たけのこのあく抜き

たけのこのあく抜き
米ぬかと鷹の爪(唐辛子)を使う、昔ながらのやりかたをご紹介します。

材料 (小=30分、中=40~45分、大=1時間)

たけのこ
適宜
たっぷり
糠(なければ米をそのまま)
適宜
1本くらい
鍋の大きさに合わせて糠を入れます。今回は中5本で糠はひとつかみです。
糠がなく、米でゆでるときの米の量は、糠と同量程度です。

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たけのこについている土は洗い落し、穂先を斜めに5~6センチ切り落とす。

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斜めの面を正面としたら切り口の下側から包丁の切っ先で7~8センチくらい(深さ1センチくらい)の切りこみを入れる。

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2を鍋にいれてたっぷりの水を入れ、糠ひとつかみと鷹の爪を入れ、強火にかける。

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沸騰したら落とし蓋をして小さめのものなら30分、中くらいなら40~45分、大きいものなら1時間ほど中~中弱火でゆでる。

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ゆであがったらそのまま完全に冷ます。覚めたら流水で糠を洗い落し、皮をむき、縦半分に切って中に入っている糠も洗い落とす。

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密閉容器などに入れ、たけのこが完全に浸水するように水を入れ、腐敗を防ぐため、なるべく空気が入らないようにして保存する。

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密閉性が高い容器なら1週間から10日もちますが、たけのこは足が早いので普通は4~5日で食べきるようにします。

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写真は、はいだ皮の内側下部のところにある姫皮。みなさん知らずに皮は全部捨ててしまっているようですが、もったいないです。

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穂先の姫皮だけでなく、はいだ皮をひっくり返してみてみてください。たけのこの軟らかい皮がついていませんか?

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それを包丁の切っ先で、5ミリ位の細切りにして軟らかいところを余すところなく切り落として召し上がってください。

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ただし皮の内側の姫皮は新鮮じゃないとえぐみが強いかもしれません。薄っぺらいので水にさらしておけばある程度あくが抜けます。

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姫皮はだしと塩・酒・みりんなどで下煮して他の食材との和え物や卵焼きの具に。又、糸こんにゃくとの炒め煮等々色々楽しめます。

コツ・ポイント

糠を使うのは、筍に含まれるえぐみなどを分解・吸着してくれるからです。掘りたての筍ならなにも入れないでゆでても全然えぐみなどありません。新鮮なら塩を入れてゆでてもおいしくゆでられます。鷹の爪を入れる理由は諸説ありますが腐敗防止説が有力です。

このレシピの生い立ち

小さいころから母がしているたけのこ仕事をみていたので、からだにしみこんでいるあく抜き法です。
レシピID : 1432027 公開日 : 11/05/08 更新日 : 11/05/19

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

4 (4人)

12/05/14

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昨年もお世話になってるけどレポし損ね><今年はレポできた^^v

わん吉の母

お久しぶりです〜!有難う!嬉しいです!

12/05/11

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鍋から失礼(・´з`・) いつもは人任せなあく抜き今回は自分で☆

奏/あっこ

レポありがとうございます!あく抜き、人任せがいいなぁ^^

12/04/30

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3本あく抜きしました。ちゃんとできましたよ~。ありがとう。

satomio528

ありがとう~~!!うれしい~♪おいしそう~~!!

12/04/24

First tsukurepo mark
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初、あく抜き♪うまくできました!

レミーコ

初のあく抜きにありがとう!うまくできてうれしいです!