干鮑 大間産 戻し方 その1

干鮑 大間産 戻し方 その1
財布が火事になるといわれる 乾鮑姿煮
なんとか4人で2万円以下で出来ないか
調理法を御披露いたします

材料 (4人分)

干鮑38頭(16g) 1個 6900円(香港)
4個
豚 あばらブロック
500~1kg
鶏 (国産地鶏が良い)
1羽 
火腿(金華ハム)もしくはベーコン
100g位
ネギ
1本
適当
大匙2杯

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大間産乾鮑4個 大間は鮪で有名ですが香港で禾麻(おおま)といえば乾鮑です。禾麻乾鮑は金銀と冠が付く貴重品

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冷蔵保存バッグに乾鮑を入れ、水をたっぷり加えてシールして24時間常温で保存します。48時間でも問題在りません

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魔法鍋に入れ20分位煮込んだら保温鍋で保管します。8時間位立つと温度が下がるので再度沸騰手前程度に加熱します。

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魔法鍋は保温調理鍋とかシャトルシェフの事です。乾鮑は長時間煮込むので燃料費節約からこれを使用 家庭調理で欠かせません

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私は圧力鍋、電気釜、土鍋を使うこともありますが、初心者にはこれが安心してお薦めできます。

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味を含ます作業
上記の材料を魔法鍋に入れ沸騰しない程度で1時間煮込みます

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家庭料理ですから、豚肉を後で使うことを考えると4時間以上使うと形が無くなりますので、使う場合はここで取り出してください

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取り出した豚ブロックは、煮豚、焼豚、東破肉等色々な料理に応用できます。全部取り出すと鮑の味付けがもの足らなくなるかもね

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保温鍋で4時間保管。取り出し堅さを見ます。テーブルナイフで切れる程度の柔らかさなら 終了 天然物ですから戻りも個性有り

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堅ければ加熱
更に4時間保温。この繰り返しです
此処迄調味料は使ってません。特に醤油を使うと戻りが止まります。

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大間乾鮑は天然食品、均一化工業製品では有りません。戻り具合も様々です 食べたい柔らかさになれば良し 中には堅いままも有り

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戻し行程終了
沢山戻しサランラップやサラダオイルに漬けて冷凍保存しておけば、直ぐに食べたいとき便利です

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本来は、今使った戻し汁は此処でお終い 他の調理に使うのですが、家庭料理ですから最後まで使うことにします

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この戻し方は天然乾燥の禾麻(大間)産乾鮑の戻し方です。 機械乾燥鮑でこの方法が適当か未確認です

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機械乾燥の鮑は年を経ると戻りが悪くなります。禾麻乾鮑はワインと同じで年を経る事に熟成して味わい深くなります

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プロ料理人の書物に乾鮑はその年の物を買えと書いております。機械乾燥の2年以上経った物はプロも戻すのに失敗します

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戻し時間が不定なのは天然乾燥。熟成した乾鮑の眠りを覚ますのは時間がかかります。手間暇をかける程美味になります

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火腿(金華ハム)は大変良い出汁が出ます 無理をしても使いたい材料で御座います

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コツ・ポイント

乾物は戻しが命です。戻し方も千差万別、拙い経験ですがこれが費用対効果で家庭向きです。
最初の戻しは常温で1日。加熱は1~4日、高価な乾鮑 でも家庭調理ですから出来るだけ無駄なくが基本 プロが使わない変則技もございます。

このレシピの生い立ち

乾鮑料理法 素人には難しすぎます。今回は戻して、鶏、豚等の味をアワビに含ませるまでにしました。この状態で冷凍保管しておけば、何時でも簡単に乾鮑料理が作れます。
レシピID : 1267558 公開日 : 10/10/25 更新日 : 16/01/09

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