うちの炒り鶏（筑前煮）

干し椎茸は水またはぬるま湯で戻し軽く絞り、石づきを取ります。戻し汁は、

出汁が出ているのでこれに水を足し600～800㏄の煮汁とします。（材料がひたひたに被るかそれより少々少ない水位で）

鶏肉は一口大に切り塩麹で揉み込み20分程馴染ませ表面についている麹をさっと洗い流しザルに上げペーパー等で水気を切ります。

大きめの乱切り、牛蒡も乱切りし水に晒し、水煮筍は根元は半月切りにし残りはくし型に切り分け一旦湯通しすると、

風味が良いので手間でなければ湯通ししてザルに上げます。

こんにゃくは７，８ｍｍ～１cm厚さに切り中心に切り目を入れ一方の端をくぐらせ手綱にし、６同様に下茹でします。

花切りの施し方は、レシピ「酢れんこん、花れんこん」ID1677335参照してください。

使ったフライパンは、径26cm深さ8.5cmのウォックパンです。8分目で約２ﾘｯﾄﾙの容量です。

深めのフライパンを中火にかけごま油を加え３の鶏肉を表面の色が変わるまで（火の通り5割ほど）炒め、

11のフライパンに下ごしらえした野菜全て（絹さや以外）加え炒めます。全体に油が回ったら、

２の出汁を加え強火にし煮立ってきたらアクを取り、12の鶏肉を加え中火にし更にアクを取りながら煮て＊印の調味料を加えます。

アルミホイルを丸め伸ばし（皺の部分にアクが付く）落し蓋とし更に少しずらして蓋をし煮ていきます。

煮汁が2/3程になったら蓋だけ外し汁が少なくなるまで煮含めます。途中2度程、鍋返しをして具の上下を入れ替えて煮上げます。

飾りの人参はお好みで太い所を1.5cm厚さの輪切りにし面の中心から５等分花弁の間に手前は深く切り込みを入れ、三角に

削ぎ取るよう「ねじり梅」を作ります。これは別鍋で水から（少々塩を加え）煮ておきます。残りの部分は４の大きめの乱切りです。

※野菜の切り方はお好みで構いませんが、煮上がりを同じにしないと煮崩れますので人参や里芋の大きさに注意下さい。また煮物は、

材料の下ごしらえが仕上がりの味、色に関係します。人参の歯応えを重視するなら鶏肉と一緒に炒め取り出すとか時間差で煮て下さい

この分量は、三の重に詰め２つ分あります。レシピ写真は『段盛り』1列に１，２種類ずつ平行に盛っていく方法です。