真鯛1匹で4品(真鯛の おろし方付き)

真鯛1匹で4品(真鯛の おろし方付き)
ちょうど食べ頃サイズの真鯛2.3kgが釣れたので、4品作りました。プロとは違った素人の捌き方、本格的では ありませんが、初めてでも出来るように考えてみました。

材料 (3人~5人)

真鯛2kg~2.5kg
1尾

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ウロコをキレイに取る。

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エラと内臓を取る。キッチンバサミで本体とのつなぎ目を切るとキレイに取り除ける。

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頭を落とす。写真のように少し広げると、簡単に包丁が入る部分があるから、力まかせにやらない事。

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頭とカマを切り離す。

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下あごの部分をあらかじめハサミで切っておくと後で楽チン♪

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上あごの丁度真ん中、スッと楽に包丁が入る部分から切り始める。最後は 非常に硬い部分が有るので、左右どちらかに逃がして頭を半分します。切り口を広げながらやると切りやすい。力の必要な部分は 包丁の先端をまな板に付け手で押さえテコの原理を応用します。

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次は 三枚おろし!尾を左にして、肛門付近から中骨の上を写真のように包丁を入れる。

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尾の近くまで 捌いたら反対側に包丁を貫通させる。

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今度は 尾を右にして、写真のように下ろす。腹骨部分は硬いので写真のように 少し包丁を立てると切りやすい。

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次は 魚をひっくり返し、背を手前、尾は左、背中に沿って、最初は 浅く包丁を入れる。これを頼りに 今度は 深めに!後に尾を右にして腹側を おろして最後に腹骨を切る。尾を持つとやりやすい。

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腹骨を切り取る時は 最初に逆さに包丁を握り浅めにガイドを
付けてから包丁を持ち替え落とすと上手く行きます。

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頭以外のアラはキッチンハサミを使うと簡単に好きな大きさに切れる。背びれや縁側の部分は 意外と硬いので、隙間を切ります。中心部の骨は 意外と柔らかい。

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頭、右側と腹の部分以外のアラで【電子レンジで簡単!真鯛の洋風兜蒸し(アクアパッツア)~即席リゾット】レシピID:108841

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頭、左側と腹の部分で【失敗しない真鯛の兜煮】レシピID:108775 腹の部分は 油が乗っているで、兜煮に回しました。

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右身は【電子レンジで作る真鯛と松茸の酒蒸し】レシピID: 108723

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左身は お造りになりました。(レシピは 省略)

コツ・ポイント

最初は 文化包丁でチャレンジしましたが、やっぱ 頭の部分で包丁が折れそうになったので、出刃に変えました(^^;;; 1.5kg程度までなら文化包丁でも可能ですが、2kgを超えると苦しい!5kgを超えると、慣れない人は 包丁を使って頭を割るのは 困難!ちなみに 市販の養殖物は1kg~1.5kgが主体!最近、味も良いよ(^-^)

このレシピの生い立ち

本格的な真鯛のおろし方は 板前をやっていた妻の父親に習いましたが、かなりの腕が必要なので、キッチンバサミ等を使い簡単にできる所は アレンジしました。
レシピID : 108574 公開日 : 03/09/22 更新日 : 07/11/03

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

6 (6人)

18/04/24

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参考にさせていただきました。初めての三枚おろし!なんとか

火花☆

初三枚おろしお疲れ様!つくれぽ嬉しいです(*^_^*)

18/02/18

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小さな鯛でしたので、お刺身と塩焼きに♪感謝です!

*noa*”

小さい方が難しいんです。綺麗に出来ましたね(^_-)-☆

18/01/14

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なんとかおろせました!とりあえず冷凍保存します。レシピ感謝です。

あひるちゃん

綺麗に出来ましたね!お疲れ様(*^^*)つくれぽ嬉しいです♪

15/06/30

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鯛初挑戦!青魚より綺麗に捌けた〜♪有難うございましたd(^_^)

コバチョフ

初挑戦お疲れ様!綺麗に出来て良かったですね(*^_^*)

すずぴん 2004年10月31日 22:15
はじめまして。m(_ _)m

魚をさばくのは、超苦手なので参考にさせていただきます。

あのー?一つ質問なのですが・・・。
うちでは、魚をにんにく醤油に漬け込んだものを、づけ、と呼んでいますが、本当は違うのでしょうか?生姜醤油でも、づけ?何日位なら、生で食べられるのでしょうか?(スーパー等で買った魚)
てつ丸 2004年10月31日 22:57
すずぴんさん初めまして(^^)/

>うちでは、魚をにんにく醤油に漬け込んだものを、づけ、と呼んでいますが、本当は違うのでしょうか?生姜醤油でも、づけ?

地方によっても違うかも知れませんが、醤油に漬け込んだものを一般的に「づけ」と呼ぶみたいです。にんにくや生姜、更にワサビなんかが入っても「づけ」と言えると思います。

>何日位なら、生で食べられるのでしょうか?(スーパー等で買った魚)

刺身用の魚以外は 何日漬け込んでも生食しない方が無難です。
お刺身が残ったら醤油に漬けて20分~1時間くらい経ったら醤油から上げた方が味が良いと思います。
長く漬け込むと保存は 効きますが、しょっぱくて美味しくないと思います。
しかし、お茶漬けなんかに利用するには 差し支えないと思います。
ちなみに、竜田揚げみたいな唐揚げにする時は 漬け込んでも2分~3分。
長く漬け込むとパサパサになります。
すずぴん 2004年11月01日 16:13
お返事、ありがとうございます。m(_ _)m

漬け込んで、次の日とかに揚げ物や、煮物にしておりました。

最近、さんまを竜田揚げにしましたが、さばいた時から血の色が茶色で、怪しいとは思っていましたが、次の日胸焼けになりました。やはり、古かったのでしょうか?

てつ丸 2004年11月01日 23:38
料理が得意でも、魚は・・・って主婦の方が多いのに、すずぴんさんは お魚を1人でさばいて、えらいですね(^^)

>さばいた時から血の色が茶色で、怪しいとは思っていましたが、次の日胸焼けになりました。やはり、古かったのでしょうか?

味は ともかく、多少古くても、しっかり火が通っていれば 胸焼けとは 無関係だと思います。
魚は 新しいとか古いより、状態が大切です。網で捕獲した物は どうしても下の方になったものが潰れてますし。安い魚は 扱いも雑なので、その時点で内臓が壊れると消化器系のたんぱく質消化酵素影響で鮮度が著しく落ちます。血が茶色の場合は このケースが考えられます。また、冷凍戻しも血が茶色くなります。
さばいた時、内臓が溶けていたら、刺身用でも生食は 避けましょう。
さんまカレーにサンマのツボ抜きの仕方が載っています。良かったら、唐揚げの時に参考にしてみてください。
すずぴん 2004年11月03日 14:55
ありがとうございますm(_ _)m

さばいた、と言っても我流なので、実は、めちゃくちゃです。

あっ、ここにこんなに身が付いているのに良いかな?と、思いつつ捨ててしまっているのですから・・・。

さんま、とっても参考になります。
めちゃめちゃ自分流とは違ってました。綺麗にできますねえ。

・・・失礼!プロでしたね。魚には。

私は、本当は魚はあまり・・・の方です。
/( ̄□ ̄;)\
でも、子供にも自分にも体にも頭にも良さそうなので、なんとか食べさせたいんです。いつも焼くだけ、煮るだけ、だし。

魚、上手に出来そうな人を参考にしたいなぁと思ったら、てつ丸さんに辿り着きました。

また、覗かせていただくかもしれませんが、宜しくお願いします。m(_ _)m