パン作りの基本!~バターロール~

パン作りの基本!~バターロール~
丁寧に解説したつもりです。ポイントさえ押さえれば、パン屋さんより美味しいパンが出来ること間違い無し! ぜひお試しあれ!! 苦労は必ず報われる!?

材料 (12個分)

牛乳
125cc
50g(M1個)
バター
(有塩)30g
砂糖
大さじ2
小さじ1/2
ドライイースト
大さじ1/2
250g

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材料をそろえ、きっちりはかる。牛乳は人肌ぐらいに温める(夏場は冷蔵庫から出し立てで良い)。卵をときほぐし、牛乳と混ぜる。ボウルに強力粉、イースト、塩、砂糖を入れて軽く混ぜる。

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粉類の入ったボウルに牛乳卵を一気に加え、大きいフォークでグルグル混ぜて水分が見えなくなったら台に出す。粉類を混ぜ込み一塊になったら、台に擦り付ける様にしながら体重をかけて良くこねる。生地が暖かくなったら台にたたきつける。

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こねる・たたきつけるを繰り返し、生地の手触りが滑らかでしっとりしてきたら、バターをもみ込む。良くこね上がってるほどバターが入りにくいが、気にせずにもみ込むとその内まとまる。仕上げにもう少しこねる。

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生地が手の温度と比べて少し冷たい位ならそのまま、それより暖かい場合は台にたたきつけて温度を下げ、かなり冷たい場合は良くもみ込んで温度を上げてからボウルに入れ、乾いた布巾、固く絞った濡れ布巾の順にボウルにかぶせてる。

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1次発酵に入るが、適温が27℃なので、夏場は室温で、それ以外は、オーブンに入れて発酵を5分だけつけて止める。(注!必ず止める) 約35分たったら2.5倍に膨らんでるはず。人差し指に粉をつけて膨らんだ生地の真中に刺して5秒たったら抜く。

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穴が小さくなる様ならもう少し発酵させ、大きさに変化が無ければ発酵完了。ボウルをひっくり返して台に生地を出し、全体をやさしく押さえてガスを抜く。カード・スケッパー・包丁などで12等分する。この時生地をちぎらないで、必ずすぱっと切る。

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ここからの作業中は生地が乾燥しないように手早く行い、残りの生地は布巾・濡れ布巾の順に被せておく。生地の切り口を内側に折り込むようにして丸めて5分程おく。手のひらで生地を転がして雫形にし、また5分おく。

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生地をさらに転がして伸ばし、20cm位の雫形になったら麺棒で平たくする。生地を太い方から巻いていき、巻き終わりを下にして間隔を開けて天板に並べる。忘れずに布巾・濡れ布巾をかけておく。生地が乾燥すると上手く発酵しないので注意する。

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2次発酵に入る(36℃で約30分)。オーブンの発酵機能を使うと良いが、予熱に10分程かかるので、発酵開始から15分経ったら天板ごと出して、オーブンを180℃に温める。生地を指で軽く押さえ、跡が戻る様ならもう少しおき、戻らなければ発酵完了。

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布巾をはずして180℃で12~13分焼く。全体に焼き色がつくまでしっかり焼く。熱源が近くて上面が焦げる様ならアルミホイルを被せる。但し、この時間内に焼き上がらない時は、次回から温度を10度上げて焼く。(時間を掛け過ぎるとパンがパサつく)

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焼きあがったら必ず網に乗せて冷ます。焼き立てが一番美味しい。熱い内はきれいに切れないので、切る時は冷めてから。後で食べる時はトースターで軽く温めるとふわふわになる。長期保存は密閉して冷凍する。食べる時は自然解凍してから温める。

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【ポイント①】1次発酵は低めの温度で!【ポイント②】分割・形成の時は生地を丁寧に扱う。決して引きちぎったりこねたりしない。乾燥にも注意する。【ポイント③】発酵の時間は生地の温度や室温で随分変わるので、ほっとかずにこまめに様子を見る。

コツ・ポイント

http://www.geocities.jp/mama_made/pan/bread.html←こちらに、他のパンのレシピが色々有ります。

このレシピの生い立ち

レシピID : 12910 公開日 : 01/01/06 更新日 : 05/03/10

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

09/01/18

First tsukurepo mark
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初パン作りです。ふっくら美味しかった❤形作りもっと練習するぞっ!

yaーちゃん

TOH! 2005年03月20日 11:22
李花さん、こんにちは。

私のレシピがお役に立てたようで嬉しいです。

日記も拝見しました。
きれいに焼けていて、成形も上手に出来てますね。

次は生地にレーズンやナッツを練りこんだり、あんこやチョコ等の具を、巻きこんだりして楽しんで下さいね。

李花 2005年03月20日 16:55
お返事ありがとうございます。

今朝もたべてみたのですが、一晩経ってもあまり硬くならずに柔らかいままで感激しました!!

そうですね、今度は具を入れてみたいと思います(>▽<)
CROCCO 2005年11月13日 18:04
TOH!さん、はじめまして、こんばんは♪

このバターロール、初めて焼かさせて頂きました。とても分かり易い説明に、今までの自分の発酵方法と大きく違い、目から鱗です。次回から、この発酵方法を、色んなパンに試してみたいと思っています。

まずは、これが衝撃的なことでした。

その次に、味です。食べ出すと、止まらないのです。こんなに美味しいバターロール、存在するのですね。感激です。ドリュルが無いので、舌触りも滑らか。家族全員、とても気に入りました。

今後、拙宅でヘビーローテーションすることになりそうです。本当に美味しいレシピをありがとうございました(_ _)

末になりましたが、本日(2005.11.13)の日記と、ご馳走様レシピ集(ID:208331)の方に、拙い焼き加減でお恥ずかしいのですが、写真を載せさせて頂いております。お時間許される際にでも、御笑覧下さいますと幸いです。また、不都合ございましたら、いつでも御一報下さいませ。

では、ご馳走様でした。今後とも、宜しくお願い申し上げます(_ _)
TOH! 2005年11月15日 17:36
CROCCOさん、はじめまして。
お返事が遅くなってしまってすみません。

バターロールのレシピ、気に入って頂けて嬉しいです。
日記も拝見しましたが、あんなに誉めてもらってどうしましょう!って感じです。

ボードやレシピをチラッと拝見しましたが、本当に色々作られてるんですね!すばらしい。
少しマニアックなところが私と同じ匂いを感じたりして。(笑)

自分のHPを作ったのであまりクックの方は更新しなくなりましたが(HPももう随分更新してないけど・・・)、こちらこそこれからもよろしくお願いします。
Profile ゆみみ 2006年02月03日 20:18
TOHさん、はじめまして。家は普通のオーブンレンジしかないので、天板に乗せて焼けるのはせいぜい6個くらいなのですが、このレシピのように12個とか多く作りたい時はどうすればいいでしょうか。生地をこねるのは一気にやって、その後いい方法とかありませんか。これからパン作りにチャレンジしようと思っている初心者なので、変な質問ですみませんが、よろしくお願いします。ぺこ <(_ _)>
TOH! 2006年02月04日 13:02
ゆみみさん、初めまして。
私もガスオーブンを買う前は電気のオーブンレンジで24個焼くにはどうしたら良いかとかを、色々考えました。
まず、手順“7”までは同じです。
次に、半分は天板に乗せて発酵させ、残り半分は天板と同じ大きさに切ったオーブンシートをトレーに敷き、その上に乗せて発酵させます。
2次発酵を同時に仕上げると、天板の方を焼いている間に残りが過発酵になるので、トレーに乗せた方の発酵を少し遅らせます。
夏場なら天板はオーブンで、トレーは室温で2次発酵させると良いと思います。
寒い季節は2次発酵の途中(半分ぐらいの時間)でトレイを出して発酵を遅らせます。
温度が低くても時間さえかければ必ず膨らむので、トレーの方の発酵が進み過ぎないように、発酵をおさえ気味にして発酵するまで待つ方が、美味しいパンが出来ます。
熱い天板にパン生地を乗せて焼く時は、焼き時間を気持ち短めにすると良いと思います。
ざっと思いつくままに書きましたが、分らない所がありましたら、また聞いて下さいね。
Profile ゆみみ 2006年02月04日 20:43
さっそくのお返事ありがとうございます。2次発酵については次回試してみます^^
この質問をする前に先日一度チャレンジしてみました。初心者の私でもパンが焼けるんだぁ~と焼きたてのパンを食べながら思いました。おいしかったです。
その時思ったのですが、1次発酵の前の作業(こねる・たたく)なんですが、どれくらいやったらいいのですか?やる量で1次発酵の膨らみとか変わるのかな・・・TOHさんの写真より膨らみが小さかったような・・・生地もべとついてこねるのも難しいですね。
TOH! 2006年02月09日 11:00
ゆみみさんこんにちは。
「こねる・たたく」は、なかなか文章で表現するのは難しいんですが、「膨らみが悪い、べとつく」のは、こね不足も原因の1つだと思います。
こね上げ具合は、表面を張るように丸めた時(分りにくければ、生地を半分に折ってさらに半分に折り、もう一回折ると表面が張った感じがつかめると思います)に、こね始めは凸凹していたのがだんだんつるんとしてくるんです。このつるんと滑らかな表面になった状態が、良く言われる「生地が薄く延びる」状態です。
どれぐらいこねれば良いかと言うことですが、初めての人は40分こねてもまだ80%の仕上がり具合だし、慣れた人なら15分で十分こね上がります。時間で判断せずに、生地の状態で確認して下さいね。
最後にこね方のコツなんですが、こねるときは生地を台に押さえつけて「裏ごし」の要領で台にこすりつけるようにこねると効率が良いです。たたく時は、生地の端を持って「ハエたたき」の要領で台にたたきつけます。生地が縦長になっているはずなので、半分に折って横向きにしてまたたたくと言うふうにすると効率が良いです。
分り難い所があれば、また聞いて下さいね。
Profile メネフネ 2006年03月11日 14:55
☆早速作りました! 1次発酵まではホームベーカリーに任せて作りました。フワフワでこんなに美味しいロールパンは始めてです!2日目もフワフワで感激しました!!
Profile まりもまま 2006年06月30日 17:43
始めまして、TOH!さん。まりもままと申します。
バターロール作らせて頂きました。
HBで食パンばかり作っていますが、たまには切らないで食べられるパンが作りたくなります。ただ 我が家にはオーブンが無いので掟破りの「魚焼きグリル」です。
途中でひっくり返さなければなりませんが何とか出来上がりました。
当然 冷ますのも焼き網です。
コンベックなんて憧れます~
ひっくり返す時転がって大変でした(T_T)
今度はもう少し平たい形にして作って見ます。
扱い易く、おまけに美味しいレシピありがとうございます。
又頑張ってみます。
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