カラメル林檎のシブースト風タルト

カラメル林檎のシブースト風タルト
ふわふわシブーストクリームにパリパリのカラメル&濃厚プリン生地と爽やか紅玉のハーモニー。手がかかる分美味しさは格別。

材料 (18cmタルト型&18cmタルトリング使用 1台分)

タルト(ブリゼ)生地
無塩バター
80g
薄力粉
120g
小さじ1/4
冷水
25g
林檎のソテー
紅玉
小2個
無塩バター&砂糖
各25g
プリン生地
卵&卵黄
1個&1個分
砂糖
25g
牛乳
40g
大さじ1/2
シブーストクリーム
牛乳+バニラビーンズ
100g+適量
1個分
砂糖
10g
薄力粉
10g
卵白
1個分
砂糖+水
30g+10g
■仕上げ用グラニュー糖&粉糖
各適量

作り方

1

写真

タルト生地を作る。冷えたバターを1.5cm角に切り、フードプロセッサーに入れる。

2

写真

薄力粉(冷やしておくとよい)と塩を加え、フードプロセッサーにかけてさらさらの状態にする。

3

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冷水を2に加え、ガッガッと様子を見ながら小刻みにフードプロセッサーにかける。(パルス)
そぼろ状になれば止める。

4

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作業台かラップに取り出し、カード等で半分に切って重ねて潰すことを2~3回繰り返し、ひとまとめにする。

5

ラップに包んで冷蔵庫で3時間以上、できれば半日休ませる。

6

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麺棒で直径25~26cmの円形にのばし、タルト型にしきこむ。1時間冷蔵庫で休ませる。(タルト底の空気穴は開けません)

7

写真

型からはみ出た生地を切り落とし、アルミホイルを敷いて重りを詰め、180度で20分焼き、重りを除いて更に10分焼く。

8

写真

林檎のソテーを作る。フライパンにバターと砂糖を入れて褐色に色づくまで焦がし、1.5cm厚の櫛型に切った林檎を入れ炒める。

9

写真

しんなりする程度に炒めたら、カルバドスを加えてアルコールを飛ばしてから火を止める。(アルコールがとぶ際の炎の引火に注意)

10

写真

プリン生地を作る。卵と卵黄をボウルに入れて溶きほぐし、砂糖、牛乳、生クリーム、カルバドスの順に加えて混ぜる。

11

写真

空焼きしたタルト生地に林檎を均等に並べ、残った汁もかける。プリン生地をタルトの9分目まで流し入れ、180度で30分焼く。

12

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焼き上がったら粗熱がとれるまで冷ます。この間シブーストクリーム(カスタードとイタリアンメレンゲを合わせたもの)を作る。

13

写真

カスタード作り。板ゼラチンを氷水でふやかす。牛乳とバニラを小鍋にかけ、沸騰直前まで温める。

14

写真

卵黄をボウルに入れて溶き、砂糖を加えてすり混ぜ、薄力粉をふるい入れて混ぜる。牛乳を卵黄のボウルに注ぎ入れて混ぜる。

15

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漉し器で漉しながら14を鍋に戻す。絶えずヘラで混ぜながら強火にかけ、ふつふつと沸いたら火を止め、ゼラチンを加え溶かす。

16

イタリアンメレンゲ作り。卵白をボウルに入れて角が立つまで泡立てる。

17

写真

耐熱容器に砂糖と水を入れ、600wのレンジで約70秒加熱。軍手で取り出し、16に細く垂らしながら高速ミキサーで泡立てる。

18

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カスタードをボウルに移し、17のメレンゲを3回に分けて加えながらムラなく混ぜればシブーストクリームの完成。

19

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12のタルトの上にタルトリングを乗せ、シブーストクリームを流し入れる。表面をならし、冷蔵庫で2~3時間程度冷やす。

20

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クリームの表面にグラニュー糖をふり、焼きごて等で焦がす。さらに粉糖をたっぷりふり、もう一度焦がしてカラメル化させる。

21

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タルトリングを外し、表面のカラメルがパリパリに固まれば完成。作り立ては切り分けにくいですが、美味しいのでぜひ早めに。

22

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工程が多く手間はかかりますが、とても好評で作ってよかったと思うお菓子です。

コツ・ポイント

焼き縮みしやすいタルト生地なので、型に敷きこんだ後はしっかり休ませてから焼きます。
砂糖入りのタルト生地(パートシュクレ)は液漏れする場合があるので注意。
焼きごて(キャラメライザー)があるといいのですが、バーナーで代用しています。

このレシピの生い立ち

ケーキ屋さんに行くとまず注文したい大好きなシブースト。ベリーや柑橘系を使ったものも多いけど、林檎入りが一番好きです。甘さは控えて林檎をたっぷり入れて作りたいと思い。
レシピID : 1597367 公開日 : 11/10/14 更新日 : 11/10/14

このレシピの作者

高校生と小学生の姉妹をもつお菓子作り好きの母です。

お菓子道具専門店かっぱ橋浅井商店で試作スタッフとして型の特徴をいかしたレシピ作りをしています。
http://www.rakuten.ne.jp/gold/asai-tool/recipe-note/

ブログ始めました♪
http://hanautakitchen2.blog.fc2.com/

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

64 (57人)

16/08/26

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シブーストクリームおいしかったです~♡

mochitamat

ステキなつくれぽありがとう!作ってくれて嬉しいです♪

16/08/20

写真

作ってみました〜♪しっかり冷やしてからいただきます♪ありがとう♪

なんちゃんこ

ステキなつくれぽありがとう!作ってくれて嬉しいです♪

16/08/08

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リピです♪ラ・フランス で作りました!大好きな タルト♡

❀ありーず✿

ステキなつくれぽありがとう!作ってくれて嬉しいです♪

16/07/05

写真

パリパリ、フワフワ、しっかりリンゴ!たまりませんね( 〃▽〃)

Zママ

ステキなつくれぽありがとう!作ってくれて嬉しいです♪

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