桜と紅茶のフィナンシェ*VIP
Description
桜を贅沢に楽しめるちょっとお洒落なフィナンシェです♪
材料が揃う方は是非お試し下さい^^
材料が揃う方は是非お試し下さい^^
＊ai＊
材料
（85×42×12㎜のフィナンシェ型約30個分）
200グラム...100%
無塩発酵バター(無塩バターでもOK)...A
120グラム(焦がしバターとあわせて150gになるようにする)...60%
40グラム(焦がしバター出来上がり30g)..20%.
60cc...30%
ローマジパン(マジパンローマッセ)
60グラム...30%
細目グラニュー糖(グラニュー糖で代用可)...B
100グラム...50%
トレハロース(グラニュー糖で代用可/その場合は半量で)...B
20グラム...10%
桜系のハチミツ(アカシアで代用可)...★
15グラム...7.5%
水飴...★
15グラム...7.5%
アーモンドプードル...C
120グラム...60%
薄力粉(私は宝笠ゴールド使用)...C
100グラム...50%
BP...C
4グラム...2%
桜の紅茶(なるべく桜の香りのするもの)...【通常の紅茶茶葉＋桜の葉】で代用可
10グラム...5%
桜フレーバー
適量(結構たっぷり)
60本
作り方
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【水溶性卵白(サラサラの卵白)の準備】
《割りたての新鮮な卵白》を使用するとかなり食感が悪くなるのでお奨めできません。
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《サラサラ卵白》の準備の方法は《ID870749/工程(8)～(18)》に記載しています。
出来るだけ用意して下さい。
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卵白の用意が困難な方、又は急遽作らないといけない方は…
『割りたての新鮮な卵をサラサラにするレシピ』をアップしてます^^
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ID3032318です。
15分で誰でも簡単に出来ますので是非この方法で『サラサラの卵白』をご使用下さい。
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《市販の冷凍卵白》をいつも使用される方は、そちらを使用して下さい。
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よく『ストック卵白』をされてる方がいらっしゃいますが…
冷凍保存しても、画像の様な《粘度の高い部分》は意味がありません。
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特に『焼成後4時間～の食感』がかなり悪くなります><
出来るだけ《お水の様にサラサラの状態の卵白》を使用して下さい。
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そして《卵白の重量》を正しく量って『他の分量』を計算して下さい。
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【桜の準備】
ボールに水をはって《桜の塩漬》を入れる。
*沢山の塩がボールの底に溜まります。
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《(9)の桜》を丁寧に取り出しボールの水をかえる。
そこへ桜を戻し入れ『最低1時間』は浸けて塩抜きをします。
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『(10)の桜の塩がある程度抜けたら』キッチンペーパーの上に桜を並べる。
*花びらなど損傷しないように丁寧に扱って下さい
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(11)の上から別のキッチンペーパーを被せて軽く抑えて放置しておく。
*余分な水分を取り除きます
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【焦がしバターの準備】
《焦がしバター用バター/40g》を鍋かフライパンに入れて『やや茶色くなるまで焦がして』作ります。
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パチパチとした音が静かになり、画像の様に茶色くなったら火を止めてすぐに濾します。
*30g前後の焦がしバターが出来ます
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《(14)で出来た焦がしバターの重量》を量る。
*30gに足りない場合は足りない分《溶かしバターの分量》を増やして下さい
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私は《少量の焦がしバター》を作るのが面倒なので、まとめて作っておいてジップロックで冷凍保存しています。
これ絶対便利^^
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焦がしバターの詳しい作り方はID887758に記載しています。
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《すり鉢かミルで細かくした茶葉(そのままでもOK)》を(18)に入れる。
ホイッパーで空気を含ませながら混ぜておきます。
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ボールに《卵白/細かく切った(ちぎった)ローマジパン》を入れる。
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《(21)のローマジパン》をヘラの面で押し潰しながら《卵白》と同化させる。
何回もボールの側面等に押し付けて馴染ませます
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少し面倒ですが…
何回も場所を変えてよく見ると、完全に同化したと思っても《マジパンの粒》があったりします。
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ここは1番面倒かもしれませんが、キッチリ伸ばして同化させて下さい。
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卵白の場合…
(21)の状態でしばらく放置してから《工程(22)》を行うと、《ローマジパン》が早く潰れて同化し易いです。
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《ローマジパン》の形が無くなって、全体に白くドロっとした液体になればOKです^^
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(26)に《材料B/糖類》を入れてよく混ぜて溶かす。
*ヘラからホイッパーに持ち替えて下さい。
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(27)に《生クリーム》を入れてよく混ぜる。
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(28)に《(19)の粉類》を2回に分けて入れて、ホイッパーで粉気がなくなるまで混ぜる。
*混ぜすぎや練りすぎは注意です
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《(29)の粉類》が9割程混ざったら、《(20)の溶かしバター》を数回に分けて入れる。
*その都度よく混ぜます。
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(30)に《(15)の焦がしバター》を少しずつ入れる。
*その都度均一に混ぜます。
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(31)に《桜フレーバー》をたっぷり入れて均一に混ぜる。
*好みにもよりますが《桜の香料》は通常より多めがお奨めです。
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各々の型処理をしたフィナンシェ型に(33)を8分目まで入れる
*【chiyodaフィナンシェ型】は《27g》がベストです
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(34)を15センチ位上から水平に何回か落とすか底を叩いて、空気を抜く。
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(35)に《(12)で放置していた桜の花》を置く。
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(36)を予め《170～190℃に予熱/15分～空運転》させておいたオーブンで焼成する。
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家庭用オーブンの《予熱完了直》は温度がまだ低いので、いつも同じ仕上がりにするには《空運転》が必要です。
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私の【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】⇒《190℃熱風モード/21分》か《180℃熱風モード/24分》です
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もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《170℃/21分》です。
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右は《A9使用/190℃/21分》でベストなフィナンシェです。
左は《LD530使用/180℃/16分》ですが最悪です。
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こちらは《LD530使用/170℃/21分》のフィナンシェです。
焼き立てですが、とてもしっとりベストな断面です。
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この様にオーブンによってとても差があります。
折角の生地なので、是非ベストな《焼成温度/時間》を見つけて下さい^^
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フィナンシェについてのオーブン2機での実験については【2014/04/04】の日記に記載しています。
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ベストな《焼成温度/時間》の参考になったら嬉しい限りです^^
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焼きあがりました～!!
火傷をしないように気をつけて、なるべく早く型から外します。
*爪楊枝などで外すと便利です^^
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(46)をクーラーに並べて粗熱をとる。
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(47)は…
最初の10分はそのまま放置、後は乾燥したタオルや布巾を被せて《20～30分》放置します。
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(48)を乾燥させないように、1つずつラップで包むか袋に入れて密封して出来上がりです^^
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【注意して下さい】
(49)で袋やラップの内側が《フィナンシェの熱》により徐々に曇る様でしたら、まだ早いです。
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食感が変わってしまいます。
面倒ですが、もう一度袋から出して下さい。
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焼菓子の焼成の後はとても大事です。いくら上手に作っても、その後の粗熱のとり方と保存がよくないと台無しになってしまいます。
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工程(48)～(51)までは細かいですが必ず随行して下さい。
また小さいフィナンシェ型の場合は少し時間を短くして下さい。
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焼きたては外は『サクッカリッ』で中はしっとり...
断面はまだ生地が落ち着かずキメが粗いですが、これも美味です^^
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こちらは3日後の断面です。
外側の『カリッ』はなくなり全体にしっとりしてきます。
断面のキメが整い最高に美味しいです^^
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一口噛むとほのかな桜と紅茶の香りが…
そして桜の茎と花びらを口に含ませるとお口一杯に広がる桜♡
生地はとてもしっとり美味
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小さなお菓子の中で贅沢に春を感じるフィナンシェ
…
材料さえ揃えば是非どうぞ^^
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ID2162582は『桜のマドレーヌ』です^^
こちらもローママジパン使用でとても食感良くお奨めです♡
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【2014/04/15】
所持するオーブンの種類が増えた為《TOSHIBA/LD530》の焼成について追記しました。
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また《最新の熱伝導の良いオーブンでの焼成》において、食感を良くする為に《BPの分量》を《4g/2%》に変更しました。
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《従来BP分量》⇒《5g/2.5%》です。
沢山の印刷して下さった方、申し訳ありません。
お詫び申し上げます。
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《ローマジパン》の効果と良さについては…
【2012.03.08】の日記に詳しく記載しています
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《焦がしバター】と溶かしバター》のWで作る必要性については…
【2012.02.06】の日記に詳しく記載しています
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《水飴とハチミツ》の効果については…
【2012.03.25】の日記に記載しています
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《トレハロース》の効果と良さについては…
【2012.04.17】の日記に詳しく記載しています
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お菓子の日持ちをよくするお奨めの包装については…
【2013.01.26】の日記に記載しています
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コツ・ポイント
＊桜の塩抜きの加減はお好みによります。
私は塩気を感じる方が好きなので1時間弱です。
後は記載していることが全てコツです。
1つずつ丁寧に作って下さい^^
*材料がかなり揃いにくいので、桜の紅茶等はアレンジで楽しんでもらってもよいと思います
私は塩気を感じる方が好きなので1時間弱です。
後は記載していることが全てコツです。
1つずつ丁寧に作って下さい^^
*材料がかなり揃いにくいので、桜の紅茶等はアレンジで楽しんでもらってもよいと思います
このレシピの生い立ち
このレシピの作者
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＊ai＊
