うちの「本格手作りハム」

うちの「本格手作りハム」

Description

自分で作ったハムの味は、格別ですよ!時間はかかるけど、思ったほど手間はかかりません。燻製は好みでしなくてもOKです。

材料 (7~8人分)

豚ロース
1kg
50g
砂糖
15g
胡椒
大さじ1
セージ
小さじ1
小さじ1
小さじ1
カルダモン
小さじ1

作り方

1

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脂肪の層が厚いようなら、5mmぐらいになるように切り落とし、塩とスパイスを合わせて肉の表面に擦りこむ。

2

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ポリ袋に入れて密封し、冷蔵庫で1週間寝かせる。2日目になると水分が出て来るので、水分だけ捨てる。1日に1~2回肉の上下を入れかえる。

3

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肉をたっぷりの水に浸し、時々水を変えながら、6時間ほど塩抜きする。肉の端を少し切り取り、焼いてから味見して、塩加減が少し薄いぐらいが丁度良い。塩抜きしたりないようなら、もう少し水にさらす

4

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脱水シートで包み、半日程冷蔵庫におく。脱水シートがない場合は、キッチンペーパーを3重にして、時々新しいのに交換する。

5

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スモークする。大き目のダンボール箱を用意し、棒を1本渡しかけ、S字フックを刺した肉を吊るす。底にお菓子などの缶を置き、スモークウッドに火をつけて缶のなかに置いて蓋をする。このまま6時間ほど置く。

6

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スモークウッド。今回はオーソドックスな「さくら」を使用。アウトドアショップで、1本350円ぐらい。火をつけると、線香のように煙を出す。4時間で全部灰になる。スモークは風通しの良いベランダで。

7

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鍋にスモークした肉を入れ、水をたっぷり張る。中火で熱し、65℃になったら弱火にして、65~70℃を保つ。(温度が上がり過ぎる様なら途中火を止める)1時間経ったら、ハムを取り出し、氷水で冷やす。

8

写真

ハムの完成!スライスは、良く切れる包丁で、繊維に直角に。ちなみにこのナイフはウェンガー社製で、切れ味はぴかいち!

9

出来あがったハムが硬い場合、原因は肉の鮮度にある場合が多い。信頼できる対面販売の肉屋さんで、ハムを造ると言って、鮮度と形の良いものを切ってもらうのが理想的。

10

私は生協の産直豚肉を使ったので、1つ500gのとんかつ用のブロックだったが、形の良いものを買った場合は、燻製の前にたこ糸で縛ると丸いオーソドックスな形に出来る。

11

ロース以外に腿肉でも同じ様に造れるが、腿肉はパサツキやすいので、初めての場合はロースで造るのが無難。

12

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このまま食べても美味しいが、煮込み料理に加えると、ブイヨンがいらないぐらい味が出る。

13

保存は、冷蔵庫で1週間ぐらい。それ以上は、1週間で食べきれるぐらいのブロックに切り分け、キッチンペーパーに包んで、ポリ袋に入れて冷凍する。
解凍は冷蔵庫で。

14

燻製をしないで造る場合は、4~6の手順を飛ばす。

コツ・ポイント

しかし、本当に作ってみようという人はいるのだろうか・・・。

このレシピの生い立ち

レシピID : 19256 公開日 : 01/04/19 更新日 : 04/09/14

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

6 (6人)

19/12/14

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何故か切ると崩れますが、美味しいです。

駄目駄目人間

19/11/10

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2本目です。3本目仕込中。とても美味しくてお気に入りです!

canonpiano

10/09/13

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なんておいしいの!!実は今2回目を仕込んでます^^

naO*

10/07/11

写真

塩抜き一晩→70℃で2時間茹。ちょうど良い加減。スパイスが素敵!

*conamonn*

TOH! 2004年11月04日 21:07
ニンニクに漬け込んだお肉がいたみやすいとは聞いた事が無いので、やっぱりお肉そのものに原因があるのかもしれませんね。

ちゃんとしたお店のようでも、一元さんには古い肉から売ってるのかもしれません。
買う時に、ハムにするとか、ベーコンにするとか伝えると、それ用の肉を切ってくれたりします。
私が初めてベーコンを作った時は、デパートの対面販売の肉やさんで「ベーコンにする」と言った所、ベーコンにしやすい所をしやすいようにカットしてくれました。
今は生協でブロック肉を頼み、ハムやベーコンに適したものが来たら作るようにしています。(その方が美味しくて安い肉が手に入ります)

市販のハムには燻製液が直接注入してあり、添加物も盛りだくさんです。
発色剤の亜硝酸Naは、発ガン性が高く、薬局でも印鑑を押さないと買えない代物です。

でも、安全も大事ですが、なによりも「味」の面で、私は手作りが一番だと思ってます。

これに懲りずに是非再チャレンジしてみて下さいね。

この書きこみは、レシピを見た人の参考になると思うので、ミラさんが嫌でなければ残したいのですが、いかがしょう?
真鵺ミラ 2004年11月05日 12:37
TOHさんおはようございます。

今日家族にも試食してもらったのですが、お肉の一番分厚い部分をカットしたところ、なかなか好評でした。私が試食していた「端っこの部分」より、真ん中の「ハムらしい部分」は悪くないみたいでよかったです。いわゆるはしっこの耳の部分「だけ」だとスパイスがたちすぎて食べづらくても、身の厚い場所だと味のバランスがとれていいみたいです。よかった・・・!添加物の心配がないっていうのも好評でした。

私が買ったお店は、住んでいる市内でも比較的大きめで普段から信用している肉専門店なんですよ。ただ不安に思ったのは、購入する時に対応してくれた店員さんがどう見ても専門知識に欠けていた事です。きちんとハムに使いたい事を伝えたら、「へぇー、ハムなんてできるんですかー。どうやって作るんですか?」という対応。私が期待していたのは「それならこの部分がいいですよ。新鮮なところを切っておきますね」とかそういう対応だったのになと。別の鳥専門店などでも、販売窓口にいる人は意外に商品についての知識がなかったりするので(いつさばいたとか)その点も注意するべきだなと思いました。専門店かつ、専門家に確認するくらいでちょうどいいのかもしれませんね。本当に勉強になりました。

私は普段から(ローカーボを意識していた事もあり)ハムやウインナなど、肉加工品をよく利用するんです。やっぱり気になるのがあの大量の添加物。できればハムを自分の十八番にできるようにしたいと思っていました。

書き込みは、もしお役にたつのであればTOHさんにお任せいたします。不都合があったらいつでも削除してください。今後もご教授お願いいたします。ありがとうございます。
TOH! 2004年11月05日 22:32
こんばんは。

真ん中の方は食べられたようで、良かったですねー。
やっぱりスパイスにも適量があるのでしょうか・・・。

専門店で買い物する時には、「専門知識」も期待しますよね。
次は勇気を持って、「責任者の人に代わってください」と言ってみましょう。(笑)

私が参考にした燻製の本には、肉屋さんで肉の入荷日を聞いておくといいと書いてありました。何日に一回しか入荷しないと言う事なんですよね。

うちも今日生協のお肉が届きました。
腿ハムとベーコンを仕込もうと思います。

ベーコンも手作りすると美味しいので、良かったら試してみてくださいね~。

Profile maitan 2005年05月24日 16:02
はじめまして。
ハムが手作りできるなんてびっくりでした。
しかも最高においしそう~~!
今、頭の中はハム、ハム、ハムです。
ダンボールで燻製にするというのはどういう風にするんでしょうか?
まったく知識がありませんので想像がつかないのです。
初歩的な質問ですが、
1)ダンボールが燃えたりしないんですか?
2)周りをダンボールで囲って、上にもダンボールでふたをかぶせるんですか?
密閉したら火が消えてしまわないですか?
3)ダンボールの底はどういう状況ですか?
空き缶の蓋にチップを置こうと思っていますが、直接置いても消えませんか?
4)ダンボールの大きさはどれくらい必要ですか?
家で作るのは3~400グラムぐらいの肉をせいぜい1つか2つ程度です。
今朝、お肉は蜂蜜と塩、こしょう、オレガノ、ローズマリーなどありあわせの調味料で塩漬けにしました。
塩漬けが終わるまでの間に次の方法を考えています。
是非教えてください。

TOH! 2005年05月25日 20:33
maitanさんはじめまして。
ハム、案外簡単に手作り出来るんですよ~。

で、質問の答えですが、
1)スモークウッドを使っている限り(直接置かない)、燃えるほど高温にはなりません。
2)上は、ダンボールの蓋を閉じるだけです。(開くようなら重しを置きます)
ダンボールの蓋を閉じるぐらいでは完全に密閉されないので、火は消えません。
3)底は普通にダンボールの箱を作った状態です。ダンボールに直にスモークウッドを置くと燃えるかもしれないので、空き缶を置いてその上にスモークウッドを置きます。それで消えません。
4)うちは2kgぐらいの肉を燻製するので、みかん箱より大きめのダンボールを使います。小さいよりは大きめの箱を使うほうが、火元が近付き過ぎなくて良いと思います。

こんな感じで分って頂けたでしょうか?
Profile maitan 2005年05月25日 22:18
TOHさん、ありがとうございました。
なんだかワクワクしてきました。
今日、ホームセンターでウッドを買いに行き、そこで一斗缶を見つけたので買って来ました。
思っても見なかった燻製作りですが、たまたまTOHさんの日記を読むうちに引き込まれました。
あんなにきれいな色、ジューシーでおいしそうなハムを作るのが夢です。
先ほど、歩調を合わせるために遅らせて鶏のもも肉を塩漬けにしました。
どんな結果になりますか・・・。
又ご報告しますね。
どうもありがとうございました。
Profile maitan 2005年06月01日 22:01
先日はありがとうございました。
昨日、スモーク初挑戦!
お陰様でとってもおいしいハムができました。
塩抜きが長かったのか、ちょっと塩味が薄くなってしまったのが残念でしたが、食感は生ハムに近いちょっとねっとりとしたハムでした。
でも初めてにしては上出来です。
これから益々ハム作りにはまりそうです。
どうもありがとうございました。
TOH! 2005年06月02日 09:04
maitanさん、こんにちは。

美味しいハムが出来てよかったですね~。
私もほっとしました。

ハムやベーコンを作る時の塩の抜き加減は、なかなか難しく、私も未だに安定しません。(苦笑)
でも、作っていくうちに「振れ幅」は小さくなると思います。

これからも美味しいハムを作ってくださいね♪
ユカリング 2007年10月10日 06:05
TOH!さんこんにちは(*´∀`*)ノ
ずっと気になっていたこのレシピをやっと実行しました。
実はちょっと前に別レシピでベーコンを作って
惨敗してたので躊躇していたのですが
とっても美味しく出来ました(*´艸`)

次回は丸く形成したいです。

よく切れる包丁も欲しいです。薄くスライスがとっても
難しい(O口O;)

つくレポ2回送ってしまってすみません^^;
1個目の漢字を間違えてしまって。破棄して頂ければ幸いです。
Profile ひー3110 2016年05月17日 22:13
初めまして。燻製なしでのはむ、二回目、どちらも肩ロースで作っています!一回目は加熱しすぎたのでリベンジしてました。今回は加熱を気を付けたのですが、切ってみると中が生ハムのような赤色だったので、そのまま食べていいものか迷い、自分以外のは焼きハムにしましたー!塩味はしっかりついているので、大丈夫なのかなと私は食べました!笑
美味しかったです。肩ロースでなければもっと柔らかいとのこと、3回目リピ予定です!!
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