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鶏ガラは水洗いし、内臓の残りを取り除く。鍋に丸ごと入らないようなら、切り分ける。鍋にたっぷり湯を沸かし、サッとゆで、再度水洗いする。茹で汁は捨てる。
鍋に鶏ガラ、ネギ、ショウガ、酒、かぶるくらいの水を入れる。蓋をせずに火に掛ける。
煮立つまでは強火、煮立ったらようやく煮立つ程度の弱火にして、約1時間煮る。途中でアクをこまめにすくう。煮詰まりすぎるようなら、途中で水を足す。
火を止めたら、すぐに布巾やキッチンペーパーで漉す。写真は味噌漉し&キッチンペーパーです。