べーグル作るならこれを読め!<成形解説>

べーグル作るならこれを読め!<成形解説>
写真で分かりやすく解説‼つるピカでムッチリと美味しいベーグルにする為のコツをたくさん載せました〈コツとなる手順は☆〉

材料 (基本べーグル 6個分)

300g
5g
イースト
1g
砂糖
10g
150cc
研究にあたって
べーグルを愛する心
研究意欲
あきらめない心
行った実験 ↓記録↓
薄力粉の実験
61から
電気・ガスオーブンの実験
69から

1

まず基本べーグルの作り方を紹介します。
作り始める前に全工程を呼んでいただいたほうが失敗がないと思います。

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写真

イースト1gはだいたい小さじ4分の1ぐらい。これは小さじ2分の1のスプーンです。

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大きいボールに強力粉と塩をいれてお米を研ぐように空気を含ませておく。小さな容器に砂糖とイースト水を混ぜておきます。

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粉類に混ぜたものを入れ、手で混ぜ合わせる。粉っぽくなるが生地を半分にして粉につけ中に混ぜ込んでいく。

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きれいに混ざると、こんな具合になります。ボールに粉が残らないようにしてください。

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ボールから出し、台にのせます。うちのキッチンは御影石なのですが、できれば木のほうが温もりがあり、よいです。

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捏ねていきます。捏ね方は右参照

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力がある方は片手でも大丈夫ですが、両手で行ってください。(写真は見えなくなるので片手で行っています。)

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生地に手を置きぐっと奥に押し伸ばします。

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伸ばした分を手前に折り曲げます。

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また、生地を押します。

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これを少しずつ向きを変えて何度か繰り返します。

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10分ほど捏ねたら生地をまるめます。

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後ろでしっかり生地をくっつけてください。

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10~20分程度、1次発酵をさせます。私は面倒なのでボールをかぶせていますが、ボールにいれラップをかぶせてもよいです。

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1次発酵が終わったったら生地をこのように少し伸ばし広げます。1次発酵ごは若干生地がしっとり滑らかになっていると思います。

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広げた生地を端から丸め、くっつけます。

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6個に分割します。

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わかりにくいですが、1つの重さは80g前後です。

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分割後成型していきます。

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分割した生地の切り口ではない面を表面にし持ちます。

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☆ポイント
切り口の面だと生地が傷みやすくなります。

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その面を伸ばし下に丸めます。これを90度まわしてもう一度行います。

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ひっくり返し裏で生地をくっつけ閉じます。

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表はこんな感じです。

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残りの5個も同じく。

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固く絞ったふきんをかけ、ベンチタイム。5分ほど生地を休ませます。

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5分たったら成型をします。べーグルは色々な成型法がありますが、1番簡単で綺麗にできる方法を紹介します。

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生地を軽く押し平たくします。

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☆ポイント
この時生地の中にある気泡をしっかり潰して出す。こうすることでムッチリとし表面もキレイに仕上がります。

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平たく伸ばした生地を手前から巻き寿司のようにぐっと力をいれ巻いていきます。

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☆ポイント
表面を張らせるようにきつく巻くこと。そうする事でつるピカになります。

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このように端までしっかり巻いてください。

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端までいったらしっかりと生地をくっつけ、閉じます。

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左右の端もしっかり閉じてください。

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☆ポイント
ここでしっかり生地をとめないとゆでた時に開いてしまう事があります。

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手で転がして伸ばします。目安はだいたい24cm程度です。

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伸ばしたら片方の端を手のひらで押しつぶします。

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生地を持ち上げぐるっとねじります。

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左右の端をくっつけます。

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手で押し広げた方で包み込むようにします。

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押し広げてある生地が下の面にくるようにします。

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裏返して生地をしっかりとくっつけます。慣れてくると1つを成型するのに30秒ほどでできます。残りの5個も同じく。

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この間ほかの生地が乾かないように気をつけてください。成型し終わった生地はクッキングシートかパンマットの上に並べておく。

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クッキングシートを10センチ四方ぐらいに切ってそれに1つずつのせてをくとケトリングの時に楽で良いです。

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全て終わったら2次発酵。布巾などをかけて30分から40分ほど置いておきます。

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発酵時間が残り5分程度になったらフライパンのような口の広いものに湯を沸かします。オーブンも200℃で余熱を開始します。

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お湯が沸いたら、砂糖を大さじ1~2ほど入れ、よく混ぜます。

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発酵後、得に変化は感じられないかもしれません。この後ケトリング(生地ゆで)を行います。

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お湯は必ずふつふつと泡が立たないように、火をごく弱火にします。そこにべーグルを投入。

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☆ポイント
このお湯の状態もつるピカにするための大切なポイント!ブクブクと沸騰させないこと。シワができる原因になります。

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発酵が少ない生地なので沈むかもしれませんが、表裏各30秒程度ゆでます。穴じゃくしなどですくいよく水を切り鉄板に並べます。

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☆ポイント
ゆですぎも禁物!なるべく30秒になるよう頑張ってください。

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鉄板にはクッキングシートなどを敷いておいてください。ケトリングをすると、ひとまわりほど大きくなります。

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☆ポイント
すぐにオーブンに入れる!鉄板が2枚のときなどもケトリングの終わった物はすぐにオーブンに入れておいてください。

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200℃で12~15分程度焼きます。今回はガスオーブンを使用しました。

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焼き上がり。

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ケーキクーラー等の網の上にのせ冷まします。

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表面は艶があり、滑らかで、張りがある。

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断面はこのような感じです。むっちりと生地がつまっています。

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食べきれない場合、保存したい場合などは、このようにジッパーのついた袋に入れ冷凍します。

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私は土日の間に作り、冷凍してお弁当にしています。解凍はレンジで1分または自然解凍後トースターでもおいしいです。

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べーグルはとってもヘルシーなパンなので、ダイエット中の方にもおすすめです。

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<べーグル研究記>

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①強力粉の1部を薄力粉にする実験
パンは基本強力粉で作るが、薄力粉を混ぜたらどう変化するのか?

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左:強力粉150g
右:薄力粉150g
水分量:145cc
で実験

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捏ねあがり
若干基本べーグルよりも硬く感じた。

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分割・成型

生地を切るときも基本より硬かった。成型は転がして生地を伸ばすときにグルテンが少ないからか縮みにくかった。

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焼き上がり断面図(薄力粉)右の強力粉100%のものに比べ皮がパリッとしており、気泡か大きい。

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断面図(強力粉)薄力粉のものに比べ、密度が濃い。詰まっている。

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味:薄力粉のものは強力粉に比べ引きがあり皮も硬めでハードな感じがした。個人の感想としては取り扱いやすさは強力粉、食感は→

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薄力粉、味わいは強力粉が好みであった。しかし薄力粉は強力粉のに比べ置いておいても硬くなりにくいようなので弁当には良い。

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③ガスオーブンと電気オーブンでの違いはあるか?

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基本べーグル生地をガスオーブンと電気オーブンで焼いて比較。どちらも200℃で15分

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左:ガスオーブン右
電気オーブンで焼いたもの。どちらも200℃で15分

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表面
ガスよりも電気のほうがやわらかくしっとりしている。電気は焼き色が付きにくいようで15分だと真っ白。

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断面図
ガスと電気ではあまり見て取れる程の違いは無い。しかし手で触ってみるとガスの方がふんわりとしているように感じる。

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1日たって温め直して食べてみると、ガスは噛みごたえがあり、電気はわりと噛み切りやすい。

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こうして色々とみると、電気はガスに比べ水分が焼いたときに飛んでいったような感じがした。しかし、その分冷めた時にも非常に→

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噛み切りやすく、お弁当ではとてもおいしかった。

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べーグル
アレンジ料理

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フレンチトースト
卵・牛乳・砂糖にベーグルをつけておき、フライパンで焼きます。蜂蜜、メープルシロップでどうぞ。

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2010.9.24
レポ10人達成しました!ありがとうございます♡

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2011.5.9つくれぽ100人達成させて頂きました(#^.^#)ありがとうございます♡

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2011.5.9
アプリの不具合から写真がいくつか消えてしまいました。直らない場合はまた取り直してUPします。

コツ・ポイント

『☆ポイント』を参考にしてください!
最初は上手く出来なくても美味しいベーグルを食べたい‼作りたい‼という情熱さえあればできます♪
私はイーストのニオイが苦手なので1gで作ってあります。
ふんわりさせたい方は発酵時間を伸ばして見てください

このレシピの生い立ち

美味しくてヘルシーなベーグルを作るために何回も作って見つけたコツを載せました。
レシピID : 1134327 公開日 : 10/05/23 更新日 : 15/07/09

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

291 (252人)

17/07/31

写真

むっちんむっちん美味しくできました!ありがとうございます。

sugamin

むちむち伝わってきます〜☆こちらこそありがとう♡

17/07/07

写真

初ベーグル☆これはリピ決定です\(^-^)/

☆☆anka☆☆

まんまる美味しそうなベーグル!ぜひリピしてください♡

17/05/10

写真

いつも染の様な斑点ができてしまいます。原因わかりますか??

虹mom

酵母を増やす、温度を下げない、乾燥させないで解決するかもです

17/03/03

写真

分かりやすいレシピありがとうございます!上達めざしてリピします!

みつあんあつみ

つやつや美味しそうです!黒ごま入りもいいなあ♪ありがとう☆

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おいしいーちゃん 2011年04月16日 08:12
続き↓

ただ、生地の量が非常に少なくなるので、捏ねにくくなるかもしれません^^;
作って冷凍もできるので、6つ作っていおいても大丈夫だと思います(*^o^*)


このレシピで挑戦心を湧かしていただけたなんて嬉しいかぎりです\(//∇//)\
一生懸命レシピ作った甲斐があります♪(v^_^)v

ぜひ挑戦してみてください( ´ ▽ ` )ノ
何度も作っていくとコツもつかめますし、自分の好みに合わせていけるようになりますよ!

また、わからない事があったら気軽にご質問ください♡
Profile 栗*ラブ 2011年04月16日 12:50
回答ありがとうございます^^

茹でる前でストップしておけばいいんですね!
ツルツルモチモチベーグルができると思うと楽しみで仕方ないです♪

半量だと難しくなるかも、ということなので、まずは2回に分けて作ってみようと思います♡

成功したらレポします*^^*!
おいしいーちゃん 2011年04月16日 12:59
がんばってください♡
応援していますよ(^O^)/

abc345 2011年05月02日 05:27
はじめまして

他のパンではあまり気にならないのですが(総菜パンやドライフルーツ入り中心で、プレーンなパンを作ることが少ないので)、ベーグルのときはイーストの臭いが気になっていました。1gで果たしてちゃんとできるのかな、と不安でしたが、ちゃんと膨らむ!わぉ~~。

これからベーグルはこのレシピをベースに作りたいと思います。

ありがとう!
おいしいーちゃん 2011年05月02日 07:14
abc345さんへ

はじめまして♪コメントありがとうございます!

そうですよね!ベーグルってなぜかイースト臭がきつく感じる。
冷めると少しは落ち着くのですが、なんか・・・(-。-;

私も最初は小さじ1とか書いてある通りいれていたのですが、
やはり気になる。
減らすに減らして1gで落ち着きました(*^^*)
発酵時間をもう少し長くすると、もっと少なくても出来ますが
このレシピは標準的な時間で作ってみました(o^^o)

でも、作って下さった方々によると
冬場の寒さやイーストによっても違いが出てくるようなので
その辺は経験ですね^^;

このレシピを参考にして下さるなんて嬉しい限りです!
どんどんアレンジして素敵なベーグルを作ってくださいo(^▽^)o


こちらこそ、ありがとうございます(^∇^)

abc345さんのベーグル作りのお役にたてますように♪



Profile akoaugust 2011年05月30日 22:55
このレシピで作って、自信が持てました!
うちのオーブンでは焼きすぎになってしまったので、
180度&5分くらいで焼いたら、いい感じになりました!
もう少し慣れてきたら、色々とアレンジしてみたいと思います!
コツも少しずつ解ってきたし、とっても勉強になりました。
ありがとうございました!
おいしいーちゃん 2011年05月31日 19:15
akoaugustさんへ

コメントありがとうございます(#^.^#)
本当ですか?!
お役に立ててとっても嬉しいです\(//∇//)\
頑張ってレシピを作って良かった♪

そうですね。
オーブンによって大分癖があるので、焼きは程よい具合を見つけるのが大変です(^^;;
コツもつかんでいただけて良かった(*^^*)

ベーグルは素材の味が生きるシンプルなパンなのでアレンジの幅も広いですし、ごはん用からおやつ用まで色々な味が楽しめますよd(^_^o)
好みのアレンジを見つけるのがまた楽しい♡

こちらこそありがとうございます!
これからもakoaugustさんの素敵なベーグル作りのお役に立てますように♪
maicco 2011年08月10日 23:37
はじめまして♪
ずっと作ってみたいと思ってるんですが、不器用なのでできれば写真UPしていただけると嬉しいです(><)
わがまま言ってすいません!
ベーグル大好きなので挑戦したらレポさせてもらいます!
おいしいーちゃん 2011年08月11日 10:32
maiccoさんへ

はじめまして(*^^*)
コメント、ありがとうございます!

すみません~(>_<)
写真、なるべく早く載せますね!
maiccoさんのベーグル作りのお役に立てるよう。。。(#^.^#)

手作りベーグルだと、もっともっとベーグル好きになっちゃいますよ♪





bokupiyo 2015年01月24日 14:46
久々のツルぴかベーグルに感動しながら何度も作っております。でも100点満点っていうのはなかなかですね。味、食感はOKなのですが見た目ですね。
そこで質問です。焼きムラが出るのはどうしてでしょうか?よろしくお願いいたします。