手作りパン☆基本のパン生地の作り方

手作りパン☆基本のパン生地の作り方
成形パンの基本のパン生地は、女性が手こねで扱い易く小さいオーブンにも丁度の分量に考慮したレシピです。18cmケーキ型も対応!ホームベカリー(HB)の場合も一時発酵後は自分でやる方が美味しい手作りパンが出来ます。菓子パン・惣菜パン・毎朝の食パンにどうぞ!

材料 (6~8個分)

~手作り☆基本のパン生地の作り方~
▼材料
210g
ドライイースト
4g
15g
バター
15g
4g
溶き卵
M2/3個
牛乳
110cc
※スキムミルク15g+水100cc
▼ドリュール
溶き卵
M1/3個
微量
▼小麦粉250g・300g用…No.28No.29へ

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【準備・計量】最初に段取り(用意)をしましょう!「材料の入れ忘れ!」を防げます。計量は正確に行う。

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【ドリュール】ドリュール用の溶き卵(M1/3個)に、ひとつまみの塩を加える。ご家庭のオーブンでは焦げやすいので水(大1)で少し薄めると良い。

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強力粉を「万能こし器」or「片手ふるい」でふるいを掛ける。※ふっくら仕上げる為、小麦粉に空気を充分に含ませる。

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ドライイースト、砂糖、塩を加える。冷蔵庫から出して冷えている牛乳とバターは人肌程度に温めてから加える。(500W・30秒)

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【こね】最初は、指先でやるより、菜箸を使って混ぜ合わせた方が生地がまとわりつかない。ある程度まとまったら手でこねてまとめる。この時、まだ粉っぽい。

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最初は、少し粉っぽさがあり、やっとまとまってきたかな…という感じが丁度よい。こぶしでしっかり押さえつけて約10分間こねる。

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ボウルをミットに見立ててパッチンパッチンと時々叩きつける。「こねる」と「叩きつける」を繰り返す。

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生地につやが出てきて、隅をつまんでみると耳たぶ位になってきたら生地の出来上がり。

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きれいなボウルにサラダ油を薄く塗っておく。

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ボウルに生地を納め、ラップをかけておく。もしくは、かたく絞った濡れ布巾を掛けておく。

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別のボウルを用意し、湯煎(40℃位)を張って、生地が入っているボウルを浸して生地が冷えないようにする。

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【一次発酵】湯煎(40℃位)を張ったボウルに浸して布(タオルなど)で覆って約40分間発酵させる。庫内最適温度30℃・湿度75%

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40分経過後、人差し指に粉をつけて膨らんだ生地の真中に刺して5秒で抜く。穴が小さくなればもう少し発酵させ、大きさに変化が無ければOK!

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【ガス抜き】打ち粉をした作業台の上にボウルをひっくり返して落ちるのを待つ。手のひらで軽く押さえつけるようにガス抜きをする。この時、生地をいじくらない。

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【分割】小麦粉をつけたカード・スケッパー(包丁)で六等分or八等分する。この時、ちぎったり、こねまわしたりすると生地が痛みます。

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生地をまとめ、霧吹きをしてから、ラップを軽く掛ける。もしくは、固く絞った濡れ布巾を掛けておく。

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ベンチタイム】15分間、生地を休ませる。生地の緊張が和らぎ回復する。◆ココ迄が『基本のパン生地』です。他のページから参照の方は、ブラウザの戻るボタンで該当するページへお戻り下さい。

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【成形】ベンチタイム終了後、麺棒で生地を三角円形に伸ばす。

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レンジの丸皿(天板)にサラダ油を薄く塗る。あるいは、キッチンシートを敷く。

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成形した生地を丸皿(天板)に並べたら霧吹きをしてラップを軽くかける。湯煎(50℃位)を張ったボウルの上にレンジの丸皿(天板)を乗せる。適温38℃

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【二次発酵】ID:167615湯煎(50℃)を張った容器(洗面器)の上に、レンジの耐熱丸皿(天板)を乗せ、更にその上に別の洗面器をかぶせる。更にタオルをかぶせると良い。※約40分間発酵する。庫内最適温度38℃・湿度85%

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二次発酵後、およそ2倍~2.5倍に膨張した生地にドリュールを優しく塗る。家庭のオーブンの場合は焦げ易いので、卵を水で少し薄めると良い。※本来はハケで塗る。

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オーブンレンジに入れる。予め180℃でオーブン庫内を温めておく。

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【焼成】180℃に熱したオーブンで15分~20分を目安にオーブン加熱する。※熱源が近くて上面が焦げる様ならアルミホイルを被せる。

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焼き上がりました!速やかにオーブン庫内から取り出しましょう。※火傷に注意する。

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【クーリング】ケーキクーラー(網)の上で冷ます。(パンの底に汗をかく)※後で食べる時は、1分間レンジ加熱するとふんわりする。長期保存はパックして冷凍。食べる時は自然解凍してから温める。

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【保存方法】粗熱が取れ人肌程度の温度になったら、乾燥を防ぐ為ビニール袋などに保存する。ジッパー付きのクッキングシートも利用できる。

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【小麦粉250g用レシピ】強力粉…250g・イースト…5g・砂糖…20g・バター…20g・塩…5g・牛乳…130cc・卵…M2/3個  

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【小麦粉300g用レシピ】強力粉…300g・イースト…6g・砂糖…25g・バター…25g・塩…6g・牛乳…150cc・卵…M2/3個

コツ・ポイント

【スキムミルクを使う時の留意点】牛乳の水分量は88%です。牛乳110ccのレシピをスキムミルクで作る場合は、110cc×0.88=97ccで、約100ccの水+スキムミルク15gで換算します。牛乳と同じ110ccの水を入れてしまうと15cc分生地がゆるみます。ちなみに、卵は75%で換算します。

このレシピの生い立ち

【基本のパン生地を使ったレシピ】◎食パン◎生クリーム食パン◎ハムサンド◎カツサンド◎バターロール◎ウィンナーロール◎レーズンパン◎惣菜パン◎あんぱん◎ジャムパン◎コルネパン◎ロールパン◎コーヒーパン◎クリームパン◎オープンサンド◎メロンパン◎動物パン◎ひまわりパン
レシピID : 166477 公開日 : 04/10/25 更新日 : 06/08/10

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

2 (2人)

07/05/28

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わかりやすい説明で幾度となく作っています。ありがたやー☆

よかっちゃん

回数をこなして、基本的なことから応用編にチャレンジ!

07/01/23

First tsukurepo mark
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久々に手捏ねで焼きました。しっとりふわふわに出来上がりました♪

千代coco

は~い♪私が昨日作ったのとそっくり!^^

ここあっち 2004年11月18日 11:03
ドリュールとは、全卵を溶いてそれを焼成する直前にハケで二次発酵が終了したパン生地の表面に優しく塗ります。そのことで、パンが焼きあがった時に、パンの表面にツヤが出ます。
家庭のオーブンで焼くと焦げ付き易いので少し水で薄めて塗ると良いでしょう。
※別に省略しても構いません。ツヤはありませんが、それでも綺麗に焼き上がります。
ここあっち 2004年11月30日 09:51




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           ~ 手作りパンの基礎知識 ~ 
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■小麦粉(強力粉)
・蛋白質の含有量を多く含む強力粉が最適な小麦粉です。
・蛋白質+水で捏ねると粘りと弾力のあるグルテンが形成される。
・パン生地の膨張はグルテンがパン生地の発酵中に発生する炭酸ガスを抱き込むからでグルテンの力が強いほど炭酸ガスを外に逃がさずに弾力のある膜ができる。

■インスタントドライイースト(一般的)
・予備発酵が不要の一般的なドライタイプのイースト菌
・イース トは微生物で目には見えない生き物。
・30℃~40℃で最も活性し45℃以上は死滅する。
・イーストが糖分をもっともよく発酵させるのは30℃付近。
・残った場合はきっちりと密封して冷蔵庫か冷凍室で保存する。

■砂糖(グラニュー糖・オリゴ糖・三温糖・上白糖・蜂蜜)
・パンに甘味を付け、イーストの発酵をうながす。
・パンをソフトにし焼き色を美しくする働きがある。

■塩(天然塩)
・小麦粉のグルテンを引き締めて生地の腰を強くする働きがある。
・無塩のパン生地は無味乾燥な味がする。
・無塩の生地はベタついて締まりが無く生地の状態が把握し難いし発酵にも時間がかかる。

■油脂(バター・マーガリン・ショートニング・オリーブオイル)
・パンにコクを加え美味しくする調理効果がある。
・焼きあげ生地の容積を増やし弾力を与え老化を遅らせる。
・脂肪には薄い膜を作ってパン生地の中のガスを逃がさないようにする効果がある。
・小麦粉が脂肪に吸収されフレーク上に軽く仕上がるのが特徴。
・パンに特徴ある味や香りを与えるにはバターやオリーブ油など個性の強いものを使う。
・油脂の香りや味がパンの風味を邪魔する場合はショートニングなど無味無臭の油脂を使う。
・ふっくらとさせる・皮を薄くやわらかくさせる・パンの色が白くなる・口当たりが良くなる”の効果がある。

■乳製品(牛乳・スキムミルク)
・焼き色が濃くつき、焼けた香りが強くなる。
・風味が増して表面を茶褐色にする。
・入れ過ぎると焦げやすくなる。
・牛乳の水分量は88%で換算する。(12%は乳脂肪・蛋白質など固
ここあっち 2004年12月05日 18:23
小麦粉は、パンを膨らませる大きな役割をもつ「グルテン」の元となるタンパク質の質量の違いによって強力粉・中力粉・薄力粉に分けられています。

・強力粉…11~12%
・フランスパン専用粉…10%~11%
・中力粉…9~10%
・薄力粉…7~8%

ここあっちのキッチンでは、基本のパン生地を100%、この強力粉でレシピしています。レシピによっては、薄力粉を配合することで軽い食感を出した方がいいレシピの場合には、強力粉110g・薄力粉50gなどとなる訳です。少し、膨らみは減りますが食パンほどの膨張を望むレシピではなく、むしろそんなに膨らまなくてもいいから食感を優先したい場合にそのようなレシピになる訳です。

フランスパンやクロワッサンなどに使用することが多い、フランスパン専用粉はミネラルを多く含んでおり、タンパク質の含有量は、強力粉と中力粉の中間ぐらいで、やや軽い生地に焼き上がります。
千代coco 2005年08月01日 00:19
計算しようと思ったら、頭が混乱してきたので教えて頂きたいのですが、いいですか?

私が使うDYイーストは、スーパーカメリヤなんですが、あれの説明書に載ってる作り方では「水(ぬるま湯)」になってたんですが、それを牛乳に替えて作ろうと思ったら、牛乳ってどれ位入れたらいいもんなんですか?

アホな質問してすみませんm(_ _)m
ここあっち 2005年08月01日 01:07
千代COCOさん、おひさしぶりです。
o(^-^)o

カメリヤは私も使っています。
予備発酵なしで直接小麦粉に混ぜて使えますよネ♪上手に出来るしそのイーストで充分です。

でも、今回わたしはウオカで買ったイーストを使っているので、その箱が手元にありません。
どんな風に書いてあるのか確認したかったのですが…。
でも、大丈夫です。o(^-^)o

・牛乳の水分量は88%で換算する。(12%は乳脂肪・蛋白質など固形分だから)

この意味が解りにくかったですか?
すいません。

牛乳(100cc)は、水分が88%(88cc)+12%(12g)が固形分になります。

もし、カメリヤにお湯(水)100ccと記入されていたら、
12%の固形分を加算した分量ということになります。
つまり、100cc(水分量)+固形分12%で牛乳112ccとなります。

100ccは、112ccの88%にあたります。生地が12g分重たくなる訳ですが、水分量(生地の保湿量)は同じことになり、特に問題はありません。
了解?

但し、温度に気を付けて下さい。
冷蔵庫からだしたばかりの冷えた牛乳では生地が膨らみにくくなります。
室温に戻しておくか、レンジなどで加熱して人肌程度に温めます。
但し、今は夏場なのでお湯(水)とカメリヤの箱に書いてあっても、今の時期は水温が高いのでやや低めにした方がいいでしょう。

本当は、温度計を買って、パン生地の温度管理をしながら手作りするのがベストです。
別記、参照「トップページ」
Profile coron7050 2015年02月06日 10:26
すみません、レシピの中の溶き卵2/3はいつ入れるのでしょうか?もしかして入れなくても良かったですか⁉︎
入れたらべちゃべちゃに…なりました=͟͟͞͞(๑º ロ º๑)
パン作りまだ初心者なもので、すみません。。