べーグル作るならこれを読め！＜成形解説＞
おいしいーちゃん
作り方
-
-
1
-
まず基本べーグルの作り方を紹介します。
作り始める前に全工程を呼んでいただいたほうが失敗がないと思います。
-
-
-
2
-
イースト１ｇはだいたい小さじ４分の１ぐらい。これは小さじ２分の１のスプーンです。
-
-
-
3
-
大きいボールに強力粉と塩をいれてお米を研ぐように空気を含ませておく。小さな容器に砂糖とイースト水を混ぜておきます。
-
-
-
4
-
粉類に混ぜたものを入れ、手で混ぜ合わせる。粉っぽくなるが生地を半分にして粉につけ中に混ぜ込んでいく。
-
-
-
5
-
きれいに混ざると、こんな具合になります。ボールに粉が残らないようにしてください。
-
-
-
6
-
ボールから出し、台にのせます。うちのキッチンは御影石なのですが、できれば木のほうが温もりがあり、よいです。
-
-
-
7
-
捏ねていきます。捏ね方は右参照
-
-
-
8
-
力がある方は片手でも大丈夫ですが、両手で行ってください。（写真は見えなくなるので片手で行っています。）
-
-
-
9
-
生地に手を置きぐっと奥に押し伸ばします。
-
-
-
10
-
伸ばした分を手前に折り曲げます。
-
-
-
11
-
また、生地を押します。
-
-
-
12
-
これを少しずつ向きを変えて何度か繰り返します。
-
-
-
13
-
１０分ほど捏ねたら生地をまるめます。
-
-
-
14
-
後ろでしっかり生地をくっつけてください。
-
-
-
15
-
１０～２０分程度、１次発酵をさせます。私は面倒なのでボールをかぶせていますが、ボールにいれラップをかぶせてもよいです。
-
-
-
16
-
１次発酵が終わったったら生地をこのように少し伸ばし広げます。１次発酵ごは若干生地がしっとり滑らかになっていると思います。
-
-
-
17
-
広げた生地を端から丸め、くっつけます。
-
-
-
18
-
６個に分割します。
-
-
-
19
-
わかりにくいですが、１つの重さは８０ｇ前後です。
-
-
-
20
-
分割後成型していきます。
-
-
-
21
-
分割した生地の切り口ではない面を表面にし持ちます。
-
-
-
22
-
☆ポイント
切り口の面だと生地が傷みやすくなります。
-
-
-
23
-
その面を伸ばし下に丸めます。これを９０度まわしてもう一度行います。
-
-
-
24
-
ひっくり返し裏で生地をくっつけ閉じます。
-
-
-
25
-
表はこんな感じです。
-
-
-
26
-
残りの５個も同じく。
-
-
-
27
-
固く絞ったふきんをかけ、ベンチタイム。５分ほど生地を休ませます。
-
-
-
28
-
５分たったら成型をします。べーグルは色々な成型法がありますが、１番簡単で綺麗にできる方法を紹介します。
-
-
-
29
-
生地を軽く押し平たくします。
-
-
-
30
-
☆ポイント
この時生地の中にある気泡をしっかり潰して出す。こうすることでムッチリとし表面もキレイに仕上がります。
-
-
-
31
-
平たく伸ばした生地を手前から巻き寿司のようにぐっと力をいれ巻いていきます。
-
-
-
32
-
☆ポイント
表面を張らせるようにきつく巻くこと。そうする事でつるピカになります。
-
-
-
33
-
このように端までしっかり巻いてください。
-
-
-
34
-
端までいったらしっかりと生地をくっつけ、閉じます。
-
-
-
35
-
左右の端もしっかり閉じてください。
-
-
-
36
-
☆ポイント
ここでしっかり生地をとめないとゆでた時に開いてしまう事があります。
-
-
-
37
-
手で転がして伸ばします。目安はだいたい２４ｃｍ程度です。
-
-
-
38
-
伸ばしたら片方の端を手のひらで押しつぶします。
-
-
-
39
-
生地を持ち上げぐるっとねじります。
-
-
-
40
-
左右の端をくっつけます。
-
-
-
41
-
手で押し広げた方で包み込むようにします。
-
-
-
42
-
押し広げてある生地が下の面にくるようにします。
-
-
-
43
-
裏返して生地をしっかりとくっつけます。慣れてくると１つを成型するのに３０秒ほどでできます。残りの５個も同じく。
-
-
-
44
-
この間ほかの生地が乾かないように気をつけてください。成型し終わった生地はクッキングシートかパンマットの上に並べておく。
-
-
-
46
-
全て終わったら２次発酵。布巾などをかけて3０分から4０分ほど置いておきます。
-
-
-
47
-
発酵時間が残り５分程度になったらフライパンのような口の広いものに湯を沸かします。オーブンも２００℃で余熱を開始します。
-
-
-
48
-
お湯が沸いたら、砂糖を大さじ１～２ほど入れ、よく混ぜます。
-
-
-
49
-
発酵後、得に変化は感じられないかもしれません。この後ケトリング（生地ゆで）を行います。
-
-
-
50
-
お湯は必ずふつふつと泡が立たないように、火をごく弱火にします。そこにべーグルを投入。
-
-
-
51
-
☆ポイント
このお湯の状態もつるピカにするための大切なポイント！ブクブクと沸騰させないこと。シワができる原因になります。
-
-
-
52
-
発酵が少ない生地なので沈むかもしれませんが、表裏各３０秒程度ゆでます。穴じゃくしなどですくいよく水を切り鉄板に並べます。
-
-
-
53
-
☆ポイント
ゆですぎも禁物！なるべく30秒になるよう頑張ってください。
-
-
-
55
-
☆ポイント
すぐにオーブンに入れる！鉄板が2枚のときなどもケトリングの終わった物はすぐにオーブンに入れておいてください。
-
-
-
56
-
２００℃で１２～１５分程度焼きます。今回はガスオーブンを使用しました。
-
-
-
57
-
焼き上がり。
-
-
-
58
-
ケーキクーラー等の網の上にのせ冷まします。
-
-
-
59
-
表面は艶があり、滑らかで、張りがある。
-
-
-
60
-
断面はこのような感じです。むっちりと生地がつまっています。
-
-
-
61
-
食べきれない場合、保存したい場合などは、このようにジッパーのついた袋に入れ冷凍します。
-
-
-
62
-
私は土日の間に作り、冷凍してお弁当にしています。解凍はレンジで１分または自然解凍後トースターでもおいしいです。
-
-
-
63
-
べーグルはとってもヘルシーなパンなので、ダイエット中の方にもおすすめです。
-
-
-
64
-
＜べーグル研究記＞
-
-
-
65
-
①強力粉の１部を薄力粉にする実験
パンは基本強力粉で作るが、薄力粉を混ぜたらどう変化するのか？
-
-
-
66
-
左：強力粉１５０ｇ
右：薄力粉1５０ｇ
水分量：１４５ｃｃ
で実験
-
-
-
67
-
捏ねあがり
若干基本べーグルよりも硬く感じた。
-
-
-
68
-
分割・成型
生地を切るときも基本より硬かった。成型は転がして生地を伸ばすときにグルテンが少ないからか縮みにくかった。
-
-
-
69
-
焼き上がり断面図（薄力粉）右の強力粉１００％のものに比べ皮がパリッとしており、気泡か大きい。
-
-
-
70
-
断面図（強力粉）薄力粉のものに比べ、密度が濃い。詰まっている。
-
-
-
71
-
味：薄力粉のものは強力粉に比べ引きがあり皮も硬めでハードな感じがした。個人の感想としては取り扱いやすさは強力粉、食感は→
-
-
-
72
-
薄力粉、味わいは強力粉が好みであった。しかし薄力粉は強力粉のに比べ置いておいても硬くなりにくいようなので弁当には良い。
-
-
-
73
-
③ガスオーブンと電気オーブンでの違いはあるか？
-
-
-
74
-
基本べーグル生地をガスオーブンと電気オーブンで焼いて比較。どちらも２００℃で１５分
-
-
-
75
-
左：ガスオーブン右
電気オーブンで焼いたもの。どちらも２００℃で１５分
-
-
-
76
-
表面
ガスよりも電気のほうがやわらかくしっとりしている。電気は焼き色が付きにくいようで１５分だと真っ白。
-
-
-
77
-
断面図
ガスと電気ではあまり見て取れる程の違いは無い。しかし手で触ってみるとガスの方がふんわりとしているように感じる。
-
-
-
78
-
１日たって温め直して食べてみると、ガスは噛みごたえがあり、電気はわりと噛み切りやすい。
-
-
-
79
-
こうして色々とみると、電気はガスに比べ水分が焼いたときに飛んでいったような感じがした。しかし、その分冷めた時にも非常に→
-
-
-
80
-
噛み切りやすく、お弁当ではとてもおいしかった。
-
-
-
81
-
べーグル
アレンジ料理
-
-
-
82
-
フレンチトースト
卵・牛乳・砂糖にベーグルをつけておき、フライパンで焼きます。蜂蜜、メープルシロップでどうぞ。
-
-
-
83
-
2010.9.24
レポ10人達成しました！ありがとうございます♡
-
-
-
84
-
2011.5.9つくれぽ100人達成させて頂きました(#^.^#)ありがとうございます♡
-
-
-
85
-
--
-
-
-
86
-
--
-
-
-
87
-
2011.5.9
アプリの不具合から写真がいくつか消えてしまいました。直らない場合はまた取り直してＵＰします。
-
コツ・ポイント
『☆ポイント』を参考にしてください！
最初は上手く出来なくても美味しいベーグルを食べたい‼作りたい‼という情熱さえあればできます♪
私はイーストのニオイが苦手なので1gで作ってあります。
ふんわりさせたい方は発酵時間を伸ばして見てください
最初は上手く出来なくても美味しいベーグルを食べたい‼作りたい‼という情熱さえあればできます♪
私はイーストのニオイが苦手なので1gで作ってあります。
ふんわりさせたい方は発酵時間を伸ばして見てください
このレシピの生い立ち
美味しくてヘルシーなベーグルを作るために何回も作って見つけたコツを載せました。
おいしいーちゃん
