乳化が決め手 スパゲッティボンゴレの基本

乳化が決め手 スパゲッティボンゴレの基本

Description

砂抜き、塩抜きの下準備から、ソースの乳化まで、主要行程画像付きで解説。昨日までとは違う美味しいボンゴレを目指しましょう。

材料 (2~3人分)

スパゲッティ (太め)
250g
大さじ8
大さじ3
2片
イタリアンパセリのみじん切り
適量
アサリ (殻付きで)
1kg

作り方

1

アサリは、砂抜きと表示があっても再度しっかり砂抜きします。
海水と同じ3%の塩水一晩漬けておくと安心

2

アサリは暗いと安心して砂を吐きますので、暗いところか、新聞紙等でカバーしてあげましょう。室内に置く場合は、カバーが必要。

3

塩水の深さは、アサリの高さの8割が基本。また吐いた砂を再吸引しないよう、水切りボール等を用いるとなおよいでしょう

4

写真

塩抜きしたアサリは、調理1時間前に真水で洗って、ザルに上げます(この行程が塩抜き)コツも参照してください。

5

写真

ニンニクは、縦半分に切って、根と芽を除き、包丁の身で叩いて潰し、大さじ5のオリーブ油を入れたフライパンで温めます

6

ニンニクが、ほんの少し色づいてきたら、鷹の爪を加え、オイルにニンニクの香りと、鷹の爪の辛みを移していきます

7

写真

ニンニクが、このようにきつね色になれば、取り出します。
油は加熱しすぎると風味を損ないますので、弱火でじっくりと

8

写真

7にアサリとワインとイタリアンパセリを入れたら、火を中火よりやや強火よりにし、蓋をして、アサリを蒸し煮にします

9

写真

アサリの口が開いたら直ぐに、アサリだけを別の容器に移して、フライパンにアサリからでた美味しい出汁を残し、煮詰めます

10

写真

9のソースを強火で一気に1/3になるまで煮詰めたら、弱火にして大さじ3のオリーブオイルを加え、大きく揺すって乳化させます

11

びしゃびしゃしていたソースがとろ~んとすれば乳化しています。セパレートドレッシングをまぜまぜした状態に近い感じです

12

火を止めて、乳化したソースに別にしておいたアサリを入れて、蓋をしておきます

13

パスタが茹で上がる1分前に弱火でアサリとソースを温めます

14

アルデンテに茹で上がったパスタを13に絡めて完成

15

写真

食べ終わったお皿は、このとおり、乳化したソースがやや残るくらいがソースの固さ(乳化度合い)の目安です

16

写真

残ったソースは、もったいないので
レシピID:1332269 のフォカッチャに吸わせて食べました

17

写真

こんな感じで食べま~す。イタリアではこれをスカルペッタと言いまして、こうして食べてもらうのが美味しいソースのあかしです

18

全体的にソースの色が緑色に見えるのは、オリーブオイルの色が鮮やかな緑色のためです。(スーパーエキストラバージン)

コツ・ポイント

せっかくのご馳走が、アサリ1コの砂が原因で気分を悪くしないように、しっかり砂抜きします。調理の前には手順4のようにして塩を抜かないと、塩気が多すぎるソースになりますので注意が必要です。砂抜き、塩抜き、乳化 この3つがポイント。

このレシピの生い立ち

ソースがシャビシャビ、ビチャビチャでは、美味しくないです。 ソースを乳化させる一手間で見違える味になります。本来は、バルミチェッリと呼ばれる、スパゲッティよりも太い麺を用います。イタリア語で spaghetti alle vongole
レシピID : 1365059 公開日 : 11/02/18 更新日 : 11/02/20

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

33 (31人)

15/06/08

写真

おいしいぃ~♪もっと食べたい!残ったソースはバケットで♪

しもさいだー

アサリた~っぷり美味しそう~ソースも無駄なく!素敵~

15/03/05

写真

パスタに良くからまって美味しく出来ました(^ ^)

yosris

アサリいっぱ~いで美味しそう~レポありがとうございます。

14/05/07

写真

今年も潮干狩り大アサリで♬相変わらず絶品です☆☆☆感謝‼

猫柳商店

潮干狩りの新鮮ぷっくりアサリたまりませ~ん!美味しそう~!

14/02/26

写真

ちょっと火を通しすぎてソースが少なくなってしまったけどよかった。

葵吹雪

ソース減少→そのぶんパスタ美味しくなる!OK? レポありがと

1 2 3 4 5