酒粕酵母 バゲット

酒粕酵母 バゲット

Description

酒粕酵母で作るバゲッドはチーズのような芳醇な香りとお味でとても美味しいです❤

材料 (1本分)

酒粕酵母元種(寺田本家さんの酒粕使用)
39~50グラム
自然塩
2グラム
仕込み水
90グラムくらいからお好みで
打ち粉用強力粉
適宜

作り方

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ボールに準強力粉を振るい入れ、塩と酵母元種をそれぞれ乗せます。

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人肌に温めた仕込み水を入れ、カードで酵母を細かくしながらざっと粉と馴染ませます。

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ボールの中でカード(もしくはゴムベラ)を使って均一になる様捏ねます。(粉っぽさがなくなればOKです。)

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20分後にパンチを入れます。

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更に20分後に2度目のパンチを入れます。

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ラップをして1次発酵開始です。

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カードでボールから生地をそっと取出し綴じ目を上にして打ち粉をたっぷり振った捏ね板に移します。

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まずガスを抜きながら、生地を四角く広げて上下を真ん中で重なるように折りたたみます。

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さらに半分にたたみ、生地を張らせる様に成形します。

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生地が乾燥しないように塗れ布巾をかけベンチタイムを20分取ります。

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打ち粉をたっぷり振ったパンマットに、ベンチ終了後の生地を綴じ目を上にして移し、ガスを抜き四角く形を整えます。

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この時、生地の厚みが均等になるように広げるのが、真っ直ぐに焼き上げるポイントです。^^

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端から巻き込むように成形していきます。この時、巻き込んだ生地に空気が入らないようにするのがポイントです。

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最後はしっかりと生地をつまみ綴じます。

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打ち粉をたっぷりと振って畝を作ったマットに生地を乗せて濡れ布巾を被せ2次発酵に入ります。

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オーブンを天板ごと最高温度に余熱し完了したら、生地に茶漉しで粉を振りクープを入れて霧吹きで水を吹き付けます。

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高温度のまま5分スチーム焼成し、240度に下げて15分焼きます。

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焼き色を見て、焦げ付きそうなら温度を10度ほど下げてください。

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焼きあがりました~✿2011・12・7

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水90gで仕込んでみました^^粉はリスドォルです。

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酒粕は、寺田本家さんから取り寄せたものです。凄く元気がよい酵母ができるので超!!おススメです^^

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倍量で2本分焼きました^^

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水102gで仕込みました。

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2013・11・27 水105gで。元種は寺田さんHPの作り方ではなく通常の起こし方です。

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2013・11・28 連日焼きました。残念ながらまたもや帯切れㆀこちらもER使用水105g加水率80%です。

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2013大晦日に焼きました。ER使用寺田本家さん醍醐のしずく酵母加水率は80%です。

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クラムはこんな感じ。

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酒粕酵母ではないですがㆀレーズン酵母で仕込み水を豆乳(110g)に置き換えて作ってみました。

コツ・ポイント

打ち粉はたっぷりと振ることと、捏ね過ぎないこと、クープの入れ方、クープとクープの間隔、芯の作り方、生地の締め方など気をつける点が沢山。。。

このレシピの生い立ち

季節物の酵母(酒粕)が完成したので、大好きなバゲッドを焼きました。自分の為の覚書です。
レシピID : 1285459 公開日 : 10/11/21 更新日 : 14/09/28

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kbitch

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2020/03/06

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難しい〜でも面白い!修行します。

Mayumichh

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