逆折込パイ生地 改訂版
Ｍａｉｋｏ．Ｅ
作り方
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●第１生地を作る●
バターは賽の目状に切っておく
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フードプロセッサーに粉類、続いてバターを入れる
初めのうちはスイッチのオン・オフを繰り返しバターと粉をなじませる
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生地がソボロ状を通り越し、ひと塊になって刃に絡むようになってきたら終了
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生地をラップに取り出し、20ｃｍ四方程度の正方形に伸してバターシートを作る
出来たら冷蔵庫で保存する
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バターと小麦粉を手ですり混ぜソボロ状にするサブラージュと言う方法がありますが、どちらもバターの温度管理には注意が必要です
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●第２生地を作る●
バターは電子レンジ600ｗに３０秒程度かけ、溶かしておく
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酢と塩は生地に均一に混ざるようにするため分量の水に溶かし込んでおく
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粉類をボウルに入れ泡だて器でよく混ぜておく
そこへ溶かしバターを散らすように回しかけ、混ぜる
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ある程度まで泡だて器で混ぜたら、ヘラに持ち替え全体をしっかりと練りこんでいく
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ラップに取り出し、バターシートよりも小さい15ｃｍ四方程度の正方形になるようまとめる
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第２生地の出来上がり
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●第１生地で第２生地を包む●
第１生地のラップをはずし、ひとまわり大きな正方形を形作る
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バターシートの中ほどを厚めにしておくのがポイント
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第２生地も同様に正方形を作り直す
大きさは第１生地に合わせて加減する
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第１生地に第２生地を置く
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ラップと共にバターシートを折り返し、第２生地を包み込んでいく
生地と生地の隙間に空気が入らないように注意！
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継ぎ目はラップの上から撫で付けると簡単にくっつく
ここまで出来たらまた冷蔵庫で１時間程度休ませる
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50ｃｍ強×20ｃｍ弱程度に伸ばし、両側から中央に向かって生地を折り込む
バターを継いだ面が内側に来るようにする
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もう一度中央で折りたたんで四つ折が完了
冷蔵庫で１時間休ませる
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●折り込み２回目●
再度同様に生地を伸ばす
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１回目の折り込みと同様に四つ折する
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二回目の折込が完了
冷蔵庫で１時間休ませる
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●折り込み３回目●
３回目は三つ折りにする
同様に生地を伸ばしたら
おおむね1/3辺りに生地を折り返す
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３回目の折込が完了
パイ生地が完成
この状態で冷蔵庫では作った日も含め３日程度持ちます
すぐに使わない場合は冷凍庫へ
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一度ラップで包んだ後、保冷バックに入れて保存しておくと冷凍焼けを防げます
使う時は前日から冷蔵庫に移動し、ゆっくりと解凍
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今年は上下パイ生地共に3ｍｍ厚に伸ばしました
（昨年は5ｍｍで作りました）
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5mm厚で作った際の写真はこちら
生地が厚い分、見た目のボリュームはありますが中が生焼けっぽく油っこいという感想も・・・
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もちろん、アップルパイも作れます
パイ生地にボリュームと存在感があるので、フィリングがたっぷりくらいで丁度いい感じ♪
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中力粉（準強力粉）を使って作る際には粉類の全量を置き換え、
第１生地：75ｇ
第２生地：175ｇ
とします
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プレーンなパイ生地に飽きたら抹茶もおすすめです
レシピID :1777544
抹茶の逆折込パイ
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抹茶のパイ生地にはホワイトチョコのアーモンドクリームが◎
レシピID :1777535
チョコレート・アーモンドクリーム
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コツ・ポイント
アーモンドクリームについてや王様パイの組立て方、書ききれなかったコツなどはＨＰでご紹介しています
http://www.eonet.ne.jp/~pour-les-petits/sikousakugo.html#ガレット・デ・ロワ
http://www.eonet.ne.jp/~pour-les-petits/sikousakugo.html#ガレット・デ・ロワ
このレシピの生い立ち
フランスのサイトでピエール・エルメ氏のレシピとして紹介されていた「逆折込パイ生地（フィユタージュ・アンヴェルセ）」を原型に、青木定治氏・弓田亨氏のレシピなどを参考に、より家庭で作りやすい方法にアレンジしてみました
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