素材を味わう鶏の水炊き

土鍋に鶏肉がかぶるくらいの水を入れ（鶏肉はまだ入れない）、強火にかけて熱い風呂の温度くらいまで温める。

鍋に鶏肉と酒を入れ、沸騰したら弱火で蓋をせず（臭みが残るので）、２０～３０分じっくり煮込む。落し蓋をすると効率がよい。

火を止めたら粗熱が取れるまでそのまま冷ます。春菊、三つ葉、豆腐は食べやすく切っておく。