手順写真付☆目指せ☆お店のフランスパン

手順写真付☆目指せ☆お店のフランスパン
【12/2/13話題入り♬】いろんなサイトやプロのアドバイスを元に自分で研究を重ね、やっとそれらしいものが出来ました♬

材料 (1本分)

180g
モルトパウダー
小1/2弱
ドライイースト
1.8g
水(夏は冷水、冬は常温)
117~126g
2.5g
数滴

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 フランスパン用粉はモルトパウダーと一緒にふるっておきます。
※ふるったほうが膨らむそうです

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 お水は夏場なら冷水を用意します。
 他の時期なら常温でOKです。
 1cc=1gですが、きっちり量るため秤推奨☆

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 お水は65~70%加水が理想と言われていますが、扱いにくいので65%(117g)から始めると良いでしょう。

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 ちなみに水分少な目の方がクープが開きやすいようです☆

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 HBのケースに塩と水、レモン汁を入れて溶かし、1の粉を入れてゴムベラで混ぜて粉に水を吸わせて15分程放置します。

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 うちのHB(象印BB-HB10CA)は捏ねの前に20分程「ねかし」時間があるため、それを利用しています。

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 捏ね始まったらイーストを投入(自動投入機能がある場合はそれを利用)し、粉落としをしながら様子を見つつ捏ねていきます。

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 捏ねずに作る方法もありますが、クープが開かない原因の1つに捏ね不足があるので、捏ねることをおススメします。

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 うちのHBは最初の4分低速で回転し、その後高速回転。合計8分半~9分かかって捏ね上がりです。

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 捏ね上がりの目安は『生地を引っ張った時に薄くなった部分から切れる』程度。薄くなっても切れずに透けて見えるのは捏ね過ぎ。

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 引っ張った時にすぐ千切れてしまうのは捏ね不足なので、生地の状態を見て捏ねて下さいね。

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 捏ねあがったら羽を外し、乾燥に気をつけながら1時間ほど発酵させます。
 発酵が足らなければ様子を見て追加して下さい。

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 生地が膨らんだらガス抜きし、表面にきれいな面が出るようにしながら合わせ目を綴じます。生地がべたべたですが頑張って☆

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 綴じ目を下にして再び発酵させます。
(私はズボラなのでHBのケースを利用しています)

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 手順12では2倍、手順15では0.7~0.8倍まで発酵させるのが目安です。

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 こんな風に大き目のタッパーを利用してもいいですよ♪
 気温によって掛かる時間が違うため、必ず大きさでチェックして下さい

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 多目に手粉を振った台の上に、発酵の済んだ生地を乗せます。
 出来るだけガスを抜かないように、綴じ目は上になるように☆

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 私はなるべく生地に触らないようにしながら、ケースを引っくり返して自然に離れるのを待ちます。

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 なるべくガスが抜けないようにしながら、生地の厚みが半分ぐらいになるよう平らにならします。

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 まず生地の両端を真ん中に向けて折ります。
 生地が柔らかいので、スケッパー等で補助すると均等に力がかかります。

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 次に奥の生地を真ん中に向けて折ります。

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 手前の生地を軽く内側に巻き込むようにして折ります。
 生地が柔らかいので、その後全体に適度な弾力を持たせます。

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 弾力を与えすぎると膨らみにくい原因になり、与えないと生地がだれる原因になるそうです。この辺は何度も研究してみて下さい☆

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 生地が乾燥しないよう気をつけながら、15~20分ベンチタイムをとります。私はボウルや鍋を引っくり返して利用します(笑)

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 綴じ目を上にし、手で優しく抑えて、厚みを半分ぐらいにします。

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 手前1/3ぐらいの位置から内側に折りたたみます。
 右手で折って、左手で優しく綴じる感じです。

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 生地を更に半分に折り、巻き終りを優しく閉じます。
 綴じ目はしっかり閉じて下さいね☆

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 右手の指先で生地を巻き込むようにし、左手の指先で綴じる感じです(右手でカメラを構えているので左手だけ写ってます)。

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 再び綴じ目を上にし、優しく抑えて厚みを半分ぐらいにします。

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 生地の真ん中に、くぼみをつけます。
 親指の付け根の部分を使うようにするといいですよ♪

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 生地を半分に折り、巻き終わりをしっかり閉じます。綴じ方のコツは27参照☆
 表面に張りがある状態が良い状態です♪

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 手順31で綴じ目が甘かったり生地を無理に引っ張ったりすると、焼き上がり後に割れたり帯切れしたりするので力加減は均一に☆

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 その後は両手で生地をコロコロ転がし、太さを均一に整えて下さい。

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 台からオーブンシートに移動させますが、両端を手で持って移動させるのは厳禁><
 せっかくの生地が伸びてしまいます><

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 このように転がして移動させます。
 巻き終りを下にするのを忘れずに☆

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 表面が乾燥しないよう注意し、1時間程発酵させます。私はラップするのが面倒なので、軽く霧吹きしてからそのまま放置デス(笑

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 面倒&必要以上に触りたくないので、生地ダレ防止にはこのようにオーブンシートを歪ませて両端にラップなどを置いてます(笑)

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 1時間後、このように二次発酵完了です。
 クープを入れた後すぐ焼き始められるよう、逆算してオーブンを余熱して下さい。

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 オーブンの余熱温度はなるべく高い方がいいかも。うちのオーブンは最高温度250度です。

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 天板を2枚使用し、上の天板(スチーム用)には小石を敷いて一緒に余熱します。

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 スチーム用の天板は、下にすると温度が下がって裏面が焼けないので上にして下さい。フランスパンは下火が強い方が良いです。

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 理想は『ドアから蒸気が溢れ出るぐらい』ですので、スチームオーブンでも機能に頼らず自力(?)でやるといいです☆

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 尚、スチームの出ないオーブンは場合によって故障の原因になるようなので、メーカーに問い合わせたり自己責任でお願いします。

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 いよいよクープ入れです。
 クープナイフもしくは良く切れるカミソリを寝かすように構えます。

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 青い線が実際にクープを入れる線です。斜めに入れがちですが、始点と終点が生地の中心からあまり離れていないのが分かります?

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 1本目の終点と2本目の始点、2本目の終点と3本目の始点が1/3程重なる位置から入れるようにして下さい。

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 クープの深さは1~2mm程度でOK。表面の皮1枚を剥ぐように入れます。生地が柔らかいので勢い良くスパッと切るのがコツ☆

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 実際に入れたものはこんな感じです。
 クープを入れたときに1cm生地が広がるのは発酵が衰えてない証拠だそうです。

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 どうしても切り難い場合は表面を少し乾かすか、茶漉しで粉を振るという方法もあります。

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 後者の方法は粉がカミソリに詰まって切り難かったり、焼いた後に粉が表面に残ったりするので好みややりやすい方で。

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 クープにバターまたはオイルをたらし、生地が乾燥しているようであれば全体に軽~く霧吹きします。

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 下段の天板の上に滑り込ませるように生地を入れ、上の天板に熱湯を80~100cc入れてすばやくドアを閉め5分放置します。

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 240℃で5分→上の天板を取り除き220℃で20分、焼き足りなければホイルを乗せて190℃で10~15分焼きます。

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 焼き上がりです♬
 天使の拍手は聞こえましたか?^^
 (リスドォル使用)

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 焼き時間や温度に幅があるのは、ご家庭のオーブンやその時の状況によって違ってくるからなのです;;

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 焼き上がりを確かめる方法に焼減率を計算する方法を使っています。
 計算方法はまず焼く前に生地の重さ(A)を量ります。

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 焼きあがった後の生地の重さ(B)を量ります。
 (A-B)÷A×100=焼減率 となります。

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 今回の場合はオーブンシート&下敷きの分を引いたAは336、Bは264なので(336-264)÷336×100=21.4

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 調べた限りですと、理想の焼減率は20%以上とか21~25%と言われているようです。

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 良い生地はオーブンに入れた後、上に膨らみます^^
 (ソレドォル使用)

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 こちらは以前のTOPの写真♬
 上手く条件が揃うとこのようにエッジが立ってくれます♡
 (ソレドォル使用)

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 こちらはクープを入れる前に粉を降りました☆(雑ですね;)この場合はクープを入れた後霧吹きしないので発酵前に十分霧吹きを

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 私が良く使っていたのはソレドォル。リスドォルよりたんぱく質が多い分扱いやすいです。初心者にはおススメかも✿

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 モルトパウダー。クオカで50g263円。エキスより扱いやすさで推奨。パンに風味とボリュームを与えてくれる麦芽糖です。

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 レモン汁(私はポッカレモン使用)を入れるのは生地をまとまりやすくさせるため。焼くと酸味が飛ぶので問題ありません^^

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 2011/4/6スチームオーブン購入により手順見直しました。印刷して下さった皆様、よろしくお願いします。

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 日記のカテゴリ『お弁当』にもフランスパンについて記述しています。よろしければご覧下さい☆

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 2012年2月13日 お陰さまで話題入りしました♬
 私のレシピで挑戦して下さった皆さま、本当にありがとうございました

コツ・ポイント

✿ クープが開くコツは『適度な捏ね(9)』『生地の張り(31)』『刃の入れ方(40~43)』『スチーム(49~51)』等です。
✿ 48の霧吹きの量は、焼き上がり後かさついた感じだと不足、テカテカした感じだと多過ぎなので適度に☆

このレシピの生い立ち

 いつか自分でもお店で売っているようなフランスパンが焼きたくて試行錯誤。プロアマ問わずいろんなレシピを見て自分好みの配合やポイントがまとまってきたので、フランスパン作りで苦戦されている方にもお役に立てれば☆是非一緒に頑張りましょう♬
レシピID : 1196674 公開日 : 10/07/31 更新日 : 12/02/20

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

32 (26人)

16/10/22

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解りやすい説明ありがとうございます。小さな天使の拍手もらえました

クウわん

皮がこんがりと美味しそうです♡天使の拍手嬉しくなりますね✿

15/07/15

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何百本近く焼いて初めて『天使の拍手』が!今回は手ごねで!

かー君のオカン

天使の拍手が聞けると感動しますよね♡おめでとうございます♬

15/07/12

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何度も焼いています。まだまだ修行の日々です。

かー君のオカン

掲載遅れてスミマセン><お試し下さりありがとう♡

14/05/31

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レーズン入れてバターのせて焼いてみました('◇')ゞ☆☆

Ny@cO

クープの開き具合がいい感じ♡レーズン入り美味しそう✿リピ感謝

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