熟成干し肉

熟成干し肉
毎年、冬(11月頭~3月末)に作るのが私の習慣となっている干し肉です。
削って料理に入れると一味変わります。

材料

豚肉(好きな部位)ブロック
適量
肉の5~10%

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■準備
使用する器具はすべて洗浄・消毒(煮沸かアルコール)を行います。
各工程で使用する器具は、毎回消毒してください

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■水抜き
豚肉を500g程度に切り分け、塩を揉み込みます。
肉が厚い場合、水が抜けにくいので薄くします。

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ラップして冷蔵庫に入れ、1週間水抜きします。
肉は毎日確認し、染み出した水を捨てます。

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水が出にくい場合、塩を追加する、もっとよく揉み込む等の対策を採ってください。
肉が鮮やかな場合、水抜き不足です。

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■熟成
肉表面の水分をよく拭い、度数の高い酒で拭きます。
その後、ラップ又は袋で空気に触れないように密閉します。

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2週間程度、冷蔵庫で寝かせます(熟成しない場合この工程は不要)
水抜きが不完全だと、この時点でカビ・腐敗します。

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塩抜き
2時間程度水に浸し(途中1度水を換え)塩抜きします。
流水か長時間塩抜きすると塩は抜けますが保存性も落ちます。

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■乾燥
網や紐で吊るす等し、風通しの良い冷暗所で乾燥させます。
今回はサーキュレーターで風を当て一気に乾燥させています。

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乾燥は2週~一月程度かかります。
半乾きで生ハム状に仕上げるのもOK。
カビが生えたら酒ですぐ拭き取れば問題ありません。

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■完成
カチカチに乾燥したら、表面についた汚れを取り、必要に応じて度数の高い酒で拭いて完成です。
※表面の粉は塩です。

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■保存
湿気を吸わないように、袋又はラップで空気に触れにくいように包み、冷暗所(冷蔵庫)で保存してください

コツ・ポイント

・作成は自己責任で!何かおかしいと感じたら迷わず失敗と判断してください。
・水抜き後の肉は非常に色が悪くなります。
・肉は薄い方が水抜き/乾燥が簡単です。
<マイブログ>http://mugimesi1.blog84.fc2.com/

このレシピの生い立ち

毎年冬に作っている干し肉のレシピです。
レシピID : 1320120 公開日 : 11/02/05 更新日 : 11/02/05

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

1 (1人)

13/11/16

First tsukurepo mark
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作りました!炒飯に入れると美味しかったです。

はまだー