ガーリックフランス(ホシノ天然酵母)

ホシノフランス天然酵母生種はあらかじめ起こしておいたものを使用。
粉に塩を合わせておく。

水にユーロモルト、ホシノフランス酵母生種をとかし、1の粉に加えてざっとあわせ20分ほどおく。

2の生地をはじをつまんで折りたたみ、ボールを90℃回して同様に生地を折りたたむ。合計4方向から4回行い、30分ほどおく。

パンチ入れ。生地の一片をつまんで折りたたむ。方向を変え合計3〜4回ほど折りたたむ。その後一次発酵を8時間前後。(25℃)

一次発酵終了。時間は目安なので生地の発酵倍率で判断する。パンチを入れた生地は発酵倍率が上がる為発酵前の3倍を目標。

ボールの側面にカードを滑り込ませて、生地を傷めないように作業台に移す。

さらに一回転させて閉じ目を綺麗にくっつけ、なまこ形に整える。生地がベタつくので打ち粉を使いながら、手早く行う。

キャンバス地に畝をつくり成形した生地を並べ室温で二次発酵。(23〜25℃で40分)

オーブンを270℃に予熱しておく。予熱完了間際になったら、生地をオーブンシートに移す。

焼成。270℃スチームで3分、その240℃に下げ15～16分。焼き上がったらガーリックバターを塗りパセリを散らす。