ブリオッシュ・ア・テート

ブリオッシュ・ア・テート

Description

外は香ばしくって中はほわんほわん♪バターの香りいっぱい♪じっくり熟成させた生地は翌日も驚くほどふわふわ♪我ながら感動~!

材料 (直径7cmテート型14個程)

生地A
フランスパン専用粉(リスドォル)
120g
☆卵(Lサイズ)
1個
2個分
☆牛乳
卵と卵黄と合わせて180mlになるように
砂糖(上白糖)
25g
インスタントドライイースト
5g
生地B
フランスパン専用粉(リスドォル)
130g
塩(天然塩)
5g
無塩発酵バター(無塩バターでもOK)
125g
打ち粉用強力粉
適量
型用無塩バター
適量
仕上げ用溶き卵
適量

作り方

1

生地の温度が上がり過ぎないようにする為に材料は全てよく冷やしておいて下さい。

2

写真

バターは適当な大きさにカットしてよく冷やしておき、使用する直前に麺棒で叩いてから生地に加えるようにして下さい。

3

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ニーダーのボウルに生地Aを全て入れ、ニーダーで5分捏ねたらそのまま10分休ませる。飛び散った粉は途中ヘラで落として下さい

4

手ごねの場合はボウルに生地Aを入れ泡立て器でよく混ぜたら、ラップをして同じように10分寝かせて下さい。

5

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生地Bの粉と塩を入れ12分程捏ねる。手ごねは加えたら手でざっと混ぜひとまとまりになったら台に取り出し捏ねる。

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モーターの熱で温度が上がりやすいのでボウルの周囲をアイスノン等で冷やしながら捏ねて下さい。捏ね上げ温度は21度です。

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分量外のオリーブオイルを塗った手で生地の一部を伸ばしグルテンチェックする。指が透けてから破れる程度ならOKです。

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伸ばすとすぐにブツっと破れるようなら捏ね不足なので伸びるまで捏ねて下さい。

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生地の中に叩いたバターを包み12分程捏ねる。手ごねも同じように包んで捏ねる。薄~い膜のようになめらかに伸びればOKです

10

薄く伸びる前に破れるようなら捏ね不足なのでもう少し捏ねて下さい。捏ね上げ温度は24度です。

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捏ね終わったら乾燥に気を付け、25度で60分~90分一次発酵させる。手ごねは油脂を塗ったボウルに入れ乾燥に気を付け発酵。

12

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2.5倍程になります。
バットに入れ、手で優しく押さえガスを抜いたら平らにしてラップをする。

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さらに上からビニール袋に入れ密封したら冷蔵庫で10~18時間じっくり熟成発酵させる。画像は16時間後です。

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柔らかい生地ですが、冷蔵庫で熟成するとしっかりとした固さになります。

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打ち粉をした台に出し(バットに付いた生地もスケッパーで取る)二つに折り上から優しく押さえたらスケッパーで2本にカットする

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バットから取り出す時はべたついた底を上にして台に置き、ベたついた面が内側になるように二つに折ってください。

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40gずつに計量し分割したら、切り口を中に入れるように軽く丸める。固く絞った濡れ布巾を被せ20分ベンチタイムをとる。

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その間に型に柔らかくしたバターを丁寧に塗っておく。

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ベンチタイム後、打ち粉をしながらもう一度綺麗に丸め直してとじたら、上部1/4のところを小指で押さえ転がしくびれを作る。

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指に打ち粉をしてくびれを持ち、型に入れたらぐぐっと押し込み、頭を少し持ち上げねじって方向を変えながら押し込み一周させる。

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※下の生地をしっかり窪ませ小さい生地を埋め込んで下さい。浅いと発酵後飛びだしてしまいます。

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中央の窪みに小さい頭が埋め込まれた状態になります。表面全体を両手の親指で優しく押さえ型に密着させる。

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湿度の高い所で25度60分~80分程最終発酵させる。下の生地が型いっぱいになればOKです。上は発酵前、下は発酵後です。

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※バターが溶けないように低めの温度でゆっくり発酵させます。

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オーブンを240度に予熱する。その間にハケで溶き卵を表面にそっと塗り、1、2分程おいたらもう一度重ね塗る。

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予熱完了したオーブンを220度に下げ、13分程焼く。
焼き上がりすぐ型から外し、網で冷ませば出来上がり♪

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焼いてる時からバターのいい香りがふわぁ~♪
外はしっかり目の焼き色で香ばしいです♪

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卵黄がたっぷり入っているのでほんのり綺麗な黄金色♪

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じっくり熟成発酵させるので中はふわふわ♪濃厚なバターの風味がたまりません♪

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こちらは6cm角のミニキューブ型で焼きました♪
これも可愛い♡半分に切ってトーストしてバターを塗ったらめちゃ美味しい~♪

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キューブ型は蓋をして焼くので、水分を閉じ込めしっとり絹のような焼き上がりです♪型によって焼き上がりが違うのでお好みで♪

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こちらは、バターとグラニュー糖をまぶして焼きました。これもめっちゃ美味しいです♪おやつパンにいいかも♪

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6cmミニキューブの成形。
生地量60gに分割し、ベンチタイム後、丸め直しバターを塗った型に入れる。

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テート型と同じように最終発酵(画像程度になります)させたら蓋をして220度のオーブンで15分程焼いて下さい。

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焼き上がりすぐ型ごと台に落としたら、型から外し網でさます。(すぐに型から外して下さい)

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シュガーバターの成形。
生地量40gに分割し、ベンチタイム後、綺麗に丸め直し同じように最終発酵させる。

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溶き卵を2度重ね塗りし、ハサミで中央に小さく十字に切り込みを入れ1cm角に切ったバターをのせグラニュー糖をたっぷりまぶす

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220度のオーブンで13分程焼いたら、網で冷ます。

39

※注意。捏ね上げ温度が高過ぎるとバターが溶けだしまうので出来るだけ温度を上げない為に材料はしっかり冷やして使用して下さい

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※バターを溶かしてしまうと生地がつながらなくなりなめらかに伸びず分離し脂っぽくぼそぼそした生地になってしまします。

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ニーダーも手捏ねでも捏ねてる途中、生地温度が上がり過ぎバターが溶けてしましそうなら一度少し冷蔵庫で冷やして再開して下さい

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※一次発酵後は最低でも10時間は冷蔵庫で熟成発酵させて下さい。今回は16時間熟成させています。

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※冷蔵庫でしっかり熟成させた生地は冷え固く締まっていますがベンチタイムをとれば少し柔らかくなります。

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※成形中もバターが溶けださないように、出来るだけ気温の低い部屋で手早く済ませて下さい。

コツ・ポイント

日本ニーダーを使用しています。HBだと温度調節が難しくバターが溶けてしまうので不向きです。焼き時間温度はご使用のオーブンによって調節して下さい。バターをたっぷり使用した生地なので風味の良い発酵無塩バターのご使用をおススメします。

このレシピの生い立ち

今まで作っていたブリオッシュに卵黄とバターをたっぷり入れてじっくり熟成させてみました♪
偶然出来たレシピだけにラッキー♪
レシピID : 1377844 公開日 : 11/03/04 更新日 : 11/03/04

このレシピの作者

お菓子作りやパン作りが大好き!夫婦そろって大食いです!罪悪感なくお腹いっぱい食べたいので出来るだけヘルシーな料理を研究しながら料理に励んでます!最近はレシピUPがスローペースですが…
♪黒いもの大好き♪ 腹黒同盟和歌山支部 ★桜をこよなく愛する★ 桜ばか6号(修行中)

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

4 (3人)

12/08/16

写真

キューブ型で~♡ 超リッチなお味でHAPPYになりました~♡

yukiじるし

遅くなり申し訳ないです(>_<)めちゃ可愛いですね♡感謝です

12/08/10

写真

美味しすぎて危険!手捏ねで。型無いのでローフで。粉とバターは仏産

ブランディ

わぁ!大きな型だとさらにふわふわで美味しそ~♡素敵れぽ感謝♪

12/04/21

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だいぶ歪だけどこの贅沢な風味と食感はどこにもないね!

あんこねぇ

遅くなってすいません(泣)すごく綺麗!美味しそ~!食べた~い

11/04/30

First tsukurepo mark
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成型パン1年生には手強かった〜(^^;HB・凍バターで!激旨感動

あんこねぇ

おぉ~!凍バターだとHBでも大丈夫なんですね♪美味しそう~♡

あっこ姉 2011年03月04日 13:09
ん、ん??

ぷーこさん 手がとっても綺麗ね!

指が華奢だわ~

羨ましい!

あ、パンと工程見ろって!?
へ~い
ぷーこさん 2011年03月04日 15:22
あっこ姉さん♪

遠目だからわかんないけど、近くで見るとガサガサの手だよ(-_-;)

乾燥肌で赤ぎれがひどいのぉ~(ToT)
nao1144 2011年03月09日 23:08
ぷーこひゃん

これ作りたい!
バレンタインではチョコまみれになったから久しぶりにパンを作りたい♪

質問なんだけど、生地A:4のボールと生地B:5のボールは別??
アタシ、ニーダ持って無くて、ホームベーカリーはあるんだけど手ごねでチャレンジしようと思ってるの。

しかし、画像だけでも美味しそう♪
ぷーこさん 2011年03月10日 01:46
naoちゃん、( ゚д゚)ノ オフィサーッ!!

バレンタインは私もチョコまみれっ…てかチョコで溺死寸前だった…

見てくれてありがとう♡
そうそう、4の生地Aと5の生地Bは同じボウルだよ♪
はじめに半分近くの粉に水分をしっかり吸収させて熟成させるために分けて加えてるの♪

私も今まで手ごねかHBだったんだけど、最近ニーダー買ったの♪キッチンが狭くて手ごねは大変だったしHBだと限られた生地作りしか出来なかったから発酵器と一緒に思い切って買っちゃた~♪

寝かせたり~って手順が少し面倒だけど、作り方「は簡単だから手ごねでも簡単にできちゃうよ♪
これね、自分で言うなって感じだけどホントに美味し~の!
よかったら試してみてね♪

nao1144 2011年03月25日 17:46
ぷーこにゃんお久しぶり♪
ブリオッシュ作ったよ!
何でレポしないかってゆーと。。。

まずブリオッシュ型は我が家では10個しかなくて、生地を無理やり10個分に・・・
この生地めっちゃ膨らむのねン!!!!!
おへそが、あっち向いてホイどころの騒ぎじゃなかった 爆

味は最高!!!!!
次回は生地をきちんと計って、おへそもしっかり埋め込んでリベンジするね☆

レポ待っててねぇ~♪
nao1144 2011年03月27日 01:04
只今大切な生地は冷蔵庫でお休み中♪

リベンジなるか!
恐ろしく膨らむ生地と仲良くできるかな 笑

さゅし 2011年11月07日 16:52
質問です(><)ノ
フランスパン用粉がどこにも売ってなくて(楽天は昼間家にいないので受け取れない)
普通の強力粉で作ろうと思ってるんですが大丈夫ですかね・・・??