自宅でラーメン二郎(家二郎) 通常版

自宅でラーメン二郎(家二郎) 通常版
2012.07.18 「Yahoo! JAPAN」トップベージで紹介された、累計アクセス46万超えの金字塔レシピ。

材料 (三杯分)

麺(250g×3玉)
126g×3
○薄力粉
54g×3
○水
72㏄×3
○塩
7g×3
3g×3
スープ
◇豚骨
1本(500g前後)
◇水
2L~
1欠片(約5g)
◆キャベツの芯
25g(2~4枚分)
◆長ネギの青い部分
10~15㎝
極少量
□背脂
80g~
かえし
▽醤油
250㏄
▽味醂風調味料
75㏄
▽酒
100㏄
▽塩
2g
トッピング
◆豚肉
300g~
●キャベツ
2枚~
●モヤシ
4袋~
◎刻みニンニク
適宜
コレなくして、二郎なし!
☆化学調味料
小さじ½

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「○」の材料で、麺を作ります。普通のボールですと、2玉分が限度です。回数を分けるか、大きめの容器で、作って下さい。

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生地が出来上がりましたら、製麺して、約一週間熟成させます。2~2.5㎜くらいの太さがそれっぽいですが、お好みで!

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本家「二郎」は、塩を入れずに、熟成もさせませんが、家庭で作る手打ち麺でしたら、この方から、らしく出来ます。

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麺を自作しない場合は、入手可能な範囲で、お好みの市販品を、ご用意下さい。

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先ず、事前に豚骨を冷水に漬けて、血抜きをしておきます。夏場は、腐敗に気をつけて下さい。(しない場合は下茹でを長めに!)

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十分に血抜きした豚骨を20分~40分間、分量外の熱湯で、下茹でします。
この下処理が雑だと、色や味が、悪くなります。

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豚骨をきれいに洗い、割ってから鍋に入れ、2Lの水で炊いていきます。
灰汁は少ないと思いますが、出たら取り除いて下さい。

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灰汁が出なくなりましたら、蓋をして、圧力をかけて炊いて行きます。
(普通の鍋の場合は、地道に炊いていって下さい)

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2時間程度圧力をかけて炊きましたら、一度、鍋を開けて中を確認します。豚骨から、かなりの油が出ています。

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9が冷えて、油が固まりますと、この様な感じになります。
取り除けばクリアーな味になり、残せば野性味ある感じになります。

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油は、後で入れる背脂に担当させるか、それとも骨から出た油を、そのまま使うかは、作り手の判断で選択して下さい。

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「8」~「11」を、もう一度繰返し、都合4時間、加圧して炊いて下さい。水が少ない時は、空焚きになないよう、足します。 

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ブタの準備をします。形に拘らないのであれば、凧糸で縛らなくても良いです。肩ロースやバラなど、ブロックの物をお使い下さい。

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業務用の寸胴と家庭用の鍋とでは、サイズが違います。野菜は、上記の分量で十分です。入れ過ぎると、豚骨の香りがしません。

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イメージソースとなる二郎にもよりますが、生姜は香りが強いので、レシピとしては、使用量を極少量に止めてあります。

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「◆」の材料(ブタ用の豚肉も含む)を入れて、再び炊きます。肩ロース肉なら25分、バラ肉は30分が、加圧時間の目安です。

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1回限りを前提として、スープの中でブタを煮ていますが、複数回作るのであれは、別途にブタ用の煮汁を作る事を、お薦めします。

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かえしの材料を予め合せておき、ここに規定時間調理した豚肉を入れ、加熱と冷却を繰返して、味を入れます。

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長時間漬けておきますと、味が濃くなり過ぎますので、頃合を見て取り出し、かえしも、容器に入れて、保管しておきます。

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背脂を、スープの中にを入れます。トッピングに使う場合、予想以上に消費しますから、多めに入れます。(写真は120g)

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背脂は、圧力鍋でも45分程度は、加圧調理して下さい。
纏めて作っておき、崩した物を容器に保存しておくと、便利です。

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時間が許すのであれば、更にスープを炊いていって下さい。(写真は、都合8時間くらい、炊いた状態です)

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必要なスープの量は、ドンブリのサイズによって異なりますが、3杯分の仕上り量の目安としては1~1.2L程度になります。

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実は、家二郎最大のネックは、ガスコンロが3口、必要な点です。(冬場なら4口欲しいところです)

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麺と野菜を茹でる鍋を別々に用意しつつ、スープも沸かしておきます。が、野菜は、スープで茹でる、と言う手もあります。

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ドンブリにかえし、背脂、化学調味料を入れて、準備しておきます。
ここからは、手際の良さが、勝負になります!

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野菜の作り置きは不味い上に、冬場ですと、ラーメンを温くします。止む得ない場合以外は、必ず茹でたてを、のせて下さい。

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麺が、好みの加減に茹で上がりましたら、確りと湯切りして、スープを入れたドンブリへ。ブタと野菜をのせて、完成です。

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カラメ、アブラ、野菜などの増しは、お好みで!
丼が、大きいので分かり難いですが、モヤシは1・5袋入ってます。

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平日で仕事中でしたから、スクリーンショットは撮れませんでしたが、お知らせのメールです!

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2017/07/09
分量等に変更はありませんが、説明を少し丁寧にして、写真を大きくしました。

コツ・ポイント

☝ラーメン二郎も店舗毎の差が大きいですから、スープの乳化/非乳化、生姜風味の効き具合、かえしの比率など、お好みでアレンジして下さい。

このレシピの生い立ち

週に数度は二郎系を食べるジロリアンですが、自作派としては、やはり家二郎もやりたいところです。
今回は、もっちりとした食感の太麺、やや甘口のかえし、と言う取り合わせです。

簡易版も(レシピID :1378444) 、併せてご覧下さい。
レシピID : 1370388 公開日 : 11/02/26 更新日 : 17/07/09 English version

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

9 (9人)

14/02/06

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あまりボリュームない写真ですが、もう5回目のリピです。

クッキング坊や

5回もリピしていただき、感激です!これからも、よろしくです。

13/09/16

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かなりリアルですね。二郎行かなくてもいいぐらいです。ビックリ。

栃木黒羽

レポと、最高に嬉しいコメント、ありがとうございます!

13/09/10

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8時間頑張りました!家でも二郎が食べられるなんて最高!!

あちゃかぷ

レポ、ありがとうございます。玉葱のアクセントも良いですよね!

13/08/10

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レシピありがとうございました。 美味しく出来ました♫

kokomiya

レポ、ありがとうございます。ブタが、いい感じですね!

ヤス@武州川崎 2011年03月06日 21:35
・簡易版の公開に伴ない、タイトルに「通常版」を追加。