ハンバーグ研究家の「基本のハンバーグ」

ハンバーグ研究家の「基本のハンバーグ」
ハンバーグ研究家がお伝えする「ハンバーグの作り方」の基礎編です。出来る限りポイントを明記しました。参考にして下さい。

材料 (4人分)

合びき肉
600g
小さじ2/3
サラダ油
大さじ1
玉ねぎ(みじん切り、ソテー用)
100g
★黒胡椒
適量
★玉ねぎ(みじん切り)
180g
★鶏卵
1個
40g
2振り
★砂糖
小さじ1/2
★ケチャップ
大さじ1
小麦粉
適量
サラダ油
適量

1

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油を入れたフライパンでソテー用玉ねぎを炒める。中火でじっくりと飴色になるまで約30分炒めます。容器に移し冷まします。

2

【ポイント】ソテー玉ねぎが温かい状態で挽肉と混ぜると肉の脂が溶けてしまいます。荒熱が取れたら、冷蔵庫で冷やしておきます。

3

大きめのボウルに、まず合挽肉と塩のみを入れ、粘り気が出るまでよく混ぜます。!

4

【ポイント】塩にはタンパク質分解作用があります。まずは塩のみでこねることで、短時間で挽肉をつなげることができます。

5

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3の中に、★の材料と1の玉ねぎを入れ、素早く混ぜ合わせます。

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材料が手に張り付くくらいまで混ぜたら、それを4等分にし、ハンバーグを成形します。

7

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【ポイント】両手の掌に交互に軽く叩きつけ表面を滑らかにします。割れ目やヒビがあると、そこから肉汁が逃げてしまいます。

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【ポイント】肉を手で触っている間にも、脂が体温でどんどん溶けてきます。素早くやることが大事です!

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【ポイント】焼く直前に小麦粉をハンバーグ全体に薄くまぶします。(ハンバーグ全体に薄い膜が出来て、旨みの流出を防ぎます。)

10

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【焼き方】油を入れたフライパンを加熱し(強めの中火)、熱くなってからハンバーグを乗せます。

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【焼き方】30秒ほど経ったら弱めの中火にし、しっかりと焼き色をつけます。

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【ポイント】ハンバーグの両面にしっかりと焼き色をつけることが大事です!旨みである肉汁の流出を防ぎます。

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表面にしっかりと焼き色がついたら、ハンバーグを裏返して強めの中火に戻し、赤ワインを振りかけます。

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蓋をして、強めの中火で2分。更に、弱火で3~5分加熱。

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フライパンに残った肉汁は、ソースに応用できます。

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【焼き加減の見極め】ハンバーグの真ん中を指で押してみて、弾力があればOK。ブヨブヨしているときは、まだ生です。

17

【焼き加減の見極め】押した時に、透明の肉汁が出てくるようであれば、OKです。赤い汁が出てきたら、まだ生です。

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(盛り付け参考例)

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(盛り付け参考例)

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(肉汁たっぷりです)

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レシピID :1573992
「きのこクリームソース」

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レシピID :1478729
「和風生姜ソース」

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レシピID :1329835
「和風おろしソース」

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レシピID :1456786
「カレークリームソース」

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レシピID :1428926
「和風オニオンソース」

コツ・ポイント

出来る限りポイントを書きました。細かいところは、ブログにQ&Aを掲載してますので参考にして下さい。
http://blog.goo.ne.jp/coffeenomoto/c/84036e8dcbeaa944620bbf3d3675ba5a

このレシピの生い立ち

長年研究してきたハンバーグの基本的な部分です。
レシピID : 1319968 公開日 : 11/01/02 更新日 : 14/08/15

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

24 (20人)

18/01/08

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焼く時に崩れなくて焼きやすかったです!お味も美味しかったです〜

mihokid

レポありがとうございます!上手く焼けて良かったです(^^)

17/06/01

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フランスパンにはさんでみました!かなりのボリュームになりました。

まみぷーこ

とっても美味しそうです!!!

16/06/07

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今まで失敗してたのに美味しくできました!近々にお店にも行きます!

pたんたん

成功で良かったです!ぜひ店の方でもお待ちしております!!!

16/05/07

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ジューシーで美味しいハンバーグができました。家族も大喜びでした。

東風ゆう

皆様に気に入って頂けて、大変光栄です!ありがとうございます。

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Profile なな丸、 2015年07月17日 10:13
玉ねぎは炒めたものと炒めてない生の状態の玉ねぎの2つをタネに入れるんですか?
ハンバーグ研究家榎本 2015年07月17日 21:18
ご家庭では、生の玉ねぎを使われる方が多いですね。逆に、飲食店では炒めたものを使う店が多いです。前者は、玉ねぎの食感や肉汁、後者は玉ねぎの甘みや濃縮された旨みがパテに加わります。両者を加えるで、それぞれの良い部分を取り込むことが出来ます!