自家製マヨネーズの作り方

自家製マヨネーズの作り方
手作りマヨネーズのポイントは、酢と油を直接に触れさせないことが重要!(分離する)卵黄と酢をしっかり混ぜ合わせ一体化させてから、油を少しずつ加えて馴染ませる事が肝心!マヨネーズ作りのレシピと失敗しない為の基本知識を写真付きで解説してます。

材料 (作りやすい分量)

~自家製マヨネーズの作り方~
【材料】(※印は省略可)
大1
少々
胡椒
少々
サラダ油
180cc
※砂糖
微量
【クッキング・メモ】
マスタード
適宜
適宜
しょうゆ
適宜
みそ
適宜
梅肉
適宜
のりの佃煮
適宜
おろし山葵
適宜
抹茶
適宜
ピクルス
適宜
【必要な道具】
ボウル
1個
攪拌器orハンドミキサー
1個
▽献立のヒント
サラダ
適宜
サンドイッチ
適宜
その他、凡庸多彩
適宜

1

写真

ボウルに、卵黄・酢・塩・胡椒を入れ、泡立て器やハンドミキサーなどでよく攪拌して混ぜ合わせる。【コツ】冷蔵庫から出したばかりの卵・酢では分離し易いので、室温に戻してから攪拌すること!

2

写真

よく混ざり合ったら、サラダ油を少しずつ加え、トロリとするまで泡立て器などでよく混ぜる。【コツ】油は、慌てずにゆっくり加えること!

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写真

【TIPS】         
①卵黄→酢→油の順番に②卵の温度は18℃が最適!③油は少しずつで慌てない!④分離しても卵黄で復帰!⑤冷蔵庫に一晩、翌日に復帰⑥塩・胡椒は油の前に入れる!▼このレシピに関する話題を参照

4

写真

【豚Qサラダ☆マヨ醤油】   レシピID: 168380        醤油マヨネーズでいただくさっぱりした豚きゅうりサラダ(旬の果物添え)

コツ・ポイント

■適応【酢】酢・レモン汁【油】サラダ油・綿実油・紅花油・オリーブオイル・グレープシードオイル■卵黄は、室温に戻しておくこと。(10℃以下では、乳化作用が弱まる。18℃が理想温度。)■卵黄と酢をしっかり一体化→油を少しずつ馴染ませる!■油を一気に加えない!■まとまらない時は、①冷蔵庫で一晩寝かせて、翌朝に再度攪拌すると出来る!②卵黄を少しづつ加えて撹拌すると再生できる。(失敗と思い込んで捨てないこと

このレシピの生い立ち

母のお店(喫茶店)を手伝っていて教わった。
レシピID : 168305 公開日 : 04/11/06 更新日 : 04/11/06

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

2 (2人)

08/01/21

写真

乳化に失敗・・・でも冷蔵庫で一晩寝かせて無事成功しました!

おかめなインコ

無事にご成功よかったです^^

07/02/02

First tsukurepo mark
写真

初チャレンジでした。レシピ通り作ったらちゃんとできました♪

びちゃん

良かったです。自家製の味を楽しんでください。

ここあっち 2004年11月06日 09:56
酢を使うため、金属製の容器を使用するのは避けたほうがいいようです。臭いがついてしまうとのことです。
もし、臭いが気になるようでしたら、煮沸するか、重曹を用いると見事に消臭されます。
ここあっち 2004年11月06日 10:03
地中海のメノルカ島の、マオンという町の名前から、という説が有力。
西暦1756年、フランス・イギリス間で争われた7年戦争のとき、フランス軍をひきいたのがリシュリュー公爵で、メノルカ島へ攻め込んだ際、一つの食べ物にめぐり合わなかったら、マヨネーズは生まれなかったかもしれません。
舞台はマホンという町。とあるレストランで満足した公爵は、そのレシピを持ち帰りフランス料理に用いました。
マホンで出合ったことから、マホネーズ、それが転じてマヨネーズとなったそうです。
ここあっち 2004年11月06日 10:09
日本へは大正14年、キューピーの創設者、中島董一郎氏の手によって初上陸しました。
発売当初はビン詰めでした。それが大問題に!

大正時代女性達は髪を結うのにびんつけ油を使っていました。その形と色がマヨネーズとそっくりだったので、マヨネーズとびんつけ油を間違えて…クレームが殺到。
かくして研究が研究が重ねられ、昭和33年に現在のチューブになったそうです。
ここあっち 2004年11月06日 10:21
マヨネーズを作った経験のある方の中には、1時間以上、いくら混ぜてもマヨネーズにならなかった経験のある方もいらっしゃると思います。

それは、材料の問題や混ぜ合わせ方の問題ではなくて、材料を混ぜ合わせる順番が一番問題なのです。

マヨネーズを作る材料は、卵・油・酢の三つです。その中で油と酢が混ざり合わないことは、ドレッシングがすぐに分離することから、みなさんもよくご存知のことと思います。
つまりマヨネーズが分離しないのは卵がキーになっているのです。

卵の黄身に含まれるレシチンが油に皮膜をつくることによって酢と混ぜ合わさる「乳化作用」により、卵黄と酢はすぐに混ぜ合わさりますが、そこに少しずつ油を加えれば乳化作用によってマヨネーズは分離せずに作れます。

卵黄と油を先に混ぜ合わせて、酢を入れるような逆順にしてしまうと、酢との乳化作用が円滑に進まないため、乳化することが出来ません。

『卵黄→酢→油』の順番です!
ニーナ41 2005年01月12日 18:06
はじめまして。ニーナといいます。
手作りマヨネーズ、いつもはうまくいっているのですが今日作ったら、ただの黄色いさらさらした液体になってしまいました。
でも分離はしていません。
これも一晩おいてから混ぜるとマヨネーズになるのでしょうか??
それとももう捨ててしまうしかないのでしょうか?
お返事お願いします!!
ここあっち 2005年01月12日 18:18
一晩冷蔵庫に寝かせて、翌日に卵黄を少しづつ加えて撹拌すると再生できることもあります。
失敗と思って、捨ててしまうのは、もったいないです。
ニーナ41 2005年01月12日 20:59
お返事どうもありがとうございました。
一晩おいてやってみますね。

マヨネーズとして再生できなかったらドレッシングにしようと思います。

サラダ油は値段も高いし、マヨネーズを作るときは沢山使うので、失敗したときは本当に凹みますね^^;

再生できるなんて知りませんでした~。
マヨネーズ、復活できますように!!

otonepee 2005年05月03日 10:06
初めまして。
今朝、ここあっちさんのレシピでマヨネーズを
作ってみました。
見た目は、とろりとマヨネーズになったのですが、味がいつも食べている市販のマヨネーズとは程遠く感じられました。
市販のマヨネーズにいろいろなものが混ざっていて、シンプルに作るとこの味なのでしょうか?
自家製マヨネーズ初心者なもので、
いろいろ教えていただけるありがたいです。
よろしくお願いします。

金属製のボール、泡だて器(手動)、純米酢、紅花油、卵黄、自然塩、黒コショウで作りました。
ここあっち 2005年05月03日 13:23
otonepeeさん、こんにちは♪
自家製マヨネーズをお試し下さってどうも…。

分離してしまったりして失敗する人が多い比較的難しいマヨネーズ作り、ゆっくり馴染ませながら混ぜ合わせていくのが秘訣ですね…。

さて、お味の方ですが、これは市販のマヨは特殊な技術と品質管理があって、出来上がっているものですから、私達家庭の主婦が作るマヨとは異なります。

各ご家庭の味をお作りになればいいと思います。
当方は、専門家ではありませんので、それ以上のことは言えません。カフェで会員の方々に参考のメッセージを頂くというのも手かもしれませんね…。

がんばって、オリジナルなマヨネーズを作って下さい。練り辛子やハーブを使うのもいいかもね…。
otonepee 2005年05月03日 16:15
ここあっちさん、ありがとうございます。
オリジナルの味を探していきますね。
基本は、卵黄、酢、油で
後は自分の舌次第なのでしょう。
またまた奥の深いものに出会ってしまいました。
今までの奥の深いものは、土鍋でご飯(やり方確立)、パン(まだまだ試行錯誤中)です。