基本の料理☆大根の含め煮

基本の料理☆大根の含め煮
料理の基本となる代表的な煮物料理です。「大根の含め煮」は、料理の基礎となる要素が一通り調理の中に含まれています。何度もやってマスターしたら、ブリと大根の煮物、かじきまぐろと大根の煮付け、などに応用されていきます。全ての道はローマからです!

材料 (2人分)

~基本の煮物☆大根の含め煮~
▼材料
大根
400g
米のとぎ汁
ひたひた強
▼煮汁
300cc
大2
大1
少々
醤油
大1
▼薬味
柚子の皮
適宜
かつおの削り節
適宜

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【小割り・面取り】大根は2cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむいて面取りする。

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下茹で】鍋にたっぷりの米のとぎ汁と大根を入れて中火にかける。沸騰したら落としぶたををして火を弱め、竹串がスッと入るくらいにゆでる。15分

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【水にさらす水にさらしてぬか臭さをとる。 3~5分

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【煮る】鍋にだし汁・酒・大根を入れ、弱火にかける。沸騰したらみりんを加える。

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10分ほど煮てから塩→醤油の順番に調味料を加えて煮る。弱火

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落し蓋をしてコトコト煮汁が半分になるまで煮含める

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【含める】コンロから降ろし、そのまま冷やして味を含ませる。

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【仕上げ】ゆずの皮を細切りし、器に盛った大根に飾る。

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もしくは、鰹節を飾る。

コツ・ポイント

◎とぎ汁のない場合は米大さじ1~2を入れて下ゆでしましょう。◎調味料は、「さしすせそ」の順番に加えることが大原則です。◎このお料理には、料理の基礎となる事柄が一通り出てくる基本のお料理です。何度もやってみることが肝心です。

このレシピの生い立ち

◎これだけはマスターしたい基本料理のレシピ。◎基本の料理「さしすせそ」▼このレシピの話題を参照して下さい!◎今夜のおかずにしてみましょう!
レシピID : 172977 公開日 : 04/12/07 更新日 : 04/12/15

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

3 (3人)

07/11/26

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凄くおいしかったです! 一緒に食べた彼氏も大喜びでした!

マリネコ

何事も基本系が大事だね

07/04/03

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途中まではよかったのに、焦がしちゃいました。でもおいしかった☆

おーち

おつゆ~☆^^;

06/08/04

First tsukurepo mark
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柔らかジューシー。基本だからこそごまかせない!これなら出せる^^

cream1987

わ、よくしみてる♪ (^-^)v

ここあっち 2004年12月10日 00:35
こんにちは、砂糖にはいろいろな種類がありますね…。
上白糖・三温糖・白ざら糖・中ざら糖・グラニュー糖・和三盆・黒砂糖・角砂糖・氷砂糖・フロストシュガー・ブラウンシュガー・粉砂糖・きび糖・メープルシュガー・ハチミツ・水飴…などなど。

砂糖の分類表を置いておきます。参考になさって下さい。
【砂糖の分類】

         ┏白ざら糖
   ┏ざらめ糖━┣中ざら糖
   ┃     ┗グラニュー糖
   ┃     ┏上白糖
   ┣車糖━━━┣中白糖
精製糖┫     ┗三温糖
   ┃     ┏粉砂糖
   ┣加工糖━━┣角砂糖
   ┃     ┣氷砂糖
   ┃     ┗顆粒状糖
   ┗液糖

◎三温糖
精製糖を製造する工程の最後にできる砂糖。
上白糖→中白糖→三温糖の順に、中白糖をとったあとの糖液から作る。
上白糖より純度が低く、「カラメル分」を多く含み薄茶色をしてる。
特有の風味があり、上白糖よりも甘味が強い。
◎三温糖の用途
煮物や佃煮など、甘辛くしっかり味をつけたいときに使うと、コクのある甘味と深みのある味になる。

◇上白糖
家庭でよく使われているお馴染みの砂糖。
国内で使用されている砂糖の約50%を占めている。
精製した砂糖に、「ビスコ」という転化糖液が噴霧されているので、しっとりした感触とソフトな風味がある砂糖。一般的に砂糖と言えば、この上白糖を指す。
◇上白糖の用途
醤油などに溶けやすく、クセがないので、料理全般に用いられている他、お菓子や飲用にも幅広く使用できるオールマイティーな砂糖。

資料参考:精糖工業会
ここあっち 2004年12月14日 14:13
■料理の基本「さしすせそ」

「さしすせそ」は、調理(料理)の味付けに使う砂糖やみりん、醤油の順番を表すことばです。おいしく料理するのには、鍋に材料を入れ合わせ調味料をまとめて注ぎ入れ、後は煮ればいいというものではありません!やはり、投じる調味料には、その順番があります。

新鮮な素材があればいいというものではなく、調味料があってこそ、素材の持ち味が引き出され、「おいしさ」を感じるわけです。先人の知恵といったらいいのでしょうか、どなたがいつ言ったのかは解りませんが、日本料理の基本の味付けは「さしすせそ」の順番に味付けするとおいしいぞ!…と、伝えられてきました。

甘味の砂糖、塩で味付けをして、醸造食品の酢、醤油、味噌は加熱によって本来の香りが失われないように仕上げの段階で加えるのが定石。

必ずしも、全てのお料理がこの「さしすせそ」ではないにしろ、ほぼこの順番で調理すれば味が組み立て易いことは事実です。

「さ」…砂糖(日本酒・みりんなどの「酒類」も含む)
「し」…塩
「す」…酢
「せ」…醤油(旧かなずかいは「せうゆ」と称した)
「そ」…味噌(みその「そ」)

◇砂糖
◎調味料の中で最初に加える!
砂糖の分子は、塩や醤油より大きく、素材にしみ込む速度が遅いので、醤油やみりん、塩などの他の調味料のあとに入れると味がしみ込みにくくなります。そのため、なかなか味が決まらずに必要以上に砂糖を加えてしまいがちです…。
味付けの一番最初に砂糖を入れて味を馴染ませておけば、後で入れる醤油や塩を使いすぎることがなく、必要最小限の分量で味が決まります。
煮物などで、最初に加える調味料である、この砂糖の「さじ加減」で大きく左右されるわけです。

◎「さ」は、酒やみりんなどの酒類も含む
料理にコクと風味を味付けする「酒」や「みりん」などの酒類も、「砂糖」とほぼ同じタイミング。特に煮物の場合、「醤油・味噌・塩」に含まれる塩分よりも先に材料に含ませると、素材がふっくらとつやも良く仕上がります。

『甘味・酒類(砂糖・酒・みりん)は、塩分(醤油・味噌・塩)よりも先に投じる!』←基本
※この一行言葉をよく覚えておけば、それだけでもあなたの腕前に違いが出てきます。

◇塩
◎塩は砂糖のあとに!
塩は、砂糖の分子の6分の1とたいへん小さい分