バインミー用薄力粉配合フランス他米粉餅粉

バインミー用薄力粉配合フランス他米粉餅粉
バインミーのキッチュなパンはフランスパン専用粉を使わず地方によって配合が違うのだそうです。
★ポイントは直前のトースト!

材料 (3~4本分)

●強力粉(はるゆたかブレンド、キタノカオリ等)125g+薄力粉125g
粉合計250g(海外ですとオールパーパス)
(●もしくは強力粉125g+薄力粉+米粉(1~3割)、●又は強力粉125g+薄力粉+餅粉(0,5~1割)
粉合計250g)
(☆また強力粉と薄力粉に代えて準強力粉(リスドォル、ソレドォル等)を使用してもOK。
その場合は水分調整を。リスドォルよりソレドォルの方が吸水が多いです。)
4g~5g (甘い具にする場合は塩気が強目の方が引き立ちます)
インスタントドライイースト(インスタファーム使用)
3g (1,5g(小匙1/2)に減らす時は一次発酵を3~5時間とって下さい)
水(ぬるま湯)※油脂を配合する場合は水分を若干控えめに。
160~163g前後で調整を~ (米粉1割配合→~160g~米粉2割配合→~170g~米粉3割配合→~175g)(餅粉配合→160~165g)
(準強力粉使用の場合は
水分165~175g位になります。)
具の調味料(ヌクナムはタイ製が美味しいです)
なます用たれ(ヌクチャム)

2

二ーダーで捏ねます。(あまり捏ねないともっちり、よ~く捏ねてしまうと粉の風味は飛んでしまいますがふんわり系になります。)

2

(ドライイーストが溶け難い場合は事前に分量の水分で溶いておくと良い。)

3

一次発酵後、ガス抜き、3分割して丸め。ベンチタイム10~20分。

4

アジアのソフトフランスレシピはベンチタイム無し。その方がクープが開きやすいそうなのですが、ふんわり感は少なくなるかも。

5

長さ20cmの楕円に伸して両方から(又は片側から)くるくると巻いて閉じます。
成形もまちまちなベトナムパン。

6

閉じ目を下にして布取りをして並べ、二次発酵。(目安:30度40分)

7

250度に鉄板ごとよく予熱クープを入れ庫内にも霧を吹き下段で250度で5~10分、210度前後に下げて合計15分焼成。

8

又は、最近私は最下段で220度、15~20分程度が好きです。

9

←オーブンによって随分変わってきますので様子を見ながら時間、温度は調整を!
★サンド前にもトーストするので軽めの焼きで。

10

(スチーム機能がある場合は5分入れて下さい。)

11

写真

★専門店風カリカリにするコツ★サンドする直前にトーストし、固くパリッとさせて下さい。

12

切り目に焦げ目のついている店は切込みを入れてからトーストする様です。

13

レシピ独立
ID :1585871
バインミー用餅粉フランス

ID :1596009
バインミー用米粉フランス

14

●白玉粉を使う場合は、分量内の水の一部であらかじめお団子を作る時みたいに滑らかにしてだまをなくしてから配合して下さい。

15

←注★吸水も餅粉より若干多くなるみたいです。

16

米粉1割→まだ小麦粉感いっぱい。
2割→トーストでクラストがおせんべみたいにパリパリ。
3割→クラムもかなり米粉っぽく。

17

☆強力粉と薄力粉に代えて準強力粉(リスドォル、ソレドォル)等にすれば軽い仕上がりに。吸水に若干違いがあるので注意。

18

(準強力粉6割、薄力粉4割という文献も目にしました。ご参考まで。レシピID :1609730

19

餅粉アレンジ
レシピID :1609947

20

皮をもっと薄くあっさりしたかったら強力粉の割合を減らし、逆に皮を厚くチュウイーにしたければ割合を増やすと良いです。

21

米粉はグルテン無配合の物を使用しました。

22

二次発酵後生地がダレやすいので、フランス産粉の場合はコントレックスを水分内に数割から半分配合すると効果的です。

23

追記 ハードブレッドの本を読むと、最初に粉を篩うかもしくは泡だて器でよく混ぜておくと良いそうです。

24

写真

追記 アメリカで食べたバインミーパンは鳥越製粉の「フランス粉」100%で作ったハードに割と似ています。吸水は70%程度。

25

Fナポレオンでも同じ感じに仕上がります。

26

←イースト1.5g、一次発酵3~5時間、全工程6時間程度かけて作る短時間熟成でOK。

27

レシピID :1690175
「アメリカのバインミーフランス再現」

28

レシピID:1693446

「アメリカバインミーとベトナムバインミーのコラボ再現」

コツ・ポイント

見た目も、形や焼き具合をあまり気にしない大らかなベトナムパン。
大抵普通は20cm程度ですが、ファストフード店には細長成形タイプでレバーパテだけの物もあるそう。私は油脂は入れないで作ります。

このレシピの生い立ち

バインミー専用のパンから作ってみたくなり色々調べました。バインミー☆サンドイッチ店のお煎餅並み超パリパリブレッドは餅粉配合レシピとの事。
レシピID : 1315039 公開日 : 10/12/23 更新日 : 16/01/10

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

5 (3人)

16/05/21

写真

2度目はホイロの見極めばっちり☆明日もち粉届くのでまた焼くぞ!笑

京風子

食べる前にトーストするのがお約束!!パリンと食べてね~有難う

16/05/20

写真

初バインミーなので未比較ですが全粒粉合うと思う!餅粉も試します☆

京風子

餅粉の方がトーストで煎餅みたいにパリパリするよ!1割が好き♡

16/05/19

写真

強:全粒薄:米粉が6: 2:2水165gです☆薄皮カリッ中モチ♪

京風子

お元気!?!?全粒粉はバインミに合いましたか?餅粉もイケルよ

15/06/12

写真

捏ね過ぎかな?モチモチでしたか初めてにしては上出来!大満足です。

7ANNY

餅粉が一番パリンとトースト出来ます。色々試してみてね。有難~