乳化が決め手 スパゲッティボンゴレの基本

乳化が決め手 スパゲッティボンゴレの基本の画像

Description

砂抜き、塩抜きの下準備から、ソースの乳化まで、主要行程画像付きで解説。昨日までとは違う美味しいボンゴレを目指しましょう。

材料 (2~3人分)

オリーブオイル
大さじ8
白ワイン
大さじ3
ニンニク
2片
鷹の爪 (種を抜いて)
1本
イタリアンパセリのみじん切り
適量

作り方

  1. 1

    アサリは、砂抜きと表示があっても再度しっかり砂抜きします。
    海水と同じ3%の塩水一晩漬けておくと安心

  2. 2

    アサリは暗いと安心して砂を吐きますので、暗いところか、新聞紙等でカバーしてあげましょう。室内に置く場合は、カバーが必要。

  3. 3

    塩水の深さは、アサリの高さの8割が基本。また吐いた砂を再吸引しないよう、水切りボール等を用いるとなおよいでしょう

  4. 4

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    塩抜きしたアサリは、調理1時間前に真水で洗って、ザルに上げます(この行程が塩抜き)コツも参照してください。

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    ニンニクは、縦半分に切って、根と芽を除き、包丁の身で叩いて潰し、大さじ5のオリーブ油を入れたフライパンで温めます

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    ニンニクが、ほんの少し色づいてきたら、鷹の爪を加え、オイルにニンニクの香りと、鷹の爪の辛みを移していきます

  7. 7

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    ニンニクが、このようにきつね色になれば、取り出します。
    油は加熱しすぎると風味を損ないますので、弱火でじっくりと

  8. 8

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    7にアサリとワインとイタリアンパセリを入れたら、火を中火よりやや強火よりにし、蓋をして、アサリを蒸し煮にします

  9. 9

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    アサリの口が開いたら直ぐに、アサリだけを別の容器に移して、フライパンにアサリからでた美味しい出汁を残し、煮詰めます

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    9のソースを強火で一気に1/3になるまで煮詰めたら、弱火にして大さじ3のオリーブオイルを加え、大きく揺すって乳化させます

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    びしゃびしゃしていたソースがとろ~んとすれば乳化しています。セパレートドレッシングをまぜまぜした状態に近い感じです

  12. 12

    火を止めて、乳化したソースに別にしておいたアサリを入れて、蓋をしておきます

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    パスタが茹で上がる1分前に弱火でアサリとソースを温めます

  14. 14

    アルデンテに茹で上がったパスタを13に絡めて完成

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    食べ終わったお皿は、このとおり、乳化したソースがやや残るくらいがソースの固さ(乳化度合い)の目安です

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    残ったソースは、もったいないので
    レシピID:1332269 のフォカッチャに吸わせて食べました

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    こんな感じで食べま~す。イタリアではこれをスカルペッタと言いまして、こうして食べてもらうのが美味しいソースのあかしです

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    全体的にソースの色が緑色に見えるのは、オリーブオイルの色が鮮やかな緑色のためです。(スーパーエキストラバージン)

コツ・ポイント

せっかくのご馳走が、アサリ1コの砂が原因で気分を悪くしないように、しっかり砂抜きします。調理の前には手順4のようにして塩を抜かないと、塩気が多すぎるソースになりますので注意が必要です。砂抜き、塩抜き、乳化 この3つがポイント。

このレシピの生い立ち

ソースがシャビシャビ、ビチャビチャでは、美味しくないです。 ソースを乳化させる一手間で見違える味になります。本来は、バルミチェッリと呼ばれる、スパゲッティよりも太い麺を用います。イタリア語で spaghetti alle vongole
レシピID : 1365059 公開日 : 11/02/18 更新日 : 11/02/20

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

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LILYON
これまで乳化の時間が待てずに、どれだけ損してきたことでしょう。美味しかったです。おかわりしたいくらい…😅 リピします
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しもさいだー
おいしいぃ~♪もっと食べたい!残ったソースはバケットで♪

アサリた~っぷり美味しそう~ソースも無駄なく!素敵~

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yosris
パスタに良くからまって美味しく出来ました(^ ^)

アサリいっぱ~いで美味しそう~レポありがとうございます。

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猫柳商店
今年も潮干狩り大アサリで♬相変わらず絶品です☆☆☆感謝‼

潮干狩りの新鮮ぷっくりアサリたまりませ~ん!美味しそう~!