軽くて濃厚*ココア&チョコレートシフォン

軽くて濃厚*ココア&チョコレートシフォン
チョコ味濃厚なのにふわっと軽いシフォンケーキ。ベーキングパウダー不使用。難易度は少々高いですが、きめの細かさは最高です。

材料 (17cmシフォン型)

卵白
L3個(117g)
3個弱(50g)
砂糖(グラニュー糖)
70g
牛乳
60~70g
チョコレート(ビター)
50g
薄力粉
45g
サラダ油
30g
純ココア
15g
1つまみ

1

写真

<準備>材料を計る。卵黄卵白共に重量に個体差があるので計量する。卵白は冷蔵庫に保管、卵黄は常温にしておく。チョコは刻む。

2

●砂糖は卵白用60gと卵黄生地用10gに分けておく。卵黄用はチョコの甘さで減らしても可。今回ビター(カカオ65%)使用。

3

●卵白量が半端ですが、L3個分の平均がいつもこの位なので。メーカーで変わると思います。大体115~120gで大丈夫です。

4

●オーブン予熱開始。最低20分前には暖め始める事。●薄力粉は普通の料理用の物を使用。ふるっておく。

5

写真

卵白は泡立ての5分程前に冷凍庫に入れ縁が少し凍る程度に冷やしておく。

6

写真

刻んだチョコレートを湯煎にかけ溶かす。湯沸かしポットのお湯(約90度)を使うと丁度いいです。

7

写真

レンジで温めた(500wで1分)サラダ油を入れてよく混ぜる。このまま使用するまで湯煎で暖めておく。

8

写真

卵白をホイッパーかハンドミキサーの弱で泡立てないようによくかき混ぜ水っぽい所とモッチリした部分をよく溶きほぐす。

9

写真

ハンドミキサーの強で泡立て開始。羽に充分卵白が行き渡るようにボールとミキサーをよく動かす。

10

写真

角が立ってきたら砂糖を大さじ1加えて泡立てる。また角が立つまで泡立て、また砂糖を大さじ加える・・・を繰り返す。

11

写真

角が立った状態。ピンと立った角は、ボールの中のメレンゲではなく、ハンドミキサーの羽の方のメレンゲの状態を見てください。

12

写真

最後の砂糖と一緒にコーンスターチを加えて泡立てます。余計な水分を吸収してくれます(クリームタータの代わりになります)。

13

写真

また角が立つまで泡立てます。

14

写真

ミキサーの羽についたメレンゲの角がすっと伸びてだれない固さにする。固すぎても軟らか過ぎてもうまく膨らみません。

15

写真

泡立て終わったらミキサーを弱にして垂直に持ち、同一方向にゆっくり回転させ気泡を細かく均一にします。(泡立てないこと。)

16

写真

ここからホイッパーに持ち変えて、手で泡締め(セレ)をします。●牛乳を温める。レンジ500wで1分。80度位にする。

17

写真

泡立てないようホイッパーの端を持ち、ボールに垂直にして底まで付け、ゆっくり同じ方向に回します。段々手が重くなってきます。

18

写真

どっしりと重いキメの細かいメレンゲになります。このまま次の作業まで置いておきます。

19

写真

卵黄に先程の溶かしチョコレートを加える。

20

写真

メレンゲで使用したミキサーかホイッパー乳化させる。ボールに垂直に羽を立て低速で同一方向に回転させる。泡立てません!

21

写真

なめらかになったらココアと暖めた牛乳を加えまたミキサーで同一方向に混ぜ合わせ乳化させる。

22

写真

ボール側面の生地はヘラで中心に寄せ合わせる。塩1つまみ入れる(卵黄生地が安定する)。味に影響するのでそれ以上入れない。

23

写真

ツヤがでて滑らかに乳化した状態。ここまでにしっかり乳化させる事が重要です。粉ツブがあったり油の球が浮いていてはダメです。

24

写真

薄力粉を加え、また同一方向に混ぜ合わせる。鳴門の渦を描くような感じで。この時点で生地はお風呂のお湯くらいの温度です。

25

●チョコの種類によって固さが多少変化します。あまりにも生地が固ければティースプーンでお湯を少しづつ足して様子を見る。

26

写真

粉が見えなくなり滑らかになったら終了。乳化が壊れないようにぐるぐると丁寧にしっかり混ぜます。

27

写真

砂糖を加え先程のようにぐるぐる合わせる。この時点でボールの底を触って冷たければ湯煎にかけてぬるいお風呂位に熱をつける。

28

写真

ボールの側面にとんだ生地をヘラで中心に寄せ集め、ぐるぐると均一に混ぜ合わせる。

29

写真

卵黄生地とメレンゲを合わせます。放置していたメレンゲは少しモロモロしていますが泡締めの行程を繰り返すと元に戻ります。

30

写真

ホイッパーで滑らかになるまですり混ぜるとつやつやな状態に。

31

写真

重いがホイッパーを引っ張ると「にゅーん!」と伸びるコシのあるメレンゲです。ホイッパーの先はキレイに角が立ちます。

32

写真

ホイッパー1すくい程のメレンゲを卵黄生地に加えヘラでしっかり合わせる。卵黄生地はぬるいお風呂位の温度を維持している事。

33

写真

よく合わせる。卵黄生地が乳化し適温ならメレンゲは潰れません。多少気泡が消えてもいいのでしっかり合わせる。

34

写真

この時点で生地は人肌くらいの温度になっていればベストです。

35

写真

ボールに残っているメレンゲをまた泡締めして、約半分量を加えて合わせる。

36

写真

ここでは大きなメレンゲをなくす程度に軽く合わせるだけでいいです。ボールを触ると室温まで冷えているのがベストです。

37

写真

残ったメレンゲをもう一度泡締めする。キメの整ったメレンゲに先の卵黄生地を入れゴムベラで合わせます。

38

写真

ボールを回転させながら大きく底の生地をひっくり返すように合わせます。

39

写真

メレンゲがキメが整いしっかり出来ていればよく合わせる事ができます。プレーンの時より少し緩い生地です。

40

写真

型の筒にボールの底を置きヘラで押し流すように生地を流し入れます。型に油は塗りません。

41

写真

ボールに残っている最後の方の生地は気泡が潰れているので入れないか、または一カ所に固まらないようにヘラで散らします。

42

写真

手で型の端を持ち、ふるふる・・・と揺すってならします。空気抜きをして振動を加えると油分でメレンゲが消えるのでやりません。

43

写真

160~170度のオーブンで約30分焼く。表面が焦げそうな時はアルミホイルでカバー。焼けたらすぐに逆さにし冷ます。

44

写真

完全に冷めた状態。最低半日置くと生地の状態が安定して型離れしやすくなります。急ぐときは冷蔵庫で冷まします。

45

写真

●完成●型からはずして完成。冷蔵庫から出したてはチョコが冷えているので少し固めです。常温に戻すとふわふわになります。

46

写真

●生地の乳化が今一つだと膨らんだ部分がくびれたり焼けた皮部分がベロンと剥がれたりします。塩1つまみでかなり安定します。

47

写真

●卵黄生地が不安定な焼き上がり例。焼き面の皮がぶわぶわと分厚くなり生地が変に持ち上がってキレイに膨らまないことが。

48

写真

●最初のメレンゲが合わせ足りない、又は最後のメレンゲを入れてもまだ生地が暖かい等があると不安定な膨らみになり溢れる事も。

コツ・ポイント

きめ細かいふわふわチョコシフォンです。メレンゲと温度管理さえしっかりすれば成功します。特に冬場はすぐに生地が冷えるので湯煎用のお湯の用意を忘れない事。メレンゲ詳細はレシピID:862839。難易度高です。シフォン初心者にはお勧めしません。

このレシピの生い立ち

シフォンにすると膨らみにくいココアとチョコレート。どうしてもこの2つを組み合わせて濃厚なのにふわっと軽いシフォンケーキを焼きたくて色々コツを探して試してみました。牛乳は通常なら60g、よりしっとりしたいときは70gに。
レシピID : 1283588 公開日 : 10/11/15 更新日 : 10/12/28

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

37 (28人)

13/06/23

写真

初めまして^^ぶろぐupさせて頂きました。

桃花竜

綺麗な仕上がりですね〜!れぽありがとうございました!

13/06/22

写真

2回目です。しっかり膨らみました!チョコだと固めはしょうがない?

azur_blue

少しだけ水分を増やしてもいいかも?れぽありがとうございます!

13/06/11

写真

初めまして^^乳化を参考にブログUPさせて頂きました♪

桃花竜

乳化大事なんですよ♪れぽありがとうございました!

13/05/10

写真

アーモンド入りで♥よーく膨らんで味もよかったです(^_^)v

プリちゃま

ナッツの香りがチョコに合いますね♪れぽありがとうございます!

1 2 3 4 5
fromLONDON 2010年12月27日 14:36
コトたまさん
やっぱり…難しくなっちゃうんですね…
でも、いつか挑戦したいと思います。

ご丁寧に、お返事ありがとうございました。
まりしぇしょ 2011年01月07日 11:48
コトたま様

こんにちは♪今日午前にココア&チョコレートシフォン挑戦してみました。焼きあがりを見てると上手くいったかなと思ったのですが、、、難しい。日記の方に冷まし中のアップしたので…もし、よろしかったら見てください。今冷まし中です。型から外しってカットしたら、また写真撮ります!明日つくれぽ送ります☆
Profile ありあのママ 2013年06月22日 21:25
コトたま様
こんにちは♪
いつもレシピを拝見させて頂いております。

具体的な質問をさせて頂きたいのですが、お許しください!

こちらで使われているビターチョコ(カカオ65%)はどちらのチョコでしょうか?市販の普通のビターの板チョコではなく、製菓用のクーベルチュールチョコレートでしょうか?チョコの種類によって、メレンゲと併せた時に温度管理意外にもメレンゲが消えやすくなるなどの影響はあるのでしょうか?

次に、チョコを併せた卵黄生地の温度なのですが、製菓用の温度計を使って計った場合、お風呂の温度、ぬるま湯の温度、室温とは、具体的にはそれぞれ何度ぐらいを目指せばよいでしょうか?ボールを手で触って確認してもイマイチ不安で、今回製菓用の温度計を購入しました。直接生地の温度を測って確認してみたいと・・・。

最後に、焼き上がり後、膨らみすぎず綺麗に膨らんだ場合でも、ひっくり返して冷ましている間に焼き縮みして真横から見た時に型のラインより1cmほどくぼみます。
原因はなんでしょうか?

長くてスミマセン。
お時間あるときにお返事頂ければ嬉しいです・・・。
コトたま 2013年07月11日 14:09
●ありあのママさん

コメントありがとうございました。返答が大変遅くなり申し訳ありませんでした。

>こちらで使われているビターチョコ(カカオ65%)はどちらのチョコでしょうか?

・大抵のチョコは味の好みでヴァローナ社のクーベルチュールを使っています。クーベルチュールなのは他のお菓子でもよく使うのと、溶け具合、生地へのなじみ具合がいいので。でも別にクーベルチュールにこだわらなくても大丈夫ですよ。

>チョコを併せた卵黄生地の温度

・お風呂の温度=約40~43度くらい、ぬるいお風呂=38~40度くらい、室温=20~25度くらい、でしょうか。
あんまり温度計使うのはお勧めしません。計っている間にどんどん生地温度が変わってしまうので。

卵黄生地に入れる時の液体の温度は85度を超えないようにしてください。超えると小麦粉のでんぷんが熱で変化して不必要に粘ってしまいます。乳化の失敗原因になりますです。

つづきます。
コトたま 2013年07月11日 14:10
●ありあのママさん

つづきです。

私の大体の目安はレンジでチンorポットから出した時の温度約90度弱→卵黄生地に注ぐときに少し熱が下がる=80度くらいという感じです。
冬場などはすぐに生地が冷めてしまうので、湯煎がいいのですが、この時のお湯も40度(=給湯器のお湯くらい)くらいがいいです。熱いとボールについた生地部分が温まりすぎてしまうので。
この温度を守ればひどい失敗はないと思います。

>ひっくり返して冷ましている間に焼き縮みして真横から見た時に型のラインより1cmほどくぼみます

これについてはよくありがちです。大体の原因はメレンゲの泡立てすぎと気泡が揃っていないことが考えられます。もしくは焼く温度が高いため、最初に勢いよく気泡が大きく膨らみすぎ、冷めてしぼんでしまうこともあります。
この2点を見直してみてくださいね。

こんなに遅い回答になってしまって本当にすみませんでした。また宜しくお願いしますね。
Profile ありあのママ 2013年08月22日 23:05
コトたま様

こちらこそ大変お礼が遅くなり申し訳ございません!!!
やっと、やっと、、、だいぶ理想に近い物が、やっと本日焼けました!!

私のいろいろな質問に対する詳しい回答を本当にどうもありがとうございました。

温度に関してはおっしゃる通り本番では温度計は使わず、その代り事前に手で触った温度の感触をお湯で覚えたり、何度もメレンゲの作り方を試したり、長い道のりでした(笑)

チョコレートは、ヴァローナはかなりお高かったので、もう少し腕が上がるまでは少し安価な物にしました。

相変わらず若干の焼き縮みがあります・・・。
キメはだいぶ揃っているので、ご指摘の通り泡立て過ぎなのかもしれません。見極めが本当に難しいですね。
セレした後、ホイッパーの先のメレンゲはツンととがり張りもありますが、その場合でも泡立て過ぎだと分かる見極め方法ってあるのでしょうか?
ありましたら是非教えて頂きたく・・・。


引き続き頑張ります♪

貴重な情報、技術など、沢山教えて頂きまして本当にありがとうございます!
コトたま 2013年08月23日 13:39
●ありあのママさん

コメントありがとうございます。今回は返事遅れなかったゾ(^^)!

私の見極めのポイントは、メレンゲ泡立ての途中で、にょーん!と引っ張った時にメレンゲが伸びるかどうか、です。10cm程にょーん!とホイッパーに引っ張られて伸びてくれば理想的。つんつん角が立つだけでちっともボールから伸びないときは泡立てすぎて固くなちゃったかな?と判断します。
卵白のタンパク質は空気と反応して固くなるので、これを利用して気泡の膜にするのですが、反応しすぎる(=泡立てすぎる)ともろく壊れやすくなります。
逆に緩いかどうかはそっと指先で触ってみて指にメレンゲが付かなければ大丈夫。緩い時はメレンゲがつきます。

メレンゲの見極めは本当に難しいです。人間の感覚では違いが判らない出来でも、焼き上がりは全然違っていたりすることはよくあります。手作りケーキの難しいところです。市販品のほとんどに添加物が入っている理由がここにあります。安定した品質が保てないんですよね・・・。

というわけで、少しくらい萎んでも美味しければ大丈夫です!鍛錬をつめば自分だけのコツがつかめるはずです。
頑張ってくださいね!
Profile ありあのママ 2013年08月23日 22:19
コトたま様!

私もお礼返信遅れませんでした!!!(笑)

メレンゲの見極めのコツ、鳥肌物です!
卵白のタンパク質と空気の関係、そんなこと知りませんでした!!!

すごく勉強になります(><)

そうなんです、にょーん!と10cm伸びないで、角がツンツンの時がよくありました。
何故いつまでたってもコトたまさんのレシピの写真のように、にょーん!ってならないのだろうとよく思っていました。
既に泡立て過ぎだったのですね。。。

指で触るのも次から試してみます。
にょーん!と伸びる頃合いも見落とさず頑張ります。

手作りケーキは美味しいですが、本当にとても難しいのですね。

本当に本当に貴重過ぎる情報、心からどうもありがとうございます。
ますますシフォン作りが楽しくなりました。
これを生かして引き続き頑張ります(^^)♪♪♪
Profile ありあのママ 2016年02月24日 23:27
コトたま様

お久しぶりです。
また3件質問させてください!

1.
卵黄に暖めた油とチョコを入れて低速ミキサーでグルグルしていると滑らかになりましたが、気付くとあっという間に滑らかだったのがクッチョンクッチョンに固まってしまいました。
ミキサーの羽の中に全部入ってしまったのでナイフで出して、次にココアと暖かい水分を入れてもなかなか混ざりにくい状態です。
これは何故でしょうか?

2.
メレンゲを作り、セレしてとても艶やかなメレンゲになったのですが、卵黄生地を作っているうちにメレンゲがモロモロになっていて、またセレすると艶やかになると思いきや、なかなか元の通りの艶やかさになりません。ホイッパーを引くとニュイーンと伸びるのですが、メレンゲの中にすごく小さい白い粒々みたいなのがあり、光り輝く艶やかなメレンゲに戻りません。
何が原因でしょうか?

3.
先に卵黄生地を作りそのまま湯煎で温めた状態にしておいて、メレンゲを後から作るのは問題ないでしょうか?
卵黄生地は温度さえ保っていれば放置しておいても大丈夫でしょうか?

お時間ある時に教えて頂けましたら幸いです。
宜しくお願い致します!!!
Profile ありあのママ 2016年02月24日 23:44
コトたま様
度々すみません!

焼き縮みについてなんですが、

オーブンから出してすぐに逆さまにするとのことですが、どうしても焼き縮します。
すぐに逆さまにするとチリチリと音を立てながら縮んでいく感じです。
慌てて、ジェノワーズのように15cmぐらいの高さから台に落として熱い空気を抜いてまた逆さまにするとチリチリの音はしなくなり焼き縮みもおさまります。
最初からオーブンから出してすぐに台に落として熱い空気を出してから逆さまにするときもありま
ですが、やはり台に落とした衝撃でシフォン型の中心の筒とシフォンが剥がれるようで、カットした時に中心側の面がボロボロって感じで美しくありません。

どうしたら良いでしょうか(泣)?

何度も質問ばかりでスミマセン・・・。