手作り味噌

手作り味噌
麦と米の合わせ味噌の作り方です。3~4ヶ月熟成させれば完成。意外と簡単です。
麹は麹屋さんに予約して配達してもらってます。

材料 (1年分)

米麹
1.5キロ
麦麹
1.5キロ
大豆
1.5キロ
天塩
750グラム

1

大豆は一晩(5,6時間以上)水につけておく。夏場は途中で時々水を換えること。麹は米、麦を一緒にしてよくほぐしておく。

2

写真

大豆を、指でつぶれるぐらいの柔らかさになるまでゆでる(圧力鍋ならひたひたより少し多めの水で落し蓋をして火にかけ、沸騰したら弱火で12分前後加熱し、火を止めて自然冷却)。ゆで上がったら、煮汁は捨てずにザルに上げる。

3

写真

40度くらいにさました大豆をすりつぶすかミンチにし、麹と塩をよく混ぜる。市販の味噌の固さに比べて固ければ、とっておいた大豆の煮汁を足す。それでも足りなければ、湯ざましを加えてのばす。水道水には雑菌があるので使わない。

4

ビニール袋で包んで、保存用の容器に詰め、容器とほぼ同じサイズの押し蓋をし、2キロくらいの重石をする。その上を密閉して、風通しのよい冷暗所に3,4ヶ月貯蔵。直射日光を避け、ぬれないようにすれば、ベランダでも可。

5

熟成を均一にするために、1、2ヶ月たった頃、一度ビニール袋の上から混ぜ、また重石をする。もう1,2ヶ月待てば、完成。

6

夏は熟成が早いので計2ヶ月ちょっとで出来、冬は4ヶ月くらいかかる。

コツ・ポイント

・作る道具や手に少しでも水分があるとカビが生えるので、よくふき取っておく事。
・道具類は、消毒用アルコールを前日にか けて乾かしておいたりすると安心。
・夏作るときは、半分の分量で。
・麹は米:麦=1:2でもよい。

このレシピの生い立ち

レシピID : 12122 公開日 : 00/12/18 更新日 : 00/12/19

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