煮あゆの押し寿司
くうねこ
作り方
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お好みの味付けで寿司飯を作り、みじん切りにしたシソと白ゴマを混ぜておく。
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鮎は、ウロコを取り、頭を落し、内臓を取ってきれいに洗う。３枚におろして腹骨をすき取る(又は骨抜きで抜く）。
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3
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✿身が柔らかいので、腹骨は骨抜きで簡単にむしり取れます。その方が腹身が無駄にならないからお勧めです♪
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4
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✿小骨が沢山付いてますが、加熱すれば柔らかくなるので、細かいものは取らなくて大丈夫です。
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5
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鮎がちょうど並ぶ大きさの鍋かフライパンに鮎を皮目を下にして並べる。
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7
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型に鮎を並べて寿司飯をのせて押す。
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8
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よく切れる包丁(笑)で適当な大きさに切って出来上がり。甘酢しょうがをたっぷり添えてどうぞ。
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9
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✿常温でも美味しいが、しばらく冷蔵庫に入れて休ませたほうが味がなじむし、まとまって切りやすくなる。
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10
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✿私は押し寿司の型を持ってないのでパウンドケーキ型（8x20cm）にラップをしいて代用。寿司飯１合にジャストなサイズ♪
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✿すし酢覚書き：純米酢大2、砂糖大1.5~2、塩小１（米1.5合分）。余ったすし酢で軽く茹でた茗荷を漬ける。
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✿取った中骨はレンジで骨せんべいにすると脂が出て美味しい。ID:1159858
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✿腹開きして姿寿司にしようと思ったけど、寿司飯作るのがめんどくさくなって鮎だけで。これもイケます^^(2011.7)
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✿小アジ版。生姜を入れ、醤油やや多め、頭内臓ゼイゴを取って２０分煮汁が少なくなるまでしっかり煮詰めました（2012.9）
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コツ・ポイント
鮎のウロコは細かいのがみっしりついてて、取るのが大変ですが、多少取り残しても火を通せば全く気になりません。骨も背骨と腹骨だけ取れば、細かい骨は取らなくて案外大丈夫。鮎は煮ると何故か鯛の子のような味と食感で塩焼きよりむしろ美味しいかもです^^
このレシピの生い立ち
関西ローカルの釣り番組「ビッグフィッシング」こだわり魚料理のコーナーで、お料理屋さんのオーナーさんが紹介してた料理を再現しました。寿司飯に青タデの葉を使ってましたが、シソで代用しました。
くうねこ
