アマゴの燻製

アマゴ（この地方ではアメゴ）はできるだけ新鮮なものを手に入れる。自分で釣ったものであれば最高。その場で加工・塩漬けする。

口からエラと内臓を丸ごと引き出す方法があるが、内臓が残って綺麗に裁けない。

お尻からキッチンバサミの刃先を入れ、アゴに向かって腹をまっすぐ切り裂く。

エラのところに人差し指と親指を入れて開き、口を開ける。このときアゴのところを切り離さないように注意すること。

口からエラの上下をキッチンバサミでカットし、エラ蓋のところからエラの付け根をカットして取り出す。

血合いなど綺麗に掃除して、たっぷりの塩で一晩、塩漬けする。軽く水洗いした後、ソミュール液で4～5日本漬けする。

水分を拭き取った後、楊枝でおなかを開いて成形し、口からアゴへタコ糸を通す。一晩冷蔵庫や屋外（15℃以下）で前乾燥する。

燻製機で2時間、排煙口を全開にして、加熱（50℃程度）しながら乾燥する。その後、70～75℃で約3時間燻煙する。

燻煙材は近くの山や川で手軽に入手できるヤマザクラやオニグルミを用いているが、ヒッコリーなど市販のチップでも良い。