梅干の作り方(塩分10%のハチミツ漬)♪

梅干の作り方(塩分10%のハチミツ漬)♪

Description

酸っぱさが抑えられた、果肉の柔らかい梅干。塩分10%はカビ発生の危険がありますが、ハチミツをタップリ使う事でクリアです。

材料

10K
塩10%
1K
ハチミツ10%
1K
焼酎35℃
200cc
赤紫蘇用
赤紫蘇
1K
塩(赤紫蘇の6~7%)
60~70g

作り方

1

写真

2011.07.11
一部改訂をしています。基本は何も変えていません。

2

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完熟梅を1~2時間水に漬け置き、洗います。
青梅の場合はもう少し長く水に漬けて、アクを出します。

3

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梅の水気を切ります。布巾を使って水気がキチンと切れるようにします。

4

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爪楊枝で梅のヘタを丁寧に取り除きます。梅に傷をつけると傷みやすいので。

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布巾やキッチンペーパーで梅を綺麗に拭きます。水洗いしても結構汚れが付いています。

6

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深い容器を用意します。内側全体に霧吹きを使って焼酎を振りかけます。容器の底に塩を一掴み敷き、梅を薄く敷きます。

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10キロの場合3キロ分位。梅にハチミツを振り、その上から塩・焼酎を振り入れます。

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塩が先だと梅の下に落ち込んでしまいます。

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6の動作を3から4回繰返し、最後の梅を載せた後は、少し多目のハチミツと塩を振りかけます。最後に多目の焼酎を霧吹きます。

10

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容器の上に置く蓋にもタップリと焼酎を切り吹きます。

11

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梅に対して半分の重石をします。重石にも焼酎を吹き掛けてください。

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外側に袋を被せ、ごみが入らないようにして、冷暗所に置きます。

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梅酢が上がったら、赤紫蘇を用意します。

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ここでは10Kに対し市販品2束使っています。

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赤紫蘇を綺麗に水洗いします。

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水気を切って外に干して置きます。水気を切るだけなので1~2時間位で良い。

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軸から葉を取外します。紫蘇の葉をボールにいれ、塩一握り加えて揉み込みます。塩は分量外です。

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一度目の液はアクが強く、黒っぽい色をしています。これは捨てます。

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もう一度塩を加えて揉み込みます。

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14よりは綺麗な濃い紫の液が出てきます。

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梅の汁が梅より上に上がってきたら、赤紫蘇を汁ごと加えます。

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赤紫蘇を梅の上全体に広げます。梅の汁は直ぐに綺麗な真っ赤な色に変化します。

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重石を元に戻します。
季候によってカビが浮いてくる事がありますが、濾し網で綺麗にすくって、霧吹きで焼酎を拭き掛けておく。

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このままの状態で、晴天が続く日まで置きます。

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晴天が続く日を選んで3日間干します。容器の中の液体も同じ様に日光に当てておく。

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3日間はおおよその時間です。梅は夜間は液に戻して置く方法もあります。ここでは日中は外、夜は室内に戻しています。

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2日が過ぎた頃から、手で触って干し具合を見ます。干し過ぎると硬くなりすぎます。

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二日目の朝、干してある梅干を裏返しました。三日間干しっ放しにすると、ザルにくっつく事があります。

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壊れた梅は一箇所に分けて干します。後から叩き梅等にします。

30

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梅酢は濾し網等で紫蘇を取り出し、ビニールの袋を掛けて日光に当てて消毒します。

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紫蘇は別に干します。完全に干してからミキサー等でゆかりを作ります。

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2011.7.13
今年は気温が高かったので2日間外干し。半日日陰干しで完成させました。

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干し終わった梅は、別な容器に入れて保存します。梅からエキスが染み出して、シットリトした梅に仕上がります。

34

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梅干を作る過程でトラブルが起きた時の対応を別レシピにアップしました。
2011.7.9
レシピID: 1491711

35

梅酢の質問を頂いたので・・・。4号瓶等に入れて、冷蔵庫で保存しています。漬物や料理等に使っています。

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干したばかりの梅はまだ塩分が勝っています。寝かせるほど味に丸みが出て来ます。我が家では秋口位から、お裾分けします。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち

美味しい梅干を食べたくて試行錯誤した結果です。
レシピID : 1475817 公開日 : 11/06/21 更新日 : 14/05/26

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

70 (58人)

20/10/28

写真

1枚目は完熟梅、2枚目は青梅で作りました。同じ作り方ですが、梅の状態で出来上がりが随分違ってしまいました。梅選びは大切です。

クックHYN4GT☆

20/08/05

写真

初めての梅干し作りでしたが、カビも生えずキレイに出来ました❤︎

シュガーモアナ

20/07/30

写真

\(^-^)/わーい!6月に仕込んだ梅が梅雨明けにより干し作業に

つかけい

20/06/30

写真

第2陣を仕込みました♪何か黒っ?アクをしっかり抜きそこなったかも

つかけい

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baba709 2016年07月02日 09:15
まっっっぴー様

干すタイミングですが、太陽が3日間続くようであれば干して大丈夫だと思います。こちらは梅雨シーズンが長いので、梅雨明けを待って干しますが。漬けて梅酢がしっかりと上がればいつでも干せると思います。
美味しい梅干しが出来る事を祈っていますね。
何度も作っていくと自分なりのコツが掴める様になると思います。面倒に思えますが、慣れると簡単に作れます。
頑張って下さいね。
Profile mambo2260 2017年05月27日 00:14
今年初めて梅干しを漬けてみようと思い、今からこちらのレシピでイメージトレーニングをしています。

質問なのですが、工程21の『赤紫蘇を汁ごと入れる』というのは、工程20で出た『14よりは綺麗な濃い紫の液』ごと入れる、ということでしょうか。
Profile 369maicom 2017年06月04日 22:59
こんにちは!
初めてのはちみつ梅干し作りにこちらのレシピを参考にさせていただこうかと考えてます(*^^*)

青梅を買ってしまったので、ただいま追熟をしています。

さて質問なのですが、天日干ししてからの賞味期限はどれくらいになるのでしょうか?

減塩なので、短いのかなと思うのですがいかがですか?
usagi❤︎ 2020年06月27日 20:31
はじめまして^ ^
こちらのレシピで,はじめての梅干し作りに挑戦しています。
保存はだいたいどれくらいできますか? 

今のところ順調なにで、すごく楽しみです!
baba709 2020年06月28日 15:23
usagi❤︎様
はじめまして。梅干し作り楽しみですよね。
私は基本、梅雨明けと共に干し作業に入っています。それまで梅酢が発酵しないように気をつけて。危ない様なら網で濾して、酷い様なら梅を一旦出して、梅酢を加熱して綺麗にして戻します。でもそうなったのは一度だけですけど。対処法のレシピも有りますので参考にして下さいね。
baba709 2020年06月28日 15:26
mambo2260 様
コメントに気が付かなくてゴメンナサイ。
紫蘇を揉んで一度目のは真っ黒であくが強いので捨てます。二度目以降は綺麗な色をしていますので、その汁ごと梅酢に加えて下さい。とても綺麗な色に染め上がります。
頑張って下さい。経験を重ねる毎に美味しくできあがります。
baba709 2020年06月28日 15:28
usagi❤︎様
質問の回答を間違えてしまった様です。
梅干しの保存はとても長期です。
我が家のは10年前からのがあります。
暗い場所で常温保存です。
baba709 2020年06月28日 15:31
69maicom様
お返事が遅れてゴメンナサイ。
減塩ですが蜂蜜と焼酎で消毒をしているので、
保存期間はとても長いです。
我が家は大量に漬け込んで、親戚・知人にお裾分けしています。最低でも3年は在庫があります。少量残った分を瓶で常温保存していますが10年物もあります。
usagi❤︎ 2020年07月08日 19:46
返信ありがとうございます。
まだ途中ですが、あまりに美味しく出来そうなので、青森の豊後梅を購入し、追加でつける予定です。
サイズは、2Lと4Lどちらがおすすめですか?
いま百花蜜でつけていますが、おすすめのはちみつの種類(アカシア、れんげなど)あれば教えてください(๑>◡<๑)
baba709 2020年07月09日 16:05
usagi様
コメントを有り難うございます。
追加の梅漬け楽しみですね。
豊後梅と言う銘柄があるのですね。初めて知りました。私はずっと和歌山から南高梅を購入しています。梅の大きさは好みですよね。我が家は大きなサイズを希望していますが、今年はどこも不作の様で、思ったより小振りでした。
蜂蜜に拘りはありません。国産の物ならどれでも良いと思っています。
出来上がったらまた見せて下さいね。