逆折込パイ生地 改訂版

逆折込パイ生地 改訂版

Description

バターシートで小麦粉生地を包む逆折込パイ
作り方を見直し、より簡単・綺麗に出来る方法に改善しました
アップルパイにも!

材料 (18cmのパイ皿1台分(直径20cmの王様パイ))

第1生地
無塩バター
200g
25g
薄力粉
50g
第2生地
59g
薄力粉
116g
無塩バター
50g
自然塩
7.5g
冷水
75g
小さじ1

作り方

1

写真

●第1生地を作る●
バターは賽の目状に切っておく

2

写真

フードプロセッサーに粉類、続いてバターを入れる
初めのうちはスイッチのオン・オフを繰り返しバターと粉をなじませる

3

写真

生地がソボロ状を通り越し、ひと塊になって刃に絡むようになってきたら終了

4

写真

生地をラップに取り出し、20cm四方程度の正方形に伸してバターシートを作る
出来たら冷蔵庫で保存する

5

フードプロセッサーが無い場合、スケッパーなどでバターがごま粒大くらいになるまで小麦粉と切り混ぜる方法と

6

バターと小麦粉を手ですり混ぜソボロ状にするサブラージュと言う方法がありますが、どちらもバターの温度管理には注意が必要です

7

写真

●第2生地を作る●
バターは電子レンジ600wに30秒程度かけ、溶かしておく

8

写真

酢と塩は生地に均一に混ざるようにするため分量の水に溶かし込んでおく

9

写真

粉類をボウルに入れ泡だて器でよく混ぜておく
そこへ溶かしバターを散らすように回しかけ、混ぜる

10

写真

バターが全体にまんべんなく散ったら、酢塩水を一気に回し入れる

11

写真

ある程度まで泡だて器で混ぜたら、ヘラに持ち替え全体をしっかりと練りこんでいく

12

写真

ラップに取り出し、バターシートよりも小さい15cm四方程度の正方形になるようまとめる

13

写真

第2生地の出来上がり

14

写真

●第1生地で第2生地を包む●
第1生地のラップをはずし、ひとまわり大きな正方形を形作る

15

写真

バターシートの中ほどを厚めにしておくのがポイント

16

写真

第2生地も同様に正方形を作り直す
大きさは第1生地に合わせて加減する

17

写真

第1生地に第2生地を置く

18

写真

ラップと共にバターシートを折り返し、第2生地を包み込んでいく
生地と生地の隙間に空気が入らないように注意!

19

写真

継ぎ目はラップの上から撫で付けると簡単にくっつく
ここまで出来たらまた冷蔵庫で1時間程度休ませる

20

写真

●折り込み1回目●
生地の両面にたっぷりと打ち粉をふり、余分は刷毛で掃っておく

21

写真

50cm強×20cm弱程度に伸ばし、両側から中央に向かって生地を折り込む
バターを継いだ面が内側に来るようにする

22

写真

もう一度中央で折りたたんで四つ折が完了
冷蔵庫で1時間休ませる

23

写真

●折り込み2回目●
再度同様に生地を伸ばす

24

写真

1回目の折り込みと同様に四つ折する

25

写真

二回目の折込が完了
冷蔵庫で1時間休ませる

26

写真

●折り込み3回目●
3回目は三つ折りにする
同様に生地を伸ばしたら
おおむね1/3辺りに生地を折り返す

27

写真

3回目の折込が完了
パイ生地が完成
この状態で冷蔵庫では作った日も含め3日程度持ちます
すぐに使わない場合は冷凍庫へ

28

写真

一度ラップで包んだ後、保冷バックに入れて保存しておくと冷凍焼けを防げます
使う時は前日から冷蔵庫に移動し、ゆっくりと解凍

29

写真

今年は上下パイ生地共に3mm厚に伸ばしました
(昨年は5mmで作りました)

30

写真

5mm厚で作った際の写真はこちら
生地が厚い分、見た目のボリュームはありますが中が生焼けっぽく油っこいという感想も・・・

31

写真

もちろん、アップルパイも作れます
パイ生地にボリュームと存在感があるので、フィリングがたっぷりくらいで丁度いい感じ♪

32

中力粉(準強力粉)を使って作る際には粉類の全量を置き換え、
第1生地:75g
第2生地:175g
とします

33

写真

プレーンなパイ生地に飽きたら抹茶もおすすめです
レシピID :1777544
抹茶の逆折込パイ

34

写真

抹茶のパイ生地にはホワイトチョコのアーモンドクリームが◎
レシピID :1777535
チョコレート・アーモンドクリーム

コツ・ポイント

アーモンドクリームについてや王様パイの組立て方、書ききれなかったコツなどはHPでご紹介しています
http://www.eonet.ne.jp/~pour-les-petits/sikousakugo.html#ガレット・デ・ロワ

このレシピの生い立ち

フランスのサイトでピエール・エルメ氏のレシピとして紹介されていた「逆折込パイ生地(フィユタージュ・アンヴェルセ)」を原型に、青木定治氏・弓田亨氏のレシピなどを参考に、より家庭で作りやすい方法にアレンジしてみました
レシピID : 1769017 公開日 : 12/04/07 更新日 : 16/01/18

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

17 (14人)

19/01/07

写真

サクサク軽く焼き上がりました〜!レシピより小さめで

たかとりむつみ

そう!普通折込より軽い食感なんですよねぇ!つくれぽ感謝です♪

18/02/15

写真

冷凍のパイシートよりもかなり厚いパイが焼き上がりました。

oni1030

おおー!これはインパクト大の仕上がりですね!つくれぽ感謝です

17/02/12

写真

パイ作り2度目。大成功❗きれいに層がでていて感動

りょがまま

わお!ゴージャス!フィリングはチェリーかな?つくれぽ感謝です

16/10/02

写真

アップルパイを作りました。サクサクで層が沢山できました。

マロニエの木

この時期に作れました?!すごすぎ!二度目のつくれぽ感謝です♪

1 2 3 4 5
ごん太はな 2014年01月10日 01:45
そもそもサン

昨年、年末に初めてガレット・デ・ロワのことを知り、いろいろ調べるうちに、すっかりガレット・デ・ロワの虜になってしまい、自分で作って満足していました(無謀にもcookに投稿まで)。その後で、そもそもサンのHPにたどり着きました。すごい!ガレット・デ・ロワは、奥が深いんですね。今回初めてパイ生地を作りました。今まで、パイ生地は、難しくて面倒だと思っていましたが、作ってみると楽しくて、何より、自分が作ったものが膨れたときの感動がたまりません♪しばらくマイ・ブームが続きそうです。
Maiko.E 2014年01月10日 23:00
つくれぽ&コメントありがとうございます!
ガレット・デ・ロワ、ハマりますよねぇ~!!!

ごん太はなさんはアメリカ在住とのこと。
アメリカにも「キング・パイ」なるものがあると聞きかじったのですが、王様パイと同じようなものなのでしょうか?

はじめてパイに挑戦されたとのことですが、素晴らしい出来ですよね???
とても初めてとは思えませんー!
投稿されているミニサイズのパイもとってもかわいくて素敵です♪

余談ですが、ごん太はなさんのプロフィールに書かれているお子さんたちへのメッセージに心打たれました。
私も同じ気持ちでレシピ公開しています・・・・・。

Maiko.E 2014年05月02日 21:53
Sallyukaさん他、初挑戦の方へ

パイ生地作りはバターとの戦いです。
特に逆折込パイは外側、つまり作業する面にバターが来るので、これをいかに溶かさないようにするかが成功のカギになります。

チャレンジするのにベストな季節は冬。
室温が10度以下になる、12月・1月・2月。
暖房はもちろん切ってください。
手の温度が暖かめの人は、体温でバターが溶け出さないように、氷水に手をつけながら作業します。
作業台も冷えたものを使う方がベターです。

私は毎年、エピファニーの時期限定でこの生地を作ります。
皆が寝静まった夜中に、寒さに凍えながらの作業が常ですねえ…。

暖かい季節には通常の折り込みパイでも失敗することがあるので怖くて作れません…

というわけで、残念ながら、これからの時期(春以降)はよほど空調設備の整ったアトリエでないと逆折込パイを作るのは難しいかと思います。

ぜひ、冬場を待って、再チャレンジしてみてください!
バッチリ成功したつくれぽ、お待ちしています!!
今回はつくれぽ&ご質問ありがとうございました♪






Profile sallyyyy 2014年05月03日 14:31
そもそもさん、わざわざコメントを頂き恐縮です。助言ありがとうございます。

おっしゃる通り、やはり一番の原因は温度が問題だったのでしょうか。
ガレットは初挑戦、しかもパイ生地作りの経験は数回しかなく、逆折り込みとは何ぞやというところから始めました。笑

HPのレシピを全部印刷し、ファイルに入れこんで予習してからの準備満タンに思えた挑戦だったのですが・・第2生地で大失敗。
バターを全てケーキ用マーガリンに変えたのがいけなかったのか、溶かしマーガリンの温度が少し高かったのか、これを入れて混ぜた後小粒の硬めの固まりが出来てしまいました。

これからの季節は自分で作らないのが無難ですね・・。
フランスの方が1月に作る理由も納得です。笑
マーガリンや全卵カスタード、ヘーゼルナッツパウダーで色々代用したにもかかわらず、予想より遥か味がすごくしっかりしていました!
パイは「パイの実」の生地を食べているかのような層の多さ・・♡
膨らまなかったのは悔しかったですが、味はケーキ屋の味で家族全員感動致しました。
夏に食べたくなったら冷凍パイシートで中身のレシピ借りさせて頂きます!本当にこのレシピ最高でした。
Maiko.E 2014年05月04日 00:14
Sallyukaさん、

逆折込パイに熱心に取り組んでいただいたご様子、感激です!!

ただ、折込パイ生地へのマーガリンの使用はハードルが高い気がしますねぇ。

特に第1生地でのマーガリン使いはお勧めできません。
マーガリンは、バターよりも融点が低いのが一般的ですので、作業の難易度が格段にアップします。

百歩譲って、第2生地での使用はまあ、イケるかな?と思いますが、混ぜ込む時点での温度が高すぎた、というのは確かに失敗ですね。
小麦粉は高温で糊化しますので、生地の伸びを良くするために全体に均一に混ぜ込む、という目的が果たせなくなってしまいます。

今回うまくいかなかった点について、ご自身でその理由がよくわかっていらっしゃるようなので、次回はきっと成功すると思います!
(でも、寒い時期に作ってみてくださいね)

コメントのお返事と嬉しい感想、ありがとうございました♪