豚骨で骨汁・トンコツ出汁・ツナ風豚肉

豚骨で骨汁・トンコツ出汁・ツナ風豚肉
骨に付いてる肉が一番ウマイ!豚のだし骨を使ったうまみたっぷりの骨汁です。身はツナのようなフレーク状で色々使えて便利です。

材料 (豚骨1kg分)

豚肉だし骨
1kg
25g(約大さじ2弱)
1500cc
レタス、キャベツ、からし菜など
適宜
かつお出汁
適量

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豚骨です。スーパーで購入しました。表示は豚肉だし骨となっています。価格は1036gで259円(25円/100g)でした。

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ほとんど骨だけだと思いきや、結構たくさんの肉が残っています。※購入するお店によって差がありそうです。

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※ここがコツ!
古い肉でない限り、下ごしらえは簡単で大丈夫。水道水でさっと洗うだけでOKです。茹でている時にでるアクも

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最後に濾すだけ。ただし、上に浮かんだ脂は丁寧に取ります。途中だとスープも一緒にすくっていしまうので最後が良いです。

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深鍋にだし骨と分量の塩を入れ、割り箸等で深さを計って包丁で印を付けておきます。沸騰したら弱火で1時間半~2時間煮る。

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今回は保温鍋を使用。沸騰してから10分加熱→30分保温→再沸騰→保温を4回位繰り返します。実質加熱は30分とガス代節約!

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※ここがコツ!
強火でグツグツ煮立たせるとスープが白濁しますので、弱火中火で加熱します。

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お肉が柔らかくなったら、表面がグラグラするくらいで脂を一か所に集めて取る。スープの量が減っているので目印まで水を足す。

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※ここがコツ!
目印まで水を足したら、そのまま冷ます。冷える過程で味が浸み込むので重要!急いでいるときは鍋ごと冷水で。

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スープを網杓子でこしてアクを取り除く。最後にあぶらとりシートを使うと、ほとんど脂を残さず仕上げることが出来ます。

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結構肉は付いてます。重量を計ってみたら1kgのだし骨が830gになってました。肉だけはがして重さを計ってみました。

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約300g!87円/100gでお肉を買ったようなものです。粗めのフレーク状で、炒めものや肉そばの具にも使えて便利です。

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身を取った後にさらに煮込んでみました。げんこつが割れる程長時間煮込むと、お肉はボロボロになり美味しくないのでほどほどに。

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スープ1人分300~350ccを温めレタスを軽く茹でる。味見をして濃ければ水を足し、薄ければ塩又は薄口しょうゆで味付け。

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※ここがコツ!
スープの塩分濃度は1%です。鍋に入れて沸騰させるだけで50cc位蒸発しますので薄めでの味付けがお薦め。

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器に適量の豚骨をいれスープを注ぎ、レタスを上にのせたら完成です。写真はすべての豚骨を入れてます。1人分では多いかも。

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トンコツスープのままでも美味しいですが、かつお出汁とスープ1:1に薄口しょうゆと塩で味付けすると→

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かつお風味がきいた、よりあっさりした沖縄そばのスープになります。

コツ・ポイント

シンプルな料理だけに塩加減がとても重要です。美味しいと感じる塩分濃度は1%前後と言われています。好みに合ったベストな塩加減を見つけてください。
加える塩の計算式→(材料+水)×目標塩分濃度  例 (1000+1500)×1%=25g

このレシピの生い立ち

テレビ番組「秘密のケンミンshow」で沖縄のみはま食堂の骨汁が紹介されているのを見て作ってみました。熊本では骨かじりとか骨しゃぶりと言うそうです。
レシピID : 1661453 公開日 : 11/12/30 更新日 : 12/01/15

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

2 (2人)

13/12/29

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めっちゃ美味しー!!このだしで年越し沖縄そば作ります(≧∇≦)

ぐーー

かつお風味のきいた美味しいそばだし作ってください。れぽ感謝!

13/05/09

First tsukurepo mark
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私も大好き♥骨汁。 圧力鍋で作りました。

リコピン❤

圧力鍋だと簡単ですね!初れぽ感謝感激♪ありがとうございます。