870749【絶対に失敗のないマカロン★】もよく読んでからマカロン作りにとりかかって下さい

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初心者の方の為の『基本的な説明』から中級者の方の為の『焼成トラブルetc対処法』を私の知識の範囲で記載させて頂いています

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両方読むことにより、よりマカロン作りが理解できると思います^^

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【皆さんからの質問】
初めてマカロンを作る人は【生地A】と【生地B】とどっちの方が簡単で失敗なく出来るか?

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これは凄く難しい質問ですが『湿度が低い日に限っては』作り手の技術が優しいのは若干【生地B】の方だと思います。

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ただマカロン作りは各々のオーブンの癖によって変わってくる部分がとても多いです。
初心者の方にはそれが1番難しいですよね。

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【マカロンの食感について】
『出来上がったマカロンの食感が失敗ではないか?』『中がネチっと歯にくっつくような感じがある』

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この2つについてもよく質問を頂きます。
その食感…
たまに売られてる物でも遭遇してガックリ来ますが、良くないです。

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この原因は『生焼や糖の飴化』でなければ《卵白》に問題があります。
下手をするとトリプルで問題の場合も…

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【サラサラ卵白の必要性】
マカロンだけでなく《卵白》が新鮮すぎると…
その弾力のせいでネチっとした嫌な食感になり易いです

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《予め割って用意しておいた卵白》は…
日時が経過するのと共に『お水に近く粘度も低くサラッと』してきます。

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できるだけ1週間以上前に割って保存した『サラサラの状態の卵白』を使用して下さい。

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私は結構『え~』って思われる位、常温に放置した物を使用しています。
不潔に感じるかもしれませんが、高温焼成の為大丈夫です

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よく『ストック卵白』をされてる方がいらっしゃいますが…
冷凍保存しても、画像の様な《粘度の高い卵白》は意味がありません。

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私は《(144)の卵白か市販の冷凍卵白》を使用します。
《市販の冷凍卵白》はとても便利です。

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【2015/04/09】『ココアパウダー使用時のアーモンドプードルの分量』を3%増量しました。

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沢山の印刷して下さった方、申し訳ありません。

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従来のレシピは…
『アーモンドプードル⇒84g/120%』でした。
尚、プレーン生地の場合は従来通りです。

コツ・ポイント

記載していること全てがコツです。

出来るだけ湿度の低い日に作って下さい^^
正しく出来れば極上のお味が待ってます♡

このレシピの生い立ち

1人でも多くの方にマカロン作りの楽しさを分けてあげたい...
お蔭様で好評の【絶対に失敗ないマカロン★】と並行して皆さんが色んな生地のマカロンを楽しめたら...
またうまく出来るほうをメインにしていただいたらと思いアップしました^^


 
レシピID : 1083134 公開日 : 10/03/31 更新日 : 17/02/08

このレシピの作者

大阪中央区より東京某区に来て夫婦2人楽しく生活しています。 キッチンに引きこもる事とDeベイスターズが生き甲斐のアホです>

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

330 (233人)

17/02/09

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成功しました!素敵なレシピをありがとうございます!!

ぬりぽちゃ

良かった~!大成功私本当嬉です^^日記アップ即お試有難う涙

17/02/07

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真ん中は綺麗に焼けたのに他はひび割れと皺が…なんででしょうか?

ぬりぽちゃ

れぽ有難う♡2/8日記に記載させて頂きました^^私大応援です

17/01/22

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失敗続きです、恥ずかしながら送らせていただきますTT次頑張ります

kino3073

遅ればせながら2/7日記に記載させて頂きました♡私応援有難う

17/01/05

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焼成方法時間参考にさせて頂きました♪有難うございます(*^^*)

arisaa

流石完璧綺麗!aさんの腕ですが参考になって嬉〜いつも有難う涙

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