プロ直伝!!冷凍マグロのお刺身解凍方法!

プロ直伝!!冷凍マグロのお刺身解凍方法!
ちょっとの一手間が美味しく綺麗に解凍するコツ☆三浦三崎のマグロ専門店の解凍方法&冷凍鮪に関する知識を直伝です(*^^)v

材料

大さじ2
冷水(水道水)
1リットル
冷凍鮪
解凍する分量
キッチンペーパー
たっぷり
サランラップ
適量

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❤鮪類全般&鰹にもご使用いただける解凍方法です。お刺身を真水から避ける&温めない=安心して食べる事のできる解凍方法です♪

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天然みなみマグロの尻尾ブロックでご紹介していきます。色が赤黒く見えるかもしれませんが、赤色が濃いだけなのでご安心下さい。

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塩水(1リットルに対し、大さじ2杯の塩を入れた水道水)とキッチンペーパーを用意する。

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冷凍状態のマグロを直接、食塩水の中に浸す。【塩水は鮪の発色を促す&旨味を閉じ込める効果があります。必ず塩水を使ってね❤】

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塩水の濃度は海水と同じぐらいです。舐めるとかなり塩辛いです。薄い塩水では旨味を閉じ込められないので必ず濃い塩水に浸す事!

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表面にマグロの切り粉が付着しているものは、手で優しく撫でて切り粉を落とす。切粉のついていないものは撫でる必要ありません。

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夏場は3~5分。冬場なら5~10分。塩水の中に沈めたままにし、全体の表面だけを解凍する。

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※一度にたくさん解凍するときは、塩水を増やし、大きな入れ物で作業するようにしましょう。

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※水の汚れが気になるようなら、新しい塩水を用意し、新しい塩水の中に浸しておいてください。

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マグロ全体が発色したら塩水から引き上げます。この時マグロの中心部はまだ凍っている状態です。

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キッチンペーパーをたっぷり使って、表面を押さえる感じで、水分をしっかりふき取ります。ゴシゴシ拭かないように気をつけてね!

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マグロ本来の色がしっかり発色し、艶やかになりました。冷塩水だと表面がヤケない&旨味を閉じ込めるので安心です(*^_^*)

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1サクに対し、キッチンペーパーをたっぷり2~3枚使って、マグロをしっかり包みます。リードキッチンペーパーがオススメ❤

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★ドリップ量はマグロの肉質によって違います。ペーパーに水分を吸わせる事により、切り付け後のドリップを減らす事ができるよ!

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1つずつラップに包み、冷蔵庫の中で7~8時間ゆっくり解凍します。朝やっておけば夕飯には食べごろになります(^u^)

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※量販店(スーパーマーケット)等の扱う、安価な一般家庭向けのマグロや再凍結の柵は、解凍時間は3~4時間が目安です。

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❤マグロは冷凍された時の鮮度によって解凍から熟成にかける時間が異なります。ボケ・ベタ・縮身を一緒にしちゃダメですよ~。

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※量販店向けのボケやベタ身は鮮度状態並~下なので時間は短かく。縮身の鮮度状態は上なので熟成時間は長めにとりましょう。

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★半解凍でお刺身を切るとドリップが出やすくなります!!旨味も落ちますので基本的には解凍後に切る事をオススメしています。

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皮つきのマグロなら、皮に多少の身が残るように切り離します。部分的に皮際に太い筋が通る部分もあるので、大胆に切り離す。

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血合やスジを外す場合は、スジ目にそってサク取りし、スジや血合を切り離しましょう。

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※切り離した皮やスジに付着している肉はスプーン等を使用し、ホジホジしてスキ身(ネギトロ)にして食べて下さいね~!

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※皮やスジは加熱すれば食べれます。2~3分茹でてから流水で冷ませばウロコが簡単に取れます。細切りして皮ポン酢がオススメ♪

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※スジも皮同様、茹でてからお好みの薬味と共にポン酢や酢味噌で召し上がって下さい。捨てたらもったいないです❤酢の物も美味!

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※湯がいてウロコを取った皮を細切りし、針生姜と甘辛く煮付けました。とろける蒲焼きのような感じです。ご飯が進みます♪

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血合いは塩コショウしてバターで焼くと美味しいです。焼肉のタレで焼いたり、竜田揚げにしても美味(^u^)

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ゆっくり解かすと細胞が壊れにくいのでネットリもっちり滑らかに解凍できます♪尻尾のブロックでも立派なお刺身ができました♪

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❤お皿に盛り付けたら、食べる直前までは冷蔵庫に入れておきましょう!再度、冷やす事により発色が良くなります♪

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❤解凍~熟成にかける時間はマグロによって異なるので、小売り店での購入の際には店員さんにしっかり確認した方が良いと思います

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※腹の大トロや頭身、背トロは下処理から1~2時間ぐらいで切り、お皿に並べラップしてから再度2~3時間冷蔵で寝かせます。

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★頭身、カマトロ、スナジリ、腹瓦、背瓦等の特殊な部位は必ず購入時に販売者へ、適正な切るタイミングと食べ頃を確認する事。

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❤色の濃いマグロは薄めに切るのがコツ。身の固いマグロはゆっくり冷蔵庫で寝かせ(熟成させ)ると柔らかくなり旨味も増します。

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❤一般家庭の冷凍庫では生食用マグロ保存期間は10~14日が目安。加熱用マグロでも1ヶ月以内に食べきるようにしましょう。

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(冷凍マグロの理想的な冷凍保存温度は-60℃以下。家庭用の冷凍庫は温度が高いので長期保存不可です)

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★家庭でマグロを冷凍したり再冷凍するのはマグロを悪くする原因です。食べきれる分だけを購入するようにしましょう。

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※氷水解凍は無難な方法ですが,ボケやベタ身向け。縮身でやるならば解凍後に改めて熟成時間を設けるべきだと思います。

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※真空パックのままの解凍はNG。マグロは空気に触れないと色が発色しません。出てきたドリップに浸ると食感も悪くなります。

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※温水や温塩水の解凍。電子レンジ解凍もNG。温まる事で、確実にマグロの脂が流れ出ます。生臭さも出るので絶対ダメです。

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※真水に浸したままの解凍はNG。浸透圧のバランスが崩れ、鮪の表面が白くふやけブヨブヨになり、水っぽくなります。

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※パーシャルでの解凍もNG。マグロは+−2℃の温度下(氷温帯)に長時間おくと内部の色が黒ずむ「芯黒」になりやすいです。

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★今回ご紹介した解凍方法でも『パサパサ』『水っぽい』『色が悪い』『生臭さい』になったら鮪そのものの品質に問題ありかも…。

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2013.1.16
❤ごはん日記❤に冷凍マグロに関する知識と説明を書いてみました。ご興味ある方は覗いてみてね(*^^)v

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ごはん日記の、冷凍マグロに関する知識と説明に追記しました。

2014.1.30

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素材の風味・旨味を味わえるオススメの漬けタレ♪

ID : 1729393鮪のプロ直伝♪マグロ漬け丼に!漬けタレ♪レシピ

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皮付きカマトロのお刺身作り方&切るタイミングに関してはレシピID : 2616281を参考にして下さい。

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冷凍ネギトロの解凍方法はレシピID : 2558893を参考にして下さい。

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丼にしても美味しいよ!ヘルシーな一品試してね♪

レシピID : 2547113 鮪のプロ直伝♪春のお楽しみ♪鮪メカブ♪

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お店でたまに作るまかないレシピ。パサパサしない照り焼きです。

まぐろカマの照り焼き

レシピID : 2387043

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お肉のように焼くだけ♪

まぐろテール(尾の身)ステーキ

レシピID :2387109

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お店でたまに作る、まかない照り焼きレシピ。

パサパサしないよ!

まぐろテール照り焼き

レシピID :2387126

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我が家の一番人気なカマ料理はコレ♥

ふっくらジューシーで激ウマです♥

カマのホイル焼き
レシピID :2517193

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解凍後二日目の写真です。
状態の良い鮪なのでドリップ出てません。

写真はアイルランド沖の、天然本鮪の背トロです。

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最後に…

失敗したくなければ必ず一手間かける事!

塩水効果で鮪を目覚めさせましょう!

美味しく大変身しますように♥

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一般家庭において、冷凍鮪を美味しく解凍する為の最善策は…

失敗の要素を減らす事です。

一手間は惜しまずかけるべし!

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美味しく安心な年末年始をお過ごし下さいませ(*・∀・*)ノ

素敵なお正月になりますよう、三崎港より願っております♥

コツ・ポイント

三崎の魚市場や、鮪屋さん達は冷塩水で鮪を解凍してます。少し手間はかかりますが、安心な解凍方法をご家庭にも取り入れて下さい。お暇な方はこちらもどうぞ→http://www.oceangrow.jp(三浦三崎天然マグロ専門店オーシャン・グロウ)

このレシピの生い立ち

実家が鮪で有名な三浦三崎で鮪の専門店を営んでいます。ネット上で適切な解凍方法が見当たらなかったので、自宅や店でやっている方法を手順写真を取り入れながら超マニアックに紹介してみました。一般家庭にも縮身と色上が好まれるようになりますように(笑)
レシピID : 1719043 公開日 : 12/02/25 更新日 : 17/01/07

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

78 (73人)

17/05/16

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上手くいきました!漬けダレが水っぽく無くて美味しかったです♬

霧トン

解凍時にドリップ出しきるので、後々の水っぽさ軽減♪れぽ感謝♡

17/05/08

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無事に解凍できました!やったー!

クックNPN3GI☆

慣れれば冷凍ものも手軽に安心して食べれます♪定番にしてね♡

17/05/05

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こどもの日のちらし寿司に(^^)とても色よく解凍でしました!

gumi344

わ~♡カラフルちらし寿司♡ばっちり発色して良かったです♪

17/05/04

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超目玉の安いマグロでしたが、美味しくいただく事が出来ました^ ^

クックMMCG75☆

素晴らしい!濃くて良い色してますね~!身質も丁度いい感じ♪♡

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yukkouf 2013年07月01日 04:55
大変参考になりました!
今まで温塩水で解凍していたため、どうも生臭さが気になっていたのですが、理由がわかりました。
☆Sonomi☆ 2013年08月23日 12:16
<yukkoufさんへ

お返事遅くなりゴメンなさい((+_+))

お魚って、人間の体温は「火傷」する温度なんですよね。
温塩水はまさに身が焼けてしまう温度なのです(ToT)/~~~

手間と時間を惜しまなければ、美味しいマグロに変身☆
これからもこの方法で美味しいお刺身食べて下さいね!(^^)!

もっとディープに知りたかったら、ご飯日記も読んでみて下さい♪
Profile ヨホちゃん 2014年01月08日 15:11
大変参考になりました。
今までは手早く解凍した方が良いと勝手に思い込んでいたので、目からウロコでした。この通りに解凍したら、高級レストランのマグロと同じ発色と味も最高にもっちりしていました。感激です。ありがとう☺︎
☆Sonomi☆ 2014年01月18日 14:20
<ヨホちゃん さんへ

お返事遅くなり申し訳ございません。
ご丁寧にありがとうございますm(__)m

マグロを美味しく変身させるには、少しの手間と、時間をかけてあげるのが大切なんです♪

鮮度の強いマグロは、寝かせ(熟成させ)てあげないと美味しい食べ頃にはならないです(^_^;)

量販店の鮪なら「2~3時間」ぐらい。
専門店の扱う高価な鮪なら「半日」を目安にすると、良いと思います。

これからたくさん、美味しいお刺身食べて下さいね(^_^)/