モッツァレラチーズを手作りしてみましょう

モッツァレラチーズを手作りしてみましょう
半日がかかりで作るモッツァレラ。発酵という生き物がなす仕事をサポートするのが大事です。

材料 (約1.8kg)

低温殺菌牛乳
18リットル
ブルガリアヨーグルト
250cc
凝乳酵素(レンネット)
0.4g
1.8g
塩水(3リットル)の塩
450g

1

酪農家から生乳を分けてもらい、63℃で30分間保温して低温殺菌する。
※市販の低温殺菌牛乳でも可能だが高くつく

2

殺菌済みの生乳を一旦冷却後、湯煎して31℃前後に保ち、ヨーグルトを入れて1分ほどかき混ぜ、1時間保温したまま置いておく。

3

塩1.8gと凝乳酵素を100ccの水に溶かして、生乳に入れて5分ほど攪拌し、保温したまま30分置いておく。

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生乳の表面がプリン上に固まっているのを確認出来たら、カードカッターまたは包丁や焼き網などで細かく切断する。

5

保温したまま、5分静置した後、15分間攪拌する。

6

ざるを入れてカード(固体分)が入ってこないようにし、ボウルで3分の1ほどホエー(分離した液体)を捨てる。

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攪拌しながら4分に1℃のペースで加温していき、42℃まで上がったら、再びカードが見えるくらいまでホエーを捨てる。

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湯煎で42℃に保ったまま、カードを15分ごとに反転しながら、その都度少しカードをちぎって熱湯に入れて伸びるか確認する。

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カードを熱湯にいれて伸びるようになれば(カード反転4~8回位:1~2時間)、カードを細断する。

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70℃以上のお湯に細断したカードを入れて、ヘラや麺棒などで練り、バラバラのカードをまとめていく。

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カードがまとまってくれば、最後は手でなめらかに球状に仕上げていく。熱いのでゴム手袋をしても可。

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3リットルの水に450gの塩を溶かし、出来上がったチーズを1時間浸けた後、取り出して冷蔵庫に一晩置いておけば完成。

コツ・ポイント

カードが伸びるようになるのはpH5.2位なので、pHメーターがあれば便利です。
出来上がったモッツァレラは長期保存は出来ないので、数日間で食べきってください。
ピザ用チーズとして使うのであれば、冷凍保存OKです。

このレシピの生い立ち

酪農を生業とする上で、チーズを買うのではなく作るのが当然だと思い、まずは非熟成タイプの代表でもあるモッツァレラを作る事に。凝乳酵素はインターネットで取り寄せ、乳酸菌はブルガリアヨーグルトを使って、試行錯誤しました。
レシピID : 1670175 公開日 : 12/01/11 更新日 : 12/01/11

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
Profile 安倍晴明 2015年02月23日 12:45
農家から生乳をわけてもらい・・・

と、さらりと書いておられますが、

見ず知らずの人間が訪ねて行ってすんなりと分けてもらえる物なのでさそょうか?

市内に農家はあるのですが、どうしたものか迷っています(汗)

Profile taneume 2015年10月16日 23:01
18リットルですか?
家庭向きの分量を載せてもらいたいです。
生乳農家はいませんね、近くには。
SHAZIA 2017年05月02日 12:23
こういった本格的なレシピもあると助かりますね。
試行錯誤の後、わかった知識と思います。感謝します。

レンネットと温度計、PHメーターが手に入ったら、試してみたいです。

水牛のミルクが手に入るのですが、たぶん衛生上の理由でそれなりの時間沸騰させた後、利用しています。低温殺菌の理由を教えてください。