極上◇栗の渋皮煮(無水・蜜漬け仕上げ)

極上◇栗の渋皮煮(無水・蜜漬け仕上げ)
1000人感謝✿元祖、無水の渋皮煮。含め煮は加水せず、砂糖を煮溶かして蜜漬けし、ねっとり奥行きある食感に仕上げます。

材料

1kg
大さじ1×2回
砂糖(工程20~22参照)
900g(剥いた栗と同量)
適宜:ブランデーまたはラム酒:大さじ2

1

写真

鬼皮を剥き易くするため、栗を一晩水に浸ける。
または、
たっぷりの熱湯に栗を入れ、冷めるまで
置く等します。

2

写真

渋皮に傷をつけない様に気をつけて、
包丁を浅く入れて
鬼皮を剥きます。

3

写真

鬼皮を剥いた栗は、乾燥しないように
水を張ったボウルに入れます。

4

写真

栗を鍋に入れ、
しっかり被る位の水と重層を入れて火にかけます。
沸騰したら、栗が踊らないように火を弱めて10分煮ます。

5

写真

火から下ろして流しに鍋を置き、
水を流しながら水を入れ替えます。
(ざるに空けると、割れる原因になります)

6

入れ替わった鍋の中で、一粒ずつ指の腹でこすり、表面の繊維を落とします。
取れなくても
2回目3回目の時に
取れるので⇒

7

⇒無理をして取らなくても大丈夫です。
大きな筋があったら楊枝で丁寧に取り除きます。

8

洗った栗は、乾燥しないように水を張ったボウルに入れます。
栗が乾燥すると、
割れる原因になります。

9

鍋を綺麗にして、
工程4~7をもう一度繰り返します。

10

3回目の下茹で
水だけで行い、
重層抜きをします。
綺麗にした栗を鍋に入れ、
沸騰したら火を弱めて10分煮ます。

11

※重曹で2回煮ても、栗が硬かったり、
渋皮が多く残っている場合は、3回目も 重曹(大さじ1)を入れて煮て下さい。

12

同じように水を入れ替えて栗を綺麗にし、
栗を水につけたら、
鍋も洗って綺麗にします。

13

写真

鍋に栗を入れます
(水は入れない)
栗の表面全体に砂糖がかかる様に加えます。
とろ火にかけ、砂糖をゆっくり溶かします。

14

写真

砂糖が溶けて来たら、栗を傷つけない様に
鍋を傾けて回しながら、溶けていない
砂糖と馴染ませて、溶けるのを助けます。

15

液状になったら
完全に溶ける様、
5分程煮てから火から下ろします。
(いつまでも煮ない)
常温一晩置き、味を含ませる。

16

※ラム酒など酒を
加える場合は最後に入れて、ひと煮立ちさせます。
適宜とは、任意で
入れても入れなくてもよい事。


17

翌日には栗から水分が上っているので、
蜜の濃さを均一にするために、再加熱します。

18

栗を別の容器に移します。
蜜だけになった鍋を弱火にかけ、
ひと煮立ちさせます。
(砂糖が底で固まっていたなら溶かす

19

火から下ろして粗熱を取り、
栗が入った容器に
入れます。
常温で3日程置いて
馴染ませ、
ねっとり仕上げる。
完成。

20

※栗1kgに対し
10~15%が鬼皮なので剥くと850~900gになります。
砂糖の量は鬼皮を
剥いた状態の栗の量と⇒

21

※⇒同量を使うと
含め煮の時ちょうどひたひたになります。
下茹でで砕けた栗を除く分も砂糖計量の際、考慮するといい
です。

22

※⇒ちなみに
鬼皮を剥いた栗の
一粒の重さは、
大きめの栗なら
25~27gぐらいです。


23

※蜜煮した渋皮煮は加水した物よりも
日持ちしますが、
出来るだけ早めに食べ切って下さい。

24

※私は食べ切れる分ずつ蜜ごと瓶に入れて冷凍保存しています。
解凍は自然解凍で。
1年経っても美味しく食べられます。

25

※一番のコツはいい栗を使う事。
熟す前に収穫した栗や古い栗などは、
いくら煮ても硬い
仕上りになってしまいます。

26

2016/9月
砂糖の一部を水あめにして作るレシピをupしようと思いましたが、作る工程は
全く同じなので⇒

27

⇒こちらに違う所だけ書き加えます。
材料:上白糖620g
麦芽糖水飴280g
(280gで200mlとなります)⇒

28

⇒工程13の砂糖を
鍋に入れる所で、
水飴を一緒に加えて下さい。
後は同様に作ります。
水飴を加えて作った場合の違いは⇒

29

⇒すっきりした甘さになる事と、最大の優れた点は、砂糖の
再結晶を防げる事です。どうしても砂糖が再結晶してしまうと⇒

30

⇒いう方には、水飴入りがお薦めです。
尚、砂糖と水等で作る手作り水飴は、本来の水飴とは非なる物なので不可とします。

31

写真

写真差しかえました。
たくさんのツクレポ、本当にありがとうございます!

コツ・ポイント

*煮崩れの原因になるので煮る時に混ぜたりせず沸騰したら栗が踊らない火加減で煮て下さい。
*砂糖を入れたら、結晶化や濁りの原因になるのでいじり過ぎない事・煮過ぎない事。混ぜる時は鍋を傾けて回す程度です。

このレシピの生い立ち

出典を明らかにしない酷似レシピが出回っていますが、渋皮煮を砂糖だけで煮る調理方法を発案し、網み出したのは私です。
レシピのアイデアの焼き直しはやめ、出典を明らかにして下さい。
無断で盗用などBAD!BAD!ですわよ~)))
レシピID : 1250965 公開日 : 10/10/06 更新日 : 18/09/04

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1,867 (1,564人)

18/11/07

写真

めちゃくちゃ美味しく出来て大満足です

かおるのみや

美味しく作って下さり嬉しいです♪素敵なレポ有難う(^p^)

18/11/04

写真

初めての渋皮煮、素敵レシピで上手にできました♡

クロストリジウム

とても初めてとはおもえません♪素敵なレポ有難う(^p^)

18/11/03

写真

美味しく出来ましたが、シロップの砂糖がとけきれず(^^;

ミントレモン

結晶化したかな?お口に合い何よりです♪レポ有難う(^p^)

18/11/01

写真

初の渋皮煮。手間暇かかりますが味は極上でした!!

@くろぶち

初渋皮煮大成功♪美味しそうですね(^p^)

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