煮はまぐり
kamu蔵
作り方
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1
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立派なはまぐりが手に入りました。すでに下処理されていました。
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2
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蛤は砂抜きをし、こすりあわせて洗っておきます。この状態で冷凍も可能ですね。
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3
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鍋に蛤を入れ、半分の高さに水・酒を注ぎ、蓋をして火にかけます。
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4
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口を開いたら取りだし、スプーンで貝柱ごと身を取りだします。煮汁はとっておきます。
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5
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煮汁を濾し、砂糖・醤油で薄味をつけ、ひと煮たちしたら火をとめお風呂くらいの温度に冷まします。
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6
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煮汁に蛤を戻し、冷めたら冷蔵庫で一晩味を含ませます。(写真は煮汁からあげたところ）煮汁はまだ捨てません。
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7
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ハマグリが大きいようなら半分にスライスします。このとき肝など気になるようなら除くといいです。
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8
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煮汁に砂糖・醤油を足し、煮詰めてツメを作ります。これを７の煮はまぐりにかけて出来上がりです。
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コツ・ポイント
はまぐりは貝の味を生かすように吸い物のような薄味で味を含ませることです。
このレシピの生い立ち
築地仲間からコツを教えて頂きました。味付けは自分なりです。
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