絶対お薦め!減塩梅干しの袋漬け♪

絶対お薦め!減塩梅干しの袋漬け♪
塩分10%の減塩梅干しを、ジップロックで失敗無く作るコツを詳細伝授!1キロ単位で気軽に作れます♪話題入り感謝!

材料

梅(黄熟したもの)
1キロ
自然塩(※粗塩使用。精製塩不可)
100g
100g
ホワイトリカー
50cc
ジップロック(冷凍用の厚手の密封袋)
大サイズ1枚
大きめのボウル
適宜
★赤紫蘇(赤梅干しにしたい場合)
100g(※一束のうち良い葉だけを使用)
★自然塩(赤紫蘇用)
10g

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これが梅1キロ分。美味しい梅干しに仕上げる為には、まずしっかり追熟させて、黄色い梅にしてから下漬けに入ることポイント。

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今回は、まだ黄緑がかった梅が目立ったので、2日ほど様子を見ながら追熟させることに。

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箱入りの梅は箱の蓋を軽く開け、ビニール袋入りだった梅は紙袋に移し替えて軽く包み、涼しい場所に置く(冷蔵庫には入れない)

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ほぼ全体が黄熟梅になったら下漬け作業を開始!放置し過ぎると水分が飛んで縮むよ!熟し過ぎると潰れやすくなるので扱い要注意!

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梅をたっぷりの水で優しく洗い、2時間ほど水に浸してアク抜きする。杏色の完熟梅の場合は、アク抜き不要、水洗いのみで。

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ざるに上げて自然乾燥させる。
時間がなければ、清潔なふきんで一つ一つ拭き上げて。

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梅のヘタを竹串などで優しく取り除く。

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ホワイトリカーで拭き上げたボウルに梅を入れ、大さじ2杯のリカーを上から回しかける。

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清潔な手で梅をごろごろと動かし、全体にリカーを行き渡らせる。
消毒&塩の絡みが良くなる&白梅酢の呼び水となります。

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塩とグラニュー糖を各半量ずつ振り入れ、清潔な手でゴロゴロと梅全体にまぶしつける。塩はぜひ美味しい粗塩を使って下さい♪

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ヘタのついていた凹んだ部分に、しっかりと塩(とグラニュー糖が混ざったもの)を詰めておくと梅酢の上がりも早くカビ防止に♪

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ジップロックに梅を移し入れて…。

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上に、残りの塩とグラニュー糖をのせる。

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ボウルに残っている液体もゴムべら等で集めて、残らずジップロックに移し入れる。

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仕上げに、残りのホワイトリカーを回し入れる

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空気を入れた状態で一旦封をして、袋ごと梅をゴロゴロ動かして全体を馴染ませる。

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まんべんなく混ざったら、空気を抜いて密封。(ストローで真空にするほど頑張らなくていいです。リカーの揮発で超むせます・笑)

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梅を平らに並べる。

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梅のサイズが違っても、同じ1キロなら、ちゃんとジップロック大サイズに収まります。(ちなみに左2L・右Mサイズ)

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上に約1.5~2キロほどの重しを乗せる。私は2Lサイズのペットボトルに水を半分くらい入れ、二本並べて上に置いてます。

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※過熟な柔らかい梅を使う時は重しなしで様子を見て下さい。

※保管場所は、直射日光の当たらない涼しい場所なら常温でOK。

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一晩でこんなに白梅酢が。優しく攪拌して、また上に重しを乗せておく。この後も毎日1回は梅酢を攪拌。

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4~5日もすれば梅酢の量がMAXに。液に押された空気が集まって袋が膨れ上がってくるので、余分な空気を抜く。

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だんだん重しが不安定になるので、重しを軽くしたり置き方を工夫して、密封口から梅酢が漏れないよう注意しつつ梅雨明けを待つ。

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※梅が梅酢に漬かる状態になったら縦置きでも横置きでも大丈夫!梅が頭を出している場合は、袋を揺らして時々梅を濡らしてね。

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※赤い梅干しにしたい場合は、白梅酢が上がってから、梅1キロにつき赤紫蘇を一束(一袋)用意。新鮮なものほど発色がいいです。

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一束のうち梅干しに使うのは表裏両面赤い葉だけです。片面が緑色だったり、小さい葉はジュースに!枯れたり傷んだ葉は除きます。

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これが一束分の葉ですが、梅干しに使う葉は左下の1ボウルのみ。もったいないからとすべて使うと、くすんだ赤の梅干しに…。

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たっぷりの水で押し洗いして、砂や埃などを洗い流す。3回くらい水を換えて綺麗になったら、軽く絞ってざるに上げ、水気を切る。

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私は風通しのよい日陰にしばらく置いて、自然乾燥させてます(カランカランになるまで乾かす必要はないです)

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ホワイトリカー(分量外)で拭き上げたボウルに赤紫蘇を移し、★塩の半量を振りかけて、まずは全体を優しく混ぜます。

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そのうちしんなりとして柔らかくなり、全体がまとまってくるので、今度は力を入れてギュッギュッと揉み、汁を出します。

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赤紫蘇を堅~く絞って、一旦汁を捨てます。

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赤紫蘇をほぐして、残りの★塩を加え、再びギュッギュッと塩を揉み込みながら汁を搾り出します。

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赤紫蘇を再び堅く絞って、出た汁を捨てます。一回目より色が鮮やかになってきてますね♪

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梅を漬けてあるジップロックの中から、白梅酢(100cc~)をすくい出し、赤紫蘇に回しかけます。

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馴染ませながらほぐすと、白梅酢が赤く発色!これが梅干しの赤色の素に…。

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赤紫蘇と、赤く発色した梅酢をすべてジップロックの中に入れ、優しく全体を攪拌したら完了。

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※最初は黄色かった梅も、梅雨明けする頃にはほんのり朱色~薄橙色に。天日干しする過程で本当の赤色になっていきます。

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※赤紫蘇を入れた後は、紫蘇や梅が梅酢から露出しやすくなるので、毎日優しく攪拌してカビを防止!色変化を観察して楽んで♪

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梅雨が明けて天候が安定した頃、梅を袋から出して天日干しする(写真は白梅干し)。梅酢も、袋のまま日に当てる。

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こちらは38の梅。すっかり赤く染まっていますが、中身はまだ橙色です。

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※袋漬けの梅は柔らかめに漬かるので、袋からの出し入れや天日干しの裏返し作業では、皮を破らぬよう要注意です!

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※初日は少し早めに裏返します。水分が多い為、梅とざるがくっつきやすく、長時間放置すると剥がすときに皮が破れる恐れが(汗)

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初日は夕方、梅酢がまだ温かいうちに梅を袋に戻します。乾いた梅に梅酢が染み込んでぐっと赤く、またぐっと梅酢の量が減ります。

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二日目もざるに並べて両面干します。二日目以降は梅酢に戻さず、夜はざるごと軒下などに置いて、夜露に当てます。

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からりと乾いて薄ピンク色に変化した白梅干し。皮をそっと摘んでみて、手の甲の皮膚をつまみ上げた時のような感触になれば完成♪

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※小さい梅ほど早く干し上がります。干し過ぎてひからびることのないよう、時々様子を確認して下さいね。

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※3日3晩にこだわらず、好みの状態に干し上がったら完成とします。3日3晩という日数はあくまで目安です。

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※乾いた状態の梅干しも、食べ頃の半年以降まで寝かせておくうちに、濃い梅酢が染み出して自然としっとりした梅干しになります。

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※赤紫蘇は梅と一緒に干して構いませんが、私は梅干しを完成させてから、空いたざるに、梅酢を絞って広げた紫蘇を干してます。

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※干し上がった梅干しは、梅酢と別に保管することをお薦めします。梅酢は別容器に移し替え冷蔵保存し、料理に活用しましょ♪

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※塩分10%の減塩梅干しですが、直射日光の当たらない涼しい場所なら常温保存可能です。うちは一年熟成させてから頂いてます♪

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【グラニュー糖なしで、塩だけで袋漬けにする場合】 →→→

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※塩だけでも美味しく出来ます!基本のお味が楽しめますよ。
ただし減塩でも塩分は15%前後にしといた方が無難です。

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※レシピのグラニュー糖を外して、梅1キロ当たり塩を150g(塩分15%)を用意したら、あとは同じ手順でお試し下さい♪

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【追記】最近は、ボウルを使わずいきなりジップロックに梅を入れ、リカー全量投入→袋を持って梅をごろごろ動かしリカーを絡ませ

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全体がしっかり湿ったら、塩+糖を全量投入し、更に袋の中の梅をごろごろと振り動かし、満遍なく塩+糖をまぶしつけ・・・

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その後工程16へ入っています。作業工程も洗い物も減って一石二鳥♪慣れた方ならこの方法をお薦めしちゃいます♡

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コツ・ポイント

南高梅でなくとも、地元産の梅干し用の梅をしっかり黄熟させて使えば美味しい梅干しになります!大きいサイズほどポタポタと柔らかな仕上がりに♪
梅干し作りの副産物、赤紫蘇ジュースのレシピはID:1173731参照♪夏場のドリンクに超お薦め!

このレシピの生い立ち

特別な用具が要らない上、省スペースで手軽に作れる梅干しの袋漬け♪減塩10%梅干しはかなり酸味が強く、カビにも細心の注意が必要ですが、グラニュー糖を塩代わりに足して使うと浸透圧が高まり、梅酢がしっかり上がってカビにくい減塩梅干しになりますよ♪
レシピID : 1168586 公開日 : 10/06/25 更新日 : 16/06/13

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ちろり☻

綺麗な色に染まってますね~♪美味しそうです!

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ゆきぼちょ 2015年07月21日 14:53
りんりん丸さんへ

梅雨が明け今日から梅を干し始めました。
びっくり返した後指をぺろっとしてみた所すごく酸っぱかったのですか、干し終わった後に寝かせると味が落ち着くのでしょうか?
それとも酸っぱい梅干しになるのでしょうか?

@りんりん丸 2015年07月21日 20:09
>ゆきぼちょさんへ

無事天日干し作業に入られたのですね。
酸っぱい梅干しになるのか否か・・・
そもそも本当の梅干しはすごく酸っぱいものです。
梅そのものが持つ酸は想像以上に強烈です。
しかし市販品の梅干しは塩気を抜いてから食べやすく調味されたり、甘味を添加したりして本来の味とは違う味に調整されているものが多いので、もしそうした梅干しに慣れておいでる場合は驚かれるかもしれません。
ただ、天日干しして寝かせることで、味が落ち着くのは間違いないです。落ち着く=酸っぱくなくなる、という意味ではなく、塩の尖りや梅の青っぽさが無くなって、丸みのある味になる・・・というイメージです。
私も自家製の特権?として、毎年、干したての梅干しを味見しますが、毎回、そのフレッシュな酸味と塩味にドキドキします(笑)。
今回初めての梅干し作りということで、混じりけのない本物の梅干しがどういう味なのかを体感して頂けることと思います。
出来立ての梅干しと、半年経った梅干し、一年経った梅干しをぜひ味比べしてみて下さいね。
だんだん味が馴染んで梅干しらしい味になっていくのを楽しんで下さいませ♪

ゆきぼちょ 2015年07月21日 22:02
りんりん丸さんへ

ご丁寧な回答ありがとうございます。

りんりん丸さんのお返事を読んで、私は本当の梅干しを食べたことが無かったんだ〜と気がつきました。
初めての梅干し作りで驚く事ばかりです。

本当の梅干しの味を楽しみに天日干しを頑張りたいと思います。
時間が美味しくしてくれる物って楽しいし素敵ですね❤︎

あと一つお聞きしたいのですが、明後日あたりから曇りになると予報が出ていたのですが、その間の梅はどの様にしておいた方が良いでしょうか?
今日は梅酢に戻しました。


@りんりん丸 2015年07月22日 11:00
>ゆきぼちょさんへ

「時間が美味しくしてくれる」・・・まさにその通りですね^^

曇りになる場合は無理に干さず、次のカンカン照りの日を待って再度干した方がよい結果になるように思います。
それまでは梅酢に戻して保管しておけば大丈夫でしょう。
一度干しただけでもかなり着色し、香りも変化しているのを感じて頂けてるのではないかと思います。
焦らず、次の梅干し日和を待って、仕上げて下さいませ^^




Profile riiiiisan 2016年06月12日 14:12
初めまして。突然失礼します。
グラニュー糖なしで、塩を12%は少ないですか?
あまり塩分を濃くしたくなくて、、
すっぱめの梅干しを作りたいんです(u_u)
@りんりん丸 2016年06月12日 19:29
>riiiiisanさんへ
はじめまして。コメントありがとうございます。
このレシピでは、「塩分を濃くしないために」糖で浸透圧を補助的に高めております。

もし初めて梅干し作りをされるなら、やはり塩分10%+糖分10%にされるか、最低でも塩分15%をお勧めしておきます。

やみくもに塩分のみを少なくすると、梅酢の上がりがどうしても少なくなり、その結果梅が液からはみ出しがちになって、かびの心配が増えてしまうのです。
しょっちゅうエキスをかけるなどケアをしても、後で紫蘇を足す際に、元々少ない梅酢を紫蘇が吸ってしまって、ますます梅が梅酢に浸かりにくくなり、そのせいで赤く着色しにくくもなってしまいます。
もし初挑戦なら尚の事、カビが生えてがっかりする結果になっては私も残念です。

ちなみに糖分を補っていても、市販のような甘ったるい梅干しではなく、梅干しらしい酸っぱさをちゃんと味わうことが出来ると思います。
塩分少な目だと確かに酸っぱ度は増しますが、保存性が劣るなどのリスクもありますので、その辺も考慮に入れた上でレシピをご検討下さい。

どうか求める味を出せるレシピに出会えますように♪
Profile riiiiisan 2016年06月17日 17:41
こんにちは。先日はご回答ありがとうございます。
りんりん丸サンの言った通りに、グラニュー糖なしで塩分15%にしてやってみたのですが、5日目でもりんりん丸サンのように梅酢で梅が全部隠れる位まで増えません。
同じようにやってみたつもりだったんですけど、、
梅酢が少ないと紫蘇でつけることは難しいですよね?^^;
増やす方法はないですかー?
@りんりん丸 2016年06月17日 20:54
>riiiiisanさんへ
重しは2倍程度乗せてらっしゃいましたか?
重しが軽すぎると、梅酢が上がりにくくなります。
もう少し重石を追加してみるのがオーソドックスな手でしょうか。
ちなみに梅酢は、梅が全部すっかり隠れなくても、8割方液に浸かっているような状態であれば大丈夫です。
(梅酢が上がってしまえば、重石は軽くしていいですからね!)
袋で漬けるので、出来るだけ密封に近い状態をキープ出来れば、梅酢が少なくても何とかイケると思います。
いかにも梅酢の量が少ないなら、私なら紫蘇は半量くらいにしておくと思います。
紫蘇の量を減らした分、完成時の梅の赤みは減ることになりますが、ほんのり紅い梅干しもまた良しということで・・・。
毎日こまめに様子をチェックしながら、紫蘇梅づくりを楽しんで下さいませ。
Profile riiiiisan 2016年07月21日 17:42
白梅は1日目に干した後、また梅酢に戻しますか?
理解力が無くてスミマセン(ーー;)

あと、白梅の梅酢が白く濁ってしまいましたー(ーー;)
2つに分けていて、もう一つは大丈夫なんですが、、
匂いは、腐敗臭?というものかどうか分からず...
梅にカビは生えていないのですが、この梅は諦めた方が良いのでしょうか?

何回も質問スミマセン^^;
@りんりん丸 2016年07月21日 21:24
>riiiiisanへ

天日干しには色んなやり方があるようですが、私は一日目は梅酢に戻し、その後は戻さないやり方をしています。
白梅干しといいながらも、梅も梅酢も、一日天日干しすると、ほんのりピンクベージュカラーに着色しますよ。

ちなみに、濁った梅酢の方には潰れた梅が混じっていませんか?濁る原因の一つに、潰れた梅の果肉が液に広がってしまう、というものがあります。

かび臭や腐敗臭は、よほどの鼻づまりさんでない限り、不快な臭いとして鼻につくと思います。
そうした不快な臭いがなく、梅干し風の匂いのままなのであれば、私ならそのまま使います。
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