サクサクまんまるクッキーシュー
Description
材料
(直径約6~7cm 11個分)
作り方
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薄力粉をふるい入れ、ゴムベラで粉気がなくなるまで切るように混ぜる。
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ラップの上に生地を取り出し、もう1枚のラップで挟んで約15×22cmになるように端を折って麺棒で薄くのばす。
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再度ラップで包み、金属板(バットの裏など)の上に平らに置き、使うまで冷凍庫で凍らせておく。
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6
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カスタードクリームを作る。牛乳とバニラを小鍋に入れて沸騰直前まで火にかける。
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ボウルに卵黄を入れて溶きほぐし、砂糖を加えて泡立て器でよくすり混ぜ、薄力粉をふるい入れて混ぜる。
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6の牛乳を卵黄のボウルに少しずつ注ぎ入れて混ぜたら、漉し器で漉しながら小鍋に戻す。
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強火にかけ、耐熱ベラで絶えず鍋底をかきながら混ぜる。ふつふつ沸いてとろみがつけば火を止める。
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鍋にバター、水、塩を入れて強火にかけ、バターを煮溶かしながら沸騰させる。ブクブク沸いてきた瞬間に一気に粉を入れる。
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中火にして耐熱ヘラで混ぜる。粉気がなくなってから1分程練り、ぺろっと鍋底からはがれる状態になれば火を止める。
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溶き卵を数回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。最後の卵は生地の固さを見ながら様子を見て量を加減する。次項参照
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ヘラで生地をたっぷりすくいあげたら、3秒後に生地がぽちゃっと落ちる固さが目安。その時、ヘラに残った生地は▽に尖ります。
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絞り袋に入れて約45mmの大きさに11個、均等に間隔をあけて絞る。(30×40cm天板1枚で同時に焼ける量です)
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凍らせておいたクッキー生地からラップをはずし、47~50mmのセルクルで抜き、
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16のシュー生地の上に凍ったままのせていく。
200度に予熱したオーブンで10分、180度に下げて20分焼く。
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焼きあがったらそのまま庫内に15分程置いて余熱で乾燥させた後、シューを取り出して冷ます。
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クリームを仕上げる。生クリームをボウルに入れ、ボウルの底を氷水で冷やしながらしっかり角が立つまで泡立てる。
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10のカスタードをなめらかに混ぜなおし、20の生クリームを数回に分けて加えながらふんわり混ぜ、キルシュも加え混ぜる。
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※クリームは、上記の分量のシュー1個につき、約50gずつ詰められます。
ひとつずつ重さを量りながら絞り入れています。
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好みで粉糖をふって仕上げて完成。サクサク食感のシューを一口食べるとふんわり生カスタードがとろ~りあふれます♪
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コツ・ポイント
シューを焼いている間は、絶対にオーブンの蓋を開けないで下さい。
このレシピの生い立ち
クリームの量は、たっぷり詰めた時にちょうどいい分量にしました。