潮干狩りのバカ貝の剥き身★砂抜き付

潮干狩りのバカ貝の剥き身★砂抜き付

Description

潮干狩りでは外道とされるバカガイ。されど「青柳」と呼ばれれば粋な食材。がんばって砂抜きして食べましょう!

材料 (40個~60個)

バカガイ(青柳)
2~3㎏
1回目の煮出し
貝が浸る程度
2回目の煮出し
お鍋8分目
20g
おちょこ1杯

作り方

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バカガイは一晩置こうが、包丁の刃を入れて置こうが砂は吐き出しません。アサリと混ぜての調理は厳禁です。砂地獄になります!

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バケツやボールに水を入れてガラガラ洗いまわしたり、ひとつづつ手にとって貝の表面のぬめりを落とします。

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1回目の煮だし。貝が浸るくらいのお湯を沸かし、貝を入れます。半分くらい口が開いたらザル揚げします。かなりの砂が出ます。

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殻から身を取り出します。(このときの煮汁は砂まるけ、ゴミまるけなので捨てましょう)

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剥いた身をよく見ると、貝の内側の黒いものがあります。これはすべて砂です。大きめボールに身を入れて水を少しだけはります。

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【助言】砂の完全除去をしたいのであれば、ここで、ベロ(口ばし)と貝紐の部分だけを残して、あとは捨ててください(以上終了

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ボールのヘリに手の平全体で、やさしくやさしく、身を揉み当てるようにしながら、回し洗います。砂が適度に出てきたらザル揚げ。

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再度、ボールへ身を入れ、また、前項と同じように揉み洗いをします。これを7回~10回根気よく繰り返してください。

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揉み洗いの回数を重ねていくごとに砂の量は少なくなっていきます。しかし、これでもまだ完全に砂は抜けてません。

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今度はひとつづつ身を取り出しベロ(口ばし)から手を入れめ、めくり返し、水を流しっぱなしにしたところで指で砂を擦り取ります

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ベロの根元あたりに砂粒を見つけることができますので、根気よく行ってください。

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ここまでくるとほとんど砂が抜けます。が、まだ、八合目。もう少しです!

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2回目の煮だし。大めのお湯を沸かし、塩と酒を入れて身を入れ、強火で湧き上がる力を利用しながら3分ほど煮ます。

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ザル揚げし、また、ボールに少し水を張り、やさしく2~3回揉み洗いをします。その後冷水でしめます。

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最後にキッチンペーパーや付近で水気を吸い取って、剥き身の完成です♪ お疲れ様でした。

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【所要時間】
1時間以上はかかります。

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【試食】砂抜きチェックと味見のために、生姜醤油やわさび醤油で1、2個試食をしてみてください。

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【注意】アサリも砂によく当たるように、ここまで砂抜きしても完全ではありませんが、100%砂抜きは無理だと思ってください。

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【助言】砂の完全除去をしたいのであれば、一回目の煮出し後、ベロ(口ばし)と貝紐の部分だけを残して、あとは捨ててください。

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【青柳の時雨煮】
2回目の煮汁は、貴重な出汁です!

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【青柳の天ぷら】
おろしポン酢で食べるとGOODです♪

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【がんもと青柳の炊き込みご飯】
予め、がんもと甘辛く煮て炊き込んでください。薬味千切り生姜、大葉、ミョウガ等。

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【その他】他の食材と掻き揚げ。各種パスタ。酢味噌和え。卵とじ。etc.

コツ・ポイント

とにかく、根気よく! 少しくらい身が崩れてしまっても仕方ありません。
揉み洗いは手の平でやさしく押し当てるように。回し洗いは時々反対回しもしましょう。
バカガイ同様、シオフキも同じ要領で砂抜きできます。

このレシピの生い立ち

江戸前の寿司で青柳といえば、ちょいと粋なネタ♪
レシピID : 1142505 公開日 : 10/05/31 更新日 : 16/07/07

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

7 (7人)

18/04/03

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手間が掛かった以上に美味しかったです♡

おにぎられ♡

手間掛かりますよネ。砂の噛みかたが尋常じゃないですからネ;;

14/05/29

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砂と思って捨てたの肝だったかな?ポン酢で。バカ貝こんな美味とは驚

ここめそ

酢味噌でも、とっても美味しいですよ。つくれぽ感謝♪

14/05/04

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潮干狩りで取ったバカガイ。砂抜きに悩んでました。ありがとう。

ひとすみ

完璧に砂抜きは難しいですけど苦労したぶん食べ応えアリですよネ

14/05/04

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あさりと同じように砂抜きするとこでした。丁寧な説明に感謝デス☆

みっひーちゃん

つくれぽ感謝♪お役に立てたようで何よりデス(^^)