究極(笑)~拘りのフィナンシェ*VIPの画像

Description

一杯実験をしてとことん拘りました(笑)
焼き立てから1週間後まで絶対に納得のいくフィナンシェを作って頂けるかと思います♡

材料 (85×42×12㎜のフィナンシェ型約30個分)

200グラム...100%
無塩発酵バター(無塩バターでもOK)...A
120グラム(焦がしバターとあわせて165gになるようにする)...60%
70グラム(焦がしバター出来上がり45g)..35%.
メープルシロップ又は蜂蜜...★
20グラム...10%
水飴(メープルシロップ又は蜂蜜で代用OK)...★
10グラム...5%
ローマジパン(マジパンローマッセ)
60グラム...30%
細目グラニュー糖(グラニュー糖で代用可)...B
100グラム...50%
トレハロース(グラニュー糖で代用可/その場合は半量で)...B
20グラム...10%
アーモンドプードル...C
130グラム...65%
薄力粉(私は宝笠ゴールド使用)...C
90グラム...45%
BP...C
3~4グラム...1.5~2%
トップ画像は焼成20分後のフィナンシェです

作り方

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    写真

    【水溶性卵白(サラサラの卵白)の準備】
    《割りたての新鮮な卵白》を使用するとかなり食感が悪くなるのでお奨めできません。

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    《サラサラ卵白》の準備の方法は《ID870749/工程(8)~(18)》に記載しています。
    出来るだけ用意して下さい。

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    卵白の用意が困難な方、又は急遽作らないといけない方は…
    『割りたての新鮮な卵をサラサラにするレシピ』をアップしてます^^

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    ID3032318です。
    15分で誰でも簡単に出来ますので是非この方法で『サラサラの卵白』をご使用下さい。

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    《市販の冷凍卵白》をいつも使用される方は、そちらを使用して下さい。

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    よく『ストック卵白』をされてる方がいらっしゃいますが…
    冷凍保存しても、画像の様な《粘度の高い部分》は意味がありません。

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    特に『焼成後4時間~の食感』がかなり悪くなります><
    出来るだけ《お水の様にサラサラの状態の卵白》を使用して下さい。

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    そして《卵白の重量》を正しく量って『他の分量』を計算して下さい。

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    《材料C》の粉類を合わせて2~3回篩っておく。
    *面倒なら1回でもOKです(笑)

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    【焦がしバターの準備】
    《焦がしバター用バター/70g》を鍋かフライパンに入れて『やや茶色くなるまで焦がして』作ります。

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    パチパチとした音が静かになり、画像の様に茶色くなったら火を止めてすぐに濾します。
    *45g前後の焦がしバターが出来ます

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    《(11)で出来た焦がしバターの重量》を量る。
    *45gに足りない場合は足りない分《溶かしバターの分量》を増やして下さい

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    私は《少量の焦がしバター》を作るのが面倒なので、まとめて作っておいてジップロックで冷凍保存しています。
    これ絶対便利^^

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    焦がしバターの詳しい作り方はID887758に記載しています。

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    【レシピ】
    《バターA》を湯煎で液状に溶かしておく。
    そして《材料★》をいれてよく混ぜます。
    *湯煎のまま放置して下さい

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    ボールに《卵白》と《細かく切った(ちぎった)ローマジパン》を入れる。

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    《(16)のローマジパン》をヘラの面で押し潰しながら《卵白》と同化させる。
    何回もボールの側面等に押し付けて馴染ませます

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    少し面倒ですが…
    何回も場所を変えてよく見ると、完全に同化したと思っても『マジパンの粒』があったりします。

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    ここは1番面倒かもしれませんが、キッチリ伸ばして同化させて下さい。

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    卵白の場合…
    (16)の状態でしばらく放置してから《工程(17)》を行うと、《ローマジパン》が早く潰れて同化し易いです。

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    《ローマジパン》の形が無くなって、全体に白くドロっとした液体になればOKです^^

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    (21)に《材料B/糖類》を入れてよく混ぜて溶かす
    *ヘラからホイッパーに持ち替えた方が楽ですが、ヘラのままでもOKです

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    (22)に《生クリーム》を少しずつ入れてよく混ぜる。

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    (23)に《(9)の粉類》を2回に分けて入れて、粉気がなくなるまで混ぜる。

  25. 25

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    (24)に《(15)の溶かしバター》を数回に分けて入れて、その都度よく混ぜる。

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    (25)に《(12)の焦がしバター》を少しずつ入れて混ぜる。《香料》を入れる方はここで一緒に入れて混ぜて下さい。

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    再びヘラに持ち替えて『生地をボールの側面にこすりつけるイメージ』で手を動かす。
    『7~10回』場所を変えて行って下さい

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    【補足】
    *(27)は優しく行って下さい
    *(27)は省いても良いですが、焼成後に気泡がよく出来る方は行った方が良いです

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    時代の流れで色々な食感のフィナンシェが売られています。
    フワっとした食感に仕上げたい方は(27)を省いて下さい。

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    生地が出来上がりました^^
    ラップをして1晩冷蔵庫でゆっくり寝かせます。
    *急いでる方も《最低2時間》は寝かして下さい

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    『冷蔵庫で寝かした生地』を焼成前にお部屋に放置する。

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    (31)の生地が扱い易くなったらオーブンを『170~190℃⇒工程(37)~参照』に設定して、予熱終了後は空運転しておく

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    家庭用オーブンの『予熱完了直』は温度がまだ低いので、いつも同じ仕上がりにするには『空運転15分~』が必要です。

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    各々の型処理をしたフィナンシェ型に(31)を8分目まで入れる
    *『chiyodaフィナンシェ型』は《27g》がベストです

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    (34)を10cm位上から水平に何回か落として空気を抜く。
    *底を叩いて空気を抜くのもOKです
    やり易い方で行って下さい

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    (35)を『(32)のオーブン』に入れて焼成する。
    *各々のオーブンによって『温度/時間』は変わります。

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    私の【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】⇒《190℃熱風モード/21分》か《180℃熱風モード/24分》です

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    もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《170℃/21分》です。

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    写真

    右は『A9使用/190℃/21分』でベストなフィナンシェです。
    左は『LD530使用/180℃/16分』ですが最悪です。

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    こちらは『LD530使用/170℃/21分』のフィナンシェです。
    焼き立てですが、とてもしっとりベストな断面です。

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    この様にオーブンによってとても差があります。
    また、型の材質によっても変わります。
    *私の型は熱伝導がかなり良いです。

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    折角の生地なので、お持ちのオーブンと型のベストな『焼成温度/時間』を見つけて下さい^^

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    写真

    フィナンシェについてのオーブン2機での実験については【2014/04/04】の日記に記載しています。

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    ベストな『焼成温度/時間』の参考になったら嬉しい限りです^^

  45. 45

    写真

    焼成し終えたら、なるべく早く型から外します。
    *火傷をしない様に気を付けて下さい
    *爪楊枝などで外すと便利です^^

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    (45)を網やクーラーに並べて粗熱をとる。

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    (46)は…
    最初の10分はそのまま放置、後は乾燥したタオルや布巾を被せて《20~30分》放置します。

  48. 48

    写真

    (46)を乾燥させないように、1つずつ『袋に入れて密封』して下さい。

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    【注意して下さい】
    (48)で袋の内側が『フィナンシェの熱』により徐々に曇る様でしたら、まだ早いです。

  50. 50

    食感が変わってしまいます。
    面倒ですが、もう一度袋から出して下さい。

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    焼菓子の焼成の後はとても大事です。
    いくら上手に作っても、その後の粗熱のとり方と保存がよくないと台無しになってしまいます

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    各々の焼菓子の『配合や理想の食感』によって『粗熱のとり方/時間/保存方法』は変わります。

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    このフィナンシェの『配合と大きさ』ではこれが今のところBEST(1週間後の食感の違いも実験済)です。

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    工程(46)~(50)までは細かいですが必ず随行して下さい。
    また小さいフィナンシェ型の場合は少し時間を短くして下さい。

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    焼きたては外は『サクッカリッ』で中はしっとり…
    断面はまだ生地が落ち着かずキメが粗いですが、これも美味です^^

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    実際に【noix de beurre】では『焼きたて』をキャッチフレーズにフィナンシェが売られています。

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    こちらは2日後の断面です。
    外側の『カリッ』はなくなり全体にしっとりしてきます。
    断面のキメが整い最高に美味しいです^^

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    写真

    食感だけでなくアーモンドの香りも濃く必ず納得して頂けると思います
    色々な実験で私の拘りが一杯詰まったフィナンシェを是非♡

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    【2014/04/15】
    所持するオーブンの種類が増えた為《TOSHIBA/LD530》の焼成について追記しました。

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    また熱伝導の良いオーブンでの膨らみ過ぎを防ぐ為に《BPの分量》を《3~4g/1.5~2%》に変更しました。

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    《従来BP分量》⇒《5g/2.5%》です。
    従来レシピが良い方は、上記の分量で作って下さい。
    宜しくお願いいたします。

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    【2015/09/26】
    《工程(27)~(29)》の作業を追記しました。
    沢山の印刷して下さった方、申し訳ありません。

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    こちらは《アールグレイパウダー》を上記の分量で13g薄力粉と置き換えた物です。
    *茶葉を使用する場合はアールグレイ6g

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    こちらは《メープルシュガー》を上記の《グラニュー糖》に置き換えて作った【メープルフィナンシェ】です^^贅沢な美味しさデス

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    ID1702162はこの生地を使用した『抹茶フィナンシェ』です。
    和洋どんなシーンにも合います。

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    ID1694154はこの生地を使用した『マーブルフィナンシェ』です。
    お味だけでなく、とても華やかでお奨めです。

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    ID1720952はこの生地を少しアレンジした『贅沢な桜風味のフィナンシェ』です。
    私の春のヘビロテレシピです^^

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    ID870381は、手軽な材料で楽しんでいただける『基本のフィナンシェ』です。
    手軽でもとても美味しくできます。

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    (68)のレシピとこのレシピの違いについて詳しくは【2012.02.04】の日記に記載しています。

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    《ローマジパン》の効果と良さについては…
    【2012.03.08】の日記に詳しく記載しています

  71. 71

    《焦がしバターと溶かしバター》のWで作る必要性については…
    【2012.02.06】の日記に詳しく記載しています

  72. 72

    《水飴とハチミツ》の効果については…
    【2012.03.25】の日記に記載しています

  73. 73

    《トレハロース》の効果と良さについては…
    【2012.04.17】の日記に詳しく記載しています

  74. 74

    お菓子の日持ちをよくするお奨めの包装については…
    【2013.01.26】の日記に記載しています

  75. 75

    《2013/10/24》に素敵なつくれぽ下さった【みるひゃ】さんへ…

  76. 76

    電車の中で掲載をしていた際に誤操作で前の方へのコメントを掲載してしまいした。
    失礼な事をいたしまして申し訳ありません。

  77. 77

    コメントをこちらに掲載させて下さいね。
    【みるひゃ】さんへ…
    いつも素敵なレポ有難う♡
    フィナンシェに挑戦…

  78. 78

    それもこちらのローマジ使用に挑戦感激です^^
    流石の焼成もいつもながら大尊敬です。
    いえ②恐縮ですがまた作って下さいネ♡

  79. 79

    『2016/05/14』に素敵なつくれぽを下さった【*♡tomo♡*】さんへ…

  80. 80

    私のクリックミスでコメント無で掲載してしまいました。
    失礼なことをいたしましてごめんなさい。

  81. 81

    コメントをこちらに掲載させて下さいね。
    【*♡tomo♡*】さんへ…
    いつも沢山の素敵なレポ有難う♡

  82. 82

    いつもながら丁寧美しく焼き上げて下さり、お言葉とっても嬉しいです涙)
    大好きなレシピに私こそ大感謝です!!

コツ・ポイント

*ローマジパンは市販の【砂糖とアーモンドの比率が1:2】の物を使用して下さい。
*卵白は記載している様に『サラサラの卵白』を使用する様にして下さい。
食感が全然違います。

このレシピの生い立ち

大好きなフィナンシェ…デパ地下や人気専門店のフィナンシェを食べ歩き、お友達のパティシエ達の意見も参考に色々な実験を繰り返しました。
ちょっと贅沢な配合で細部にまでこだわりました。
そしてかなり納得の負けない(笑)フィナンシェが出来ました^^
レシピID : 1686959 公開日 : 12/02/02 更新日 : 17/02/03

このレシピの作者

*ai*
大阪中央区より東京某区に来て夫婦2人楽しく生活しています。
キッチンに引きこもる事とDeベイスターズが生き甲斐のアホです><
大阪では自宅で教室を開いてましたが、今は料理教室に関する様々な仕事をしています♡
宜しくお願いいたします^^
*マカロンをはじめ、私のレシピでご質問があればレポにて教えて下さい。
私の範囲で日記にてお応えさせて頂きます
*アンチョビ同盟/№15
*カッチョエエハード焼き隊

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

87 (64人)
写真
cocorimi❁
ずっと作りたかったリッチ生地!ローマジパン残っていたやつぶち込みました。本当に美味しいです。感謝です
写真
miyokoみよこ
久々のフィナンシェ!メイプル置換え香最高!極めた〜い☆感謝です
写真
winbless
マーブルも作りました。みんなに好評でした。しっとりで濃厚です!!
写真
slave
aiさんのレシピはどれも美味しすぎて困ります♥︎(*´□`*)