本格べったら漬け

大根は角をつけるように縦に皮をむき、長さは半分から１/３程度に切る。
正味２キロほどを目安に。

☆一度漬け
金属以外（ホーロー可）の漬物容器の底に分量の塩から少量を振り大根を並べ、上から塩を振る。これを繰り返す。

最上段のには塩を多めに振り、分量外の水１００ｃｃを呼び水として入れる。
落し蓋をし、１０キロ位の重石をして４日間。

☆二度漬け
５日目に容器の水を全部捨て、二度漬け用の塩を大根に振りながら詰める。

☆麹おこし
二度漬けした二日目にする。
麹は手でバラバラにほぐし、ボールや保存容器に入れる。

落としぶたをし、５キロくらいの重石をし更に２日間漬ける。

容器に蓋かラップをぴっちり被せ、厚手のタオルやベビー毛布などに包んで保温し、一晩発酵させる。

☆本漬け
昆布は濡れぶきんで汚れを拭き、ハサミで１ｃｍ幅の細切りにする。赤唐辛子はそのままでもちぎってもよい。

大根は水でざぶざぶ洗い、更にたっぷりの水に１～２時間つけ、塩気を抜いたら水気を拭き、ざるなどに並べ半日ほど陰干しする。

本漬け容器に１２の麹床を少し敷き、大根を並べて麹床を乗せ昆布・赤唐辛子を少しずつ散らす。２０ｃｍの容器なら一並べです。

１３にガラス皿などで大根が浮き上がってこない程度（５００ｇ程度）の重石を乗せて漬ける。
５～６日目が食べごろ。

発酵が進むと酸味が出てくるので、寒い場所に置くか、タッパや保存袋に入れて冷蔵保存し、３週目くらいで食べきる。