基本のココアスポンジ生地(ジェノワーズ)

基本のココアスポンジ生地(ジェノワーズ)

Description

しっとりふわふわ♪ココア風味のスポンジです♪愛情込めて丁寧に作れば最高の生地に♪

材料 (18cm、15cm丸型一台分)

18cm丸型
卵(Lサイズ)
3個(正味180g)
1個分
砂糖(上白糖)
80g
トレハロース
20g
☆薄力粉(特宝笠)
60g
☆浮き粉
20g
☆純ココア
15g
無塩発酵バター
40g
牛乳
大さじ1
霧吹きの水
適量
15cm丸型
卵(Lサイズ)
2個(正味120g)
1個分
砂糖(上白糖)
55g
トレハロース
15g
☆薄力粉(特宝笠)
40g
☆浮き粉
15g
☆純ココア
10g
無塩発酵バター
26g
牛乳
小さじ2
霧吹きの水
適量
型用
無塩バター
適量

作り方

1

画像は18cm型で作っています。

2

※焼成まで手を止めず一気に仕上げるので下準備は必ずしておいて下さい。

3

写真

下準備。
型にバターを塗り冷やし固めたら茶漉しで強力粉を振り余分な粉を落としておく。

4

写真

☆は合わせてよく振るっておく。湯煎でバターを溶かし牛乳を加え混ぜ60℃に保温しておく。鍋に55℃のお湯を沸かしておく。

5

オーブンは170℃に予熱しておく。

6

写真

ボウルに卵と卵黄を入れ泡立て器で溶きほぐしたら砂糖とトレハを加え混ぜ溶かしたら沸かしておいた55℃の湯煎にかけ混ぜる。

7

写真

32~35℃になればすぐに湯煎から外し、ハンドミキサー高速で一気に泡立てる。羽がしっかり浸かるように!

8

写真

ブクブクと泡立って画像上の様にもったりしてきたら中速に切り替え画像下のように文字が書け消える程度に泡立てる。

9

写真

最後は低速に切り替え円を書くようにゆっくり回しキメを整えながらしっかりとした気泡を作る。

10

写真

すくうと羽に一瞬こもり膜を張りひらひらとリボン状折り重なってつもり落ち、次第にゆっくりと沈んでいく固さになればOKです。

11

写真

泡立て器に持ち替え、振るっておいた☆をもう一度振るいながら3回に分け、すくって金具の間を通し落とすように混ぜる。

12

写真

※底からしっかり生地をすくい低い位置から落とすようする。決してぐるぐると混ぜたりしないで下さい。気泡を潰す原因になります

13

※ココアが含まれていると気泡が潰れやすいので1回1回確実にすくい落とし、なるべく少ない回数で混ぜて下さい。

14

写真

粉が馴染めばゴムべらに持ち替え保温しておいたバターと牛乳をゴムべらに落としながら表面に乗せるようにまんべんなく回し入れる

15

写真

ボウルを回しながら、底からすくい返すように手早く混ぜる。バターの筋がなくなり全体に馴染めばOk。※混ぜ過ぎに注意!

16

写真

すぐに低い位置から型に流し込む。ボウルに残った生地はバターが沈んでるので中央に入れず熱通りのよい周囲に回し入れて下さい。

17

※ゴムべらに付いた生地は気泡は潰れているので入れないで下さい。大きい気泡を抜く為に10cmの高さから一度だけ型ごと落とす

18

写真

表面に離れたところから霧吹きで水をたっぷり吹き、すぐに予熱したオーブンに入れ160℃に下げ30分程焼く。

19

15cm型の場合は160℃25程焼く。

20

写真

焼きはじめ10分後…
型の上まで膨らんできます。

21

写真

焼きはじめ20分後…
ドーム状に膨らんできます。

22

写真

焼きはじめ25分後、最大まで膨らんだ生地が周囲からゆっくりと沈んできます。

23

写真

焼き上がり、焼き縮みを防ぐ為にすぐ型ごと高い所から落とす。

24

写真

固く絞った濡れ布巾の上にひっくり返し型から外す。焼き面は下になります。上からも濡れ布巾を被せ冷ますとしっとりします。

25

焼き面を下にすることで表面を綺麗にし、中の気泡のバランスを整えてくれます。

26

写真

理想の焼き上がりは画像のように高さ6cmですがココアが含まれているので5.5cmあればほぼ成功だと思います♪

27

写真

粗熱がとれたら焼き面を上にし乾燥しないようにぴったりラップで包みジップロックに入れ半日以上寝かす

28

写真

一晩寝かせると、生地が落ち着き綺麗にスライスしやすいです。それに当日よりもしっとり美味しくなります。

29

写真

しっとりふわふわでキメの細かいスポンジです♪
ココア生地なのでコクを持たせる為にバターの配合は少し多めにしています♪

30

保存は翌日なら室温、乾燥に気を付け冷蔵庫で2~3日、冷凍庫で1週間保存出来ます。冷凍の場合は使用前に自然解凍して下さい

31

※もし卵3つで180gに足りない場合は卵黄で余る卵白を少し足して180gにして下さい。(15cm型の場合は120gに)

32

材料がもたらす効果やその理由は2010.9.24の日記に記載していますのでご参考になれば幸いです。

コツ・ポイント

成功の詳しいコツ、失敗の原因は『基本のスポンジ生地』レシピID:1233603を参照して頂けると幸いです。ココアは気泡を潰しやすくするので基本のスポンジ生地よりも難易度がUPしますが、コツをつかめば毎回安定した生地が作れるようになります♪

このレシピの生い立ち

基本のスポンジ生地』レシピID:1233603のアレンジバージョンです。
レシピID : 1322953 公開日 : 11/01/08 更新日 : 11/01/08

このレシピの作者

お菓子作りやパン作りが大好き!夫婦そろって大食いです!罪悪感なくお腹いっぱい食べたいので出来るだけヘルシーな料理を研究しながら料理に励んでます!最近はレシピUPがスローペースですが…
♪黒いもの大好き♪ 腹黒同盟和歌山支部 ★桜をこよなく愛する★ 桜ばか6号(修行中)

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

12 (8人)

2012/05/23

写真

昨日の夜に作ったのはこれよん♡久々に温度計&タイマーで楽しい~♫

フーミン✩

これだったのねん♪嬉しいな~♡高さがあってほわんほわ~ん♪

2012/04/03

写真

デコ後でごめんなさい。しっとりで今まで焼いた中でも一番美味でした

しゃーかみ

わぁ!素敵!こんな綺麗なケーキに変身だなんて嬉し~♡感謝です

2012/01/19

写真

パフェ仕立てにしましたぁ♥3時のおやつ(笑)ふわふわ最高〜♪39

manapk

きゃ~♡カフェみたいで可愛い~♡美味しそ♪素敵れぽ感謝感激♡

2011/12/19

写真

2度目です。1度目より膨らまなかったけど3枚半(笑)とれました

あんずとマツ

美味しそうなココア色♪3枚半できれば十分です♡素敵れぽ感謝♡

Profile ココナッツ☆ 2011年05月25日 23:04
こんばんは☆
前回もコメ書きましたように彼氏に今週苺のムースケーキを作っていきたいと思ってこちらのココアスポンジを使って作りたいと思っています(^^ゞ
ですが…トレハロースがうちにはありません(>_<)
その場合、砂糖の分量はどのように変更すればいいでしょうか???
ぷーこさん 2011年05月26日 01:53
ココナッツさん、こんばんは♪

トレハロースは、砂糖の1/2の甘さなので
トレハを使用せず作る場合は砂糖を全量90gにして
作って頂けると大丈夫です(^^)
美味しいケーキになりますように♡