梅干の作り方(塩分10%のハチミツ漬)♪

梅干の作り方(塩分10%のハチミツ漬)♪
酸っぱさが抑えられた、果肉の柔らかい梅干。塩分10%はカビ発生の危険がありますが、ハチミツをタップリ使う事でクリアです。

材料

10K
塩10%
1K
ハチミツ10%
1K
焼酎35℃
200cc
赤紫蘇用
赤紫蘇
1K
塩(赤紫蘇の6~7%)
60~70g

作り方

1

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2011.07.11
一部改訂をしています。基本は何も変えていません。

2

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完熟梅を1~2時間水に漬け置き、洗います。
青梅の場合はもう少し長く水に漬けて、アクを出します。

3

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梅の水気を切ります。布巾を使って水気がキチンと切れるようにします。

4

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爪楊枝で梅のヘタを丁寧に取り除きます。梅に傷をつけると傷みやすいので。

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布巾やキッチンペーパーで梅を綺麗に拭きます。水洗いしても結構汚れが付いています。

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深い容器を用意します。内側全体に霧吹きを使って焼酎を振りかけます。容器の底に塩を一掴み敷き、梅を薄く敷きます。

7

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10キロの場合3キロ分位。梅にハチミツを振り、その上から塩・焼酎を振り入れます。

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塩が先だと梅の下に落ち込んでしまいます。

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6の動作を3から4回繰返し、最後の梅を載せた後は、少し多目のハチミツと塩を振りかけます。最後に多目の焼酎を霧吹きます。

10

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容器の上に置く蓋にもタップリと焼酎を切り吹きます。

11

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梅に対して半分の重石をします。重石にも焼酎を吹き掛けてください。

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外側に袋を被せ、ごみが入らないようにして、冷暗所に置きます。

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梅酢が上がったら、赤紫蘇を用意します。

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ここでは10Kに対し市販品2束使っています。

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赤紫蘇を綺麗に水洗いします。

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水気を切って外に干して置きます。水気を切るだけなので1~2時間位で良い。

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軸から葉を取外します。紫蘇の葉をボールにいれ、塩一握り加えて揉み込みます。塩は分量外です。

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一度目の液はアクが強く、黒っぽい色をしています。これは捨てます。

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もう一度塩を加えて揉み込みます。

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14よりは綺麗な濃い紫の液が出てきます。

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梅の汁が梅より上に上がってきたら、赤紫蘇を汁ごと加えます。

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赤紫蘇を梅の上全体に広げます。梅の汁は直ぐに綺麗な真っ赤な色に変化します。

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重石を元に戻します。
季候によってカビが浮いてくる事がありますが、濾し網で綺麗にすくって、霧吹きで焼酎を拭き掛けておく。

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このままの状態で、晴天が続く日まで置きます。

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晴天が続く日を選んで3日間干します。容器の中の液体も同じ様に日光に当てておく。

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3日間はおおよその時間です。梅は夜間は液に戻して置く方法もあります。ここでは日中は外、夜は室内に戻しています。

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2日が過ぎた頃から、手で触って干し具合を見ます。干し過ぎると硬くなりすぎます。

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二日目の朝、干してある梅干を裏返しました。三日間干しっ放しにすると、ザルにくっつく事があります。

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壊れた梅は一箇所に分けて干します。後から叩き梅等にします。

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梅酢は濾し網等で紫蘇を取り出し、ビニールの袋を掛けて日光に当てて消毒します。

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紫蘇は別に干します。完全に干してからミキサー等でゆかりを作ります。

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2011.7.13
今年は気温が高かったので2日間外干し。半日日陰干しで完成させました。

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干し終わった梅は、別な容器に入れて保存します。梅からエキスが染み出して、シットリトした梅に仕上がります。

34

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梅干を作る過程でトラブルが起きた時の対応を別レシピにアップしました。
2011.7.9
レシピID: 1491711

35

梅酢の質問を頂いたので・・・。4号瓶等に入れて、冷蔵庫で保存しています。漬物や料理等に使っています。

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干したばかりの梅はまだ塩分が勝っています。寝かせるほど味に丸みが出て来ます。我が家では秋口位から、お裾分けします。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち

美味しい梅干を食べたくて試行錯誤した結果です。
レシピID : 1475817 公開日 : 11/06/21 更新日 : 14/05/26

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

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写真

去年のはちみつ梅❣️美味しすぎて…今年も作成中✨高級梅味の仕上!

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写真

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クック2720QN☆

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写真

楽しみです。赤シソを買って来なくっちゃ。ありがとうございます。

さろみん

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18/06/17

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初めての挑戦!美味しくなります様に。素敵レシピ有難うございます♪

クック1IUWB6☆

綺麗に梅酢が上がっていますね。ここまでくればもう大丈夫~♪

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Profile ちぃアシスタンス 2013年07月22日 10:14
お返事くださり、ありがとうございます!天日に干し、梅酢に漬けて、をくりかえし、2日間。キレイなピンク色になりました。梅干づくりがこんなに楽しいなんて・・・おかげさまです。ありがとうございました。
梅酢は残ったらサラダのドレッシングに入れても合いそうですね。残り一日干して容器に入れ、食べるタイミングを待ちます。また教えてくださいますよう、お願いします。
baba709 2013年07月22日 23:49
ちぃアシスタンス様
コメントを有り難うございます。成功されて本当に良かったです!梅干しに使った紫蘇も干して、最後にオーブンで様子を見ながら完全に乾燥させます。袋に入れて砕いたり、フープロで砕くと自家製ゆかりが出来上がります。難しい梅干し作りを成功させたのですから、ポン酢・柚子胡椒・ドライトマト・バジルソース等も手作りは本当に美味しいです。徐々に挑戦してみて下さいね。babaの方法で良かったら、レシピアップしていますので・・・。
Profile ちぃアシスタンス 2013年07月23日 23:15
baba先生のおかげです!レシピはとてもていねいでわかりやすかった。新米シュフが梅干をつくっているので、近所のおばあちゃんたちがビックリしていました。先生のレシピを守りつつ、おばあちゃんたちにも教えを乞い、梅干の塩梅を見せてもらうことになりました。先生に感謝です。
ドライトマト、バジルソースにも挑戦したいです。これからもよろしくお願いします。
Profile そひてはりばば 2014年06月08日 06:30
こんにちわ、初めて梅干しをつけるのですが、最後のうめを別の容器に入れるとありますが、梅の赤い汁は、一緒にいれないのですか?梅だけで保存するのですか?保存場所は、常温で大丈夫なのですか?基本的な質問で、恥ずかしいのですが、よろしくお願いします!
baba709 2014年06月08日 13:12
そひてはりばば 様

お問い合わせを有り難うございます。
梅干しの漬け方にも色々な方法があります。
私の場合は干した後に別な容器に保存しています。
一緒に入れる方がカビなどの問題が生じてくると思います。
保存場所は常温で大丈夫です。直射日光は良くないと思いますが、我が家は図書室で保存しています。多分台所でもOKでしょう。
一度作ると大体のコツが掴めますし、毎年上手くなってきます。失敗を恐れずに頑張って見て下さい。
Profile まっっっぴー 2016年07月01日 09:46
三日間干すタイミングですが、土用の日を待たずに、7月頭くらいから干しても大丈夫でしょうか❓
Profile まっっっぴー 2016年07月01日 14:39
三日間干すタイミングですが、土用の日を待たずに、7月頭くらいから干しても大丈夫でしょうか❓
baba709 2016年07月02日 09:15
まっっっぴー様

干すタイミングですが、太陽が3日間続くようであれば干して大丈夫だと思います。こちらは梅雨シーズンが長いので、梅雨明けを待って干しますが。漬けて梅酢がしっかりと上がればいつでも干せると思います。
美味しい梅干しが出来る事を祈っていますね。
何度も作っていくと自分なりのコツが掴める様になると思います。面倒に思えますが、慣れると簡単に作れます。
頑張って下さいね。
Profile mambo2260 2017年05月27日 00:14
今年初めて梅干しを漬けてみようと思い、今からこちらのレシピでイメージトレーニングをしています。

質問なのですが、工程21の『赤紫蘇を汁ごと入れる』というのは、工程20で出た『14よりは綺麗な濃い紫の液』ごと入れる、ということでしょうか。
Profile 369maicom 2017年06月04日 22:59
こんにちは!
初めてのはちみつ梅干し作りにこちらのレシピを参考にさせていただこうかと考えてます(*^^*)

青梅を買ってしまったので、ただいま追熟をしています。

さて質問なのですが、天日干ししてからの賞味期限はどれくらいになるのでしょうか?

減塩なので、短いのかなと思うのですがいかがですか?