炊飯器de簡単な低温調理のローストビーフ

炊飯器de簡単な低温調理のローストビーフ

Description

フライパンでお肉を焼いた後、炊飯器の「保温スイッチON」で湯煎ほったらかし♪簡単にagingされたお肉は柔らか~♡

材料 (作りやすい分量)

牛もも肉ブロック
300g
★ブラックペッパー
適量
グレービーソース
▲水
100㏄
▲醤油
大2
▲砂糖
適宜
□水溶き片栗粉
小2~大1(水同量)
▽バター
10g

作り方

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    室温にする】肉を焼く1時間前に冷蔵庫から出し室温に戻す。冷たいままでは肉汁が出てしまい中心まで火の通りにムラが出る

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    【焼く】焼く直前に肉の表面にしっかりと★を万遍なく擦りこむ。フライパンを中火強~強火に熱し●の油を加え、肉の表面を

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    万遍なくしっかり焼き付ける。全ての面をトング等で返しながらうま味を封じ込める。

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    ※表面に(↑側面も)焼き色が付けば肉汁が逃げないのでOKですが、しっかり万遍なく表面だけ焼き色を付ける事がポイント♪

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    ※【フライパンの焼き汁】使ったフライパンはグレービーソースを作る時に必要なので洗わずに取っておく

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    4をアルミホイルにのせ焼き付けた温度を肉中心部に伝わるように落ち着かせる。この間に

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    【65℃1.5Lのお湯を用意】炊飯器に移した時に60ー70℃程になるように湯を沸かす

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    または、沸騰直前のお湯(炊飯器3合水位分)を内釜に入れ、蓋を開けたまま10分放置しておけば程よい温度になります。

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    【炊飯器の保温】用意したお湯を内釜に入れ「保温」スイッチON(炊飯器の保温機能は67~74℃程です)

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    6の肉を【アルミホイルで包む】更に保存袋に入れ、袋の口を閉じ中の空気を袋の隅からストローを差し込み吸い出し、

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    真空状態にする。

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    炊飯器の湯の中へ11の肉を沈め(鍋蓋又は皿を裏返し重石をする)炊飯器のふたを閉め、タイマーで25分セットし保温時間を計る

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    炊飯器から肉を取り出し粗熱が取れたら冷蔵庫へ保存する。冷やしたほうが薄く綺麗に切れます。又5,6日保存可♪

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    13の切り分けた時点よりも肉の断面が空気に触れることで発色よくなります。黒毛和牛もも肉ブロックで作りました。

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    【グレービーソース】2で使った5のフライパンに◎を入れ沸騰させ弱火にし少々煮詰め▲を加え沸々させ、味見をしていい加減の

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    煮詰まり方になったら、□の水溶き片栗粉を少しづつ加えトロミを付ける。量が少ないのでスプーンの背で混ぜるとよい。火を止め、

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    バターを加え混ぜ合わせて出来上がり。お使いのバルサミコによって砂糖はお好みで加減してください。

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    追記:同じ重量でも厚さ4cm、幅8cmあるブロック肉では、手順【4】で170−180℃で焼き付け【6】で寝かし落ち着か

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    せた肉の中心温度は「42.6℃」でした。
    保温スタートのお湯の温度は、現在使っている炊飯器では67.5 ℃で
    1時間

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    設定し仕上がったのがレシピ写真です。肉の形状で保温時間は左右されます。(雲仙島原牛赤身ブロック320g使用)

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    【1】の室温に戻す。は、肉中心温度が20℃くらいが理想的です。(写真の温度計は、19.3℃を指しています)

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    加熱殺菌の安全な食肉の中心温度75℃1分加熱と同等の条件は、70℃3分、65℃15分、63℃30分と厚労省HP掲載されて

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    いますが、炊飯器の保温機能はメーカーにもよりますが67~74℃で、食べごろ保温(低め設定)は60℃です。メーカーの

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    「一定保温」を選んでください。また保存袋の空気をしっかり抜き落し蓋や皿で重石をしてください。

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    けみじさんが、お肉600gで保温時間40分で美味しく仕上がったそうです。貴重な情報有難うございます。

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    750g(H7×W7×20cm程)で、1時間10~15分の保温時間仕上がり。

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    薄くスライスしてオードブルの盛り合わせなどにも如何~♪

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    お節料理の一品にも♬

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    「低温調理器で牛肉ステーキのタリアータ」ID 6384496

コツ・ポイント

「最初に肉を常温に出しておく」「表面を高熱で焼き付ける」「低温でじっくり加熱する」がポイントです。
低温調理はタンパク質の熱変性が少ない調理法で、これによって肉の柔らかさを維持します。

このレシピの生い立ち

5,6年前(2005年)に情報番組で「炊飯器を調理道具にする」=低温真空調理でエイジング♪的な作り方をヒントに、簡単なので何度も作り自分なりの作り方完成♪美味しいと言われ伝授していますレシピを書き止めました。
レシピID : 1584906 公開日 : 11/09/30 更新日 : 20/12/22

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