キャラメルのオペラ風ケーキ

キャラメルのオペラ風ケーキ
ほろ苦いキャラメルとガナッシュの美味しい組み合わせ。カリカリのくるみが食感の楽しいアクセントです。

材料 (8×6×2.5cm8個分(25.5×29.5cm天板使用))

ビスキュイ
卵白+グラニュー糖
1個分+15g
2個
○ノワゼットプードル
20g
○粉糖
60g
薄力粉
15g
溶かしバター
15g
シロップ
水+砂糖+ラム酒
50g+25g+15g
ガナッシュ
チョコレート(スイート)
50g
キャラメルクリーム
無塩バター
100g
砂糖+水
80g+大さじ1
胡桃のカラメリゼ
バター+砂糖
3g+15g
くるみ
20g
グラサージュ
牛乳+砂糖+ココア
80g+55g+25g

作り方

1

ビスキュイを作る。下準備として天板にクッキングシートを敷いておく。バターをレンジ弱で溶かしておく。

2

写真

メレンゲを作る。卵白とグラニュー糖をボウルに入れ、しっかりと角が立つまで泡立てる。

3

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別のボウルに卵を割り入れて溶き、○の材料を合わせてふるい入れる。ハンドミキサーでもったりするまで泡立てる。

4

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薄力粉をふるい入れて混ぜ、2のメレンゲをひとすくい加えてムラ無く混ぜたら残りのメレンゲを加えてふんわり混ぜる。

5

溶かしバターに生地を少量入れて馴染ませ、これを生地の表面に散らすように加えて泡を消さないように混ぜる。

6

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天板に生地を流し入れ、表面をスケッパーで平らにならす。200度に予熱したオーブンで約12分焼く。

7

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ケーキクーラーで冷まし、シートを剥がして正確に62mmずつ4枚にカットする。乾燥しないよう絞った濡れ布巾を被せておく。

8

シロップを作る。水と砂糖を加熱して溶かし、冷めたらラム酒を加える。

9

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ガナッシュを作る。耐熱容器に生クリームを入れ、沸騰するまでレンジで加熱する。チョコを加え、溶けたらヘラでムラなく混ぜる。

10

キャラメルクリームを作る。バターは室温に戻してやわらかくする。泡だて器で練ってコシを抜いておく。

11

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砂糖と水を小鍋に入れて褐色になるまで火にかける。あたためておいた生クリームを加え混ぜたら、鍋底を水で冷やして色止めする。

12

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バターに、完全に冷ました10を少しずつ加えてそのつどハンドミキサーで混ぜる。全量混ざれば片目口金をつけた絞り袋に入れる。

13

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胡桃のカラメリゼを作る。小鍋にバターと砂糖を入れ褐色になるまで火にかける。150度で10分ローストした胡桃を加え混ぜる。

14

クッキングシートの上に広げて冷ます。
冷めたら包丁などで粗く刻んでおく。

15

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カットしたビスキュイの1枚にシロップを1/4量をハケで塗り、8のガナッシュの半量を表面に塗り広げる。(四隅まで丁寧に)

16

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14にビスキュイを重ね、同様にシロップを塗り、11のクリームの1/4量を表面に均等に絞りだしてパレットで平らにならす。

17

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3枚目のビスキュイを揃えて重ねシロップを塗る。残りのガナッシュを塗ったら4枚目のビスキュイを重ねて残りのシロップを打つ。

18

※幅の揃った生地を丁寧に重ねることで仕上がりがきれいになります。クリームやガナッシュの厚みも均一になるように注意します。

19

16を冷蔵庫で数時間冷やし固める。(キャラメルクリームは3/4程残っています。冷やすと絞りにくくなるので常温で保管)

20

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重ねた生地の対角を結んだ線で斜めにカットする。その前に、長くてカットしにくいのでまずは長さを半分に切る。

21

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カットしやすいよう、角セルクルの角等に生地を置き、対角を結んだ線が垂直になるよう角度調節して固定し温めたナイフを入れる。

22

※今回は角セルクルの角を利用しましたが、牛乳パックなどを上手く利用してもいいかもしれません。

23

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上面にキャラメルクリームを絞り出し、底面を貼り合わせて三角形にする。もう一本も同様に組み立てる。

24

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三角形の2辺に残りのクリームを半量ずつ絞り、パレットで平らにならす。三角形の頂点は尖りすぎないように整える。

25

23を冷蔵庫で冷やしておく。この間にグラサージュを作る。

26

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ゼラチンは氷水でふやかす。ゼラチン以外の材料は小鍋に入れ、混ぜ溶かして火にかけ、103度になるまで加熱する。

27

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火を止めて1~2分冷まし、ふやかしたゼラチンを加え混ぜる。漉し器で漉し、軽くとろみがついて人肌程度になるまで冷ます。

28

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23の全体にいきわたるようにグラサージュを流しかけ、パレットナイフで表面を整える。ケーキの裾に刻んだ12をまぶしつける。

29

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冷蔵庫で冷やし固め、あたためたナイフで端をカットしたら完成。2.5cm厚にカットすると8個程できます。

30

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コクのある生地にほろ苦いキャラメルとガナッシュがとてもよく合います。手間はかかりますが出来上がると達成感があります。

コツ・ポイント

ノワゼットプードルが無ければ全量アーモンドプードルでも。
対角線のカット時は誰かに手を借りられると作業しやすいかもしれません。
又、キャラメルクリームの層にも胡桃のカラメリゼを散らすともっといいかもです。

このレシピの生い立ち

以前お店で見て試してみたかったケーキの組み立て方で、ナッツの美味しさを生かしたケーキを作りたいと思い。
レシピID : 1717682 公開日 : 12/02/24 更新日 : 12/09/21

このレシピの作者

高校生と小学生の姉妹をもつお菓子作り好きの母です。

お菓子道具専門店かっぱ橋浅井商店で試作スタッフとして型の特徴をいかしたレシピ作りをしています。
http://www.rakuten.ne.jp/gold/asai-tool/recipe-note/

ブログ始めました♪
http://hanautakitchen2.blog.fc2.com/

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

54 (51人)

16/05/29

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抹茶verで!三角形のオペラ、おしゃれで美味しかったです♫♫

kinonopio

ステキなつくれぽありがとう!作ってくれて嬉しいです♪

16/04/06

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難しかったけど出来栄えに満足です笑 ありがとう(*^^*)

くなうす

ステキなつくれぽありがとう!作ってくれて嬉しいです♪

16/03/15

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デコレーション参考にさせて頂きました!ありがとうございます!

なっちゃん*♪

ステキなつくれぽありがとう!作ってくれて嬉しいです♪

16/03/11

写真

おいしくできました! 素敵なレシピありがとうございます!

常盤源二光長

ステキなつくれぽありがとう!作ってくれて嬉しいです♪

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