フランスパン焼成ガイド

フランスパン焼成ガイド
フランスパンを焼く際のヒント的ガイド。オーブンにあわせた生地量にする事と成形&焼成にコツがあり?!10’9/20日修正

材料 (ピザプレート(ピザストーン)内寸23x23cm)

フランスパン専用粉あるいは薄力粉+強力粉
100g(薄50g強50g)
砂糖(発酵をより促しやすくするためのアイテム)
2g(細かく量れる方は1・5gで)
2g(細かく量れる方は1・5gで)
イースト
小1/3~1/2(1g~1・5g)はかりで量るなら2gで計量する
水分(寒いときぬるま湯)
75cc(g)(粉対比70~75%くらい)

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自分のオーブン環境を確認してみる。
何に乗せて焼いているのか、など。それに合わせ型紙を作る。

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そこから最大作れる一本のバゲットの長さを割り出してバゲットの出来上がりイメージの型紙を作る。クープ入れのためにクープ線も

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その長さから必要な生地の量を大まかに考えてみる。それを元に使用する粉の量を大まかに割り出してみる。

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③は計算などはせず、日ごろ作られている方は作ったときのことを思い返しながら一本焼きのときの生地の量を考えてみる

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そうすると大体のイメージが沸くでしょうからそこから粉の量を想定して、その粉の量に対してのそれぞれの材料を割り出す

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必要な粉の量からB%(ベーカーズパーセント)を元に計算して必要な分量を計量。

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粉100%(50%+50%)、砂糖1・5%(四捨五入で2%)塩1・5%(四捨五入で2%)、

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イースト1%~1・5%(四捨五入で2%)、水分70%~75%

これを粉の分量に%計算してそれぞれの重さを出します。

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計算機などで
120(粉の量)x75(水分)%=90
と、やります。×ボタンを押し、%ボタンを押すと必要な数値が出る

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左記の例だと120gの粉を使って焼く場合90cc(g)の水分が必要だ、ということになります。その要領で計算して割り出す。

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水分をうまく飛ばすためには1本焼きが妥当な気がします。
先ずは1本作るつもりで焼いてみる

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火の通りのよいオーブンなら二本焼きでも構わないと思います。

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仕込み方はオートリーズでもビニール発酵でもどちらでも。

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発酵が終わったら三つ折、ベンチ15~20分

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成形のスタートは長方形にしてからの方が良いようです。端から端まで厚みが均等になるから、というこで。

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で、ココからは1/3ずつ、反転しながら折りたたんで行く訳ですが生地の硬さによって回数を変えてみてください。

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折り進んでいって二回目の折で生地に張りが出ているようだったら、そのときはここで端同士を閉じ、天板の長さにあわせ伸ばす。

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柔らかめの生地なら(二回目の折りでも張りが出ていないようなら)もう一度折りを入れてから端同士を閉じて伸ばす。

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こうすることによってクープ入れのやり易さが違うかと思います。でも、場合によっては気泡は減っちゃいます(^^ゞ

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ガイドを元に成形。

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布どりなどをして1・5倍発酵。
めん棒が二本ありましたら写真のように固定するとさらに発酵が促されて良い?!

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発酵の間にオーブンの予熱(オーブンの最高温で)&霧吹き、クープナイフの用意。

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ガイドを元にクープを入れる。薄皮をはぐような気持ちで入れる。クープの本数はお好みで。

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クープ引きは、縦ラインを意識しながらも引き終わりは脇に若干流して次のクープとの間隔を取って、帯切れ防止に。

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クープの切り口にサラダ油かオリーブ油をティースプーンなどで、ごく少量垂らしこむ。

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霧吹きをして

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湯張り容器と共に235~240度で10分、200度に おとして15分くらい焼く。

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硬水で仕込んでみました。
粉が手に入らなくとも硬水は手軽に購入できるので。水を替えるだけも効果アリ? (エビアン

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こちらは縦割り。
まだまだ目詰まりだらけですがなんとか気泡が入りました。一本焼きはいい感じなのかしら?。

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気泡だけは出る(苦笑)(^^ゞ10’4/21作成

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10'4/22作成
良かった写真撮っておいて(^^ゞ
このクープで上手く行くなんて^^

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遂にいいのんが焼けたんかいなぁ~♡

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自分でも会心の出来でした^^!
三枚とも同じパンです。角度を変えて写しています。

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おりひめさんのれしぴにて。

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ゆきらいんさんのレシピにて

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クープ入れの参考に。
おりひめさんレシピの生地です

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ゆぅたんくさんのお醤油バゲの生地です。

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若干吸水を減らしましてなんとか成功?!
このバゲ美味しいのでお勧めです!♡

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ぱんこ625さんのレシピにて

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はい。角度を変えてもう一丁!

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ちなみに私が毎回焼くバゲの長さは30cm弱のものです。ご参考までに。

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ぽんのすけさんレシピにて。
くぅーーー。
なかなか難しいですね  (^^ゞ

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10’5/16

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10’5/23

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10’6/3

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10’6/3

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ココからは最近のバゲ焼きには欠かせない焼成方法をご紹介させていただきます。この焼成法は手持ちのオーブンと要相談です!

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必ずオーブンを確認して、蒸気焼成にも大丈夫かどうか調べておいた方がいいと思います。

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ちなみに自分のオーブンはツインバードのコンベクションオーブン使用です。オーブンによっては故障につながりかねないからです。

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巷で言うところの「小石蒸気焼成」なのですが、私の使ってるのは小石ではなく、100均などで購入可能なグリル用の石です。

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「沸石(ゼオライト)」と言う石で
魚焼きグリルに敷き詰めて使うので加熱してもなんら問題はありません。

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ですが、写真のように最初は白いですが使うたびに黒く焼けてきます。
なので真っ黒くなった時は安全のため、交換した方が・・

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いいと思います。

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使い方としては天板に沸石を敷き詰めてその天板を上段にセットします。オーブン予熱の際には一緒に温めます。

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で、熱湯も要るので予熱中にお湯も沸かしておきます。
予熱完了に合わせて沸騰するようにしておくといいと思います。

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焼成スタートの時にすばやく生地を入れ、そのあとこれまたすばやく熱湯を沸石にかけます。「じゅわ~~~~」っと蒸気が・・

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上がるまでかけたら、すばやく扉を閉めて焼成すればOKです。でも、ここで注意点。
写真を見ていただけると判ると思いますが

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上火を遮る(さえぎる)ようにして焼いているので焼成温度は、ほとんど下げない方が無難かと思います。

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ちなみに私は250度10分、245度15分で焼いています。配合により、温度調整は必要かと思います。

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三回目か四回目(?)で焼けたのがこれです。普段通りの温度で焼いたら色がうすかったです。

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ゆぅたんくさんの
お醤油バゲです。

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オートリーズで作ったバゲ

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おりひめさんのソフトフランスです。

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10’9/20日グリーンレーズン酵母で焼いたバゲです。
このバゲは美味しかったです♡娘達と一気に食べてしまいました^^

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バクッと開き、そそり立つエッジになったことで若干の軽さが出るようになりました。すごく差が出たわけではないですけど^^;

コツ・ポイント

自分のオーブンの天板あるいはピザストーンなどに乗る最大ギリの長さ幅などを想定してみる。成形のときその長さになるように調整して形作る。 取説などに積載可能寸法などが記載されていると思います。それを手がかりにバゲの長さを決めてください。

このレシピの生い立ち

日々焼いているバゲットなかなかうまく焼けない停滞気味なので、自分なりの攻略法のつもりで。
材料を無駄にしたくないので(^^ゞ
10’4/16日の日記も参照。カテゴリー「お弁当」です。
レシピID : 1098808 公開日 : 10/04/20 更新日 : 12/11/13

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

22 (14人)

17/01/28

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すごい難しいですねフランスパン!何度も読んでがんばってます!

やっさくん

いいですね!焼くたびに解ることが 増えますよ♪ありがとうです

14/12/15

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参考にさせて頂きました。焼成中です(^.^)

♡やたちゃん♡

楽しんでいただけたようで感激です!ありがとうございます♪

14/11/20

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初心者なので、熟読しました。いろいろ参考になりました(o^^o)

☆アリスの姉ちゃん☆

そう言っていただけると物凄くうれしいです!感激で涙が出そう!

14/08/14

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参考になりました!(^^)また修行します♪

mi1l

わぁ♪クープ、ぱっくりですね!クープが開くと嬉しいですね!

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LittleBall 2010年09月17日 16:33
ちーちゃん・・・
ちーちゃん・・・
ちーちゃんばっかりだ( ̄〇 ̄;)
あたしにできるかしら・・・