捏ねずに 冷蔵庫長時間発酵 フランスパン

捏ねずに 冷蔵庫長時間発酵 フランスパン

Description

夜、材料を混ぜて、こねずに冷蔵庫(野菜室)へ。少しのイーストで長時間発酵させる卵と油を使わないバゲット風ハードパンです。

材料

    (ベーカーズ%)
300g (100) 
ドライイースト
1g (0.3強)
5g (1.6強)
砂糖
3g (1)
198g (66)
*水は目安

作り方

1

材料を測る。強力粉はボールで。塩、砂糖は一つの器でOK。(我が家は荒塩、黒糖なので)水の半量程度に、塩・砂糖を溶かす。

2

強力粉にドライイーストを入れ混ぜる。粉をヘラで切るように混ぜながら水を加えていき、生地をまとめる。(こねなくてもいい)

3

一次発酵
ボールの上にぬらした布巾をかけ、ビニール袋でおおい、野菜室で10時間程度寝かせる

4


冬は1時間程室内に置いてから野菜室へ。長く置きたい時は冷蔵庫へ。途中パンチを入れれば、2日間位はそのままで大丈夫。

5

分割
生地が充分膨らんでいたら、二つに数に分割。
(不十分な時は室内で発酵させる)

7

成形
生地を手のひらで軽く押し(又はガス抜き麺棒で伸ばし)手前から丸めて転がし形を整える。

8

二次発酵
冬はオーブン40℃設定で50分。夏は室内やベランダで。

冷蔵庫で10時間程寝かせて発酵させてもよい。

9

焼成
クープを入れる。
オーブンを230℃で余熱(オーブン皿も一緒に)
霧吹きで水を吹きかけ、200℃で20分焼く。

10

写真

生地の1/2をバゲット、残りを二つのプチパンに。
*230℃ 20分

11

写真

小麦粉をまぶし、クープなし、霧吹きなしバージョン
*200℃ 20分

12

写真

4つに分割。霧を吹きかけてブロートフェンに。
*180℃ 15分

13

写真

4つに分割、違う成形で焼いたバージョン。*180℃ 15分。

コツ・ポイント

一次発酵、二次発酵とも、長く寝かせた方が、もっちり食感のフランスパンが出来ます。
少し時間を置いてヘラで生地をまとめ直すと、よりしっかりした生地になります。
水は生地の状態を見て調節。
4つに分割した時→ベンチタイム15分、焼成15分。

このレシピの生い立ち

我が家の「超非力オーブン」を使って「いつもあるシンプルな材料で、楽に、それなりのパンを焼く」ために試行錯誤したレシピです。砂糖はモルト代わりとして使っています。
レシピID : 1878712 公開日 : 12/07/12 更新日 : 13/06/14

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