我が家のTEMAE味噌☆

我が家のTEMAE味噌☆
味噌作り☆一度はしてみたいですね~(*^^)v

材料 (出来上がり約4kg)

乾燥した大豆
1kg
天然塩
400g~500g
ドライタイプ米麹
1kg
大豆のゆでた時の汁
400g(~500g)
濃厚な食塩水
適宜
(昆布酵母エキス)レシピID :1014444
適当に(~100g)無しでも可

1

  前日の準備
大豆を軽く水で流す程度に洗い、豆の3倍以上の水に浸けておく。冬は24時間夏は12時間くらい

2

 作る容器準備
ホーロー製のものが作りやすい。綺麗に洗い熱湯で消毒をして食塩水をガーゼに含ませ容器内をふいておく。

3

  大豆を煮る。
①の水ごと大きめの寸胴で煮る。その時に昆布酵母エキスがあれば沸騰してから加えアクをとり続ける。

4

 3~4時間後
火の加減にも寄りますが、大豆が親指と小指で摘まんでみてつぶれるくらいまで煮る。

5

  塩切り麹
乾燥した麹と天然塩をよく混ぜておく。コープで販売してるのは、パラパラになっているので使いやすいです。

6

大豆が煮えたらザルにあげて煮汁はボウルに取っておく。相当、豆が熱いので注意が必要です。バーミックスFPで豆をつぶす。

7

  味噌玉作り
つぶした豆が熱くないくらいに冷めたら塩切り麹と⑥のゆで汁(400g)加えながら、しっとりしたら塊にする

8

  投げつける。
味噌玉が出来たら、容器の廻りに新聞紙を広げ味噌玉を容器に叩き入れる。これは空気が入らないようにする為

9

味噌玉が平らになるように均一にして、味噌が付いていない容器部分に濃い食塩水をガーゼでふいておく。

10

味噌部分と食塩水をつけたところに空気が入らないように、きっちりラップを容器の口の部分までかける。さらに食塩水でふく。

11

ビニール袋にお皿等を入れて重しの代わりにして味噌の上に乗せて付属の蓋をする。重さは味噌の半分くらい。保存は涼しいところ。

12

  三ヶ月後。。。
天地替えをする。
重しを取り、朝から晩まで10時間位?容器ごとひっくり返すか…

13

容器の下の味噌と上の味噌がブレンドするように混ぜ合わせる。たまった塩水を全体になじませる為。その時にカビがあれば取り除く

14

12でひっくり返したものは夜には元に戻してカビは取り除き、また3カ月重しを乗せて冷暗所に保存。冷蔵庫じゃなくてOK。

15

  完成の日。
大豆を茹でた日から半年~1年で味噌が完成。容器に入れてから三ヶ月後に天地替えをすれば、後はホッタラカシ

16

麹の種類、塩の量によって違うタイプの味噌になりますが、あまり減塩しすぎると、すぐカビます。味噌の上にある液体は混ぜてOK

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①の画像。大豆の3倍量の水を入れて春~夏12時間前後、冬なら24時間掛ることも…

18

写真

①の12時間経過した画像。大豆が十分に水分を吸っています。

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⑦の画像。味噌玉を作る前、塩切り麹と大豆、茹で汁を混ぜるところ。

20

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10の画像。味噌玉を叩きつけ、表面を平らにしてから米麹を少し振っておく。

21

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10の画像。カビないように米麹の上にラップをしてから酒粕を敷き詰める。

コツ・ポイント

圧力鍋を使うなら何回かに分けてする方がいいようです。バーミックスFPがなくても手でつぶしてもいいですが、熱いのでやけどに注意して下さい。味噌の上にあがってきた液体は、お醤油代わりとしても食べれます。完成したら小分けにして冷蔵庫で保存です。

このレシピの生い立ち

以前、教室で習ったものを自分なりにアレンジしてまとめました。
レシピID : 1106543 公開日 : 10/12/15 更新日 : 14/05/05

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